SEARCH

Củ bách hợp đông sữa đậu nành

Về món củ bách hợp đông sữa đậu nành, tôi nghĩ dùng phần đầu thừa của củ bách hợp còn lại từ việc chạm khắc hình hoa chẳng hạn cũng được. Tỷ lệ ghi…

Nấm shiitake trộn trộn đậu phụ (shira-ae)

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai, khoai sọ ebi, cá hương có trứng cuốn kombu, tôm he Nhật Bản ninh lòng đỏ trứng, nấm shimeji Tanba

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai trong món ninh: tôi lấy một cọng dương xỉ zenmai đã ninh theo cách thông thường, cuộn tròn làm lõi, nặn thành khối…

Cá đổng quéo ướp miso

Đối với món cá đổng quéo ướp miso cuộn kenchin (nhân đậu phụ và rau củ) trong phần món nướng, ba loại nhân kenchin khác nhau được cuộn bằng thịt cá…

Sushi cá hồi muối trộn cánh hoa cúc, ép kiểu Hakata, canh trong, đậu phụ rokujo

Củ cải tròn cắt hoa cúc ninh cho ngấm vị, cá đổng quéo chiên rồi ninh

Đây là món ninh. Với củ cải tròn cắt hoa cúc ninh cho ngấm vị, tôi làm theo cách tương tự như món cá tráp và củ cải tròn. Vì cá tráp thường và củ cải…

Shinjo ngao, củ cải tròn nghiền mịn kiểu habutae

Đây là món wanmori (món canh trong, phần chính của bữa). Với món shinjo ngao, củ cải tròn nghiền mịn kiểu habutae, chúng tôi thái ngao theo kích…

Món ninh thập cẩm (cá hương mang trứng cuộn jakago, khoai mài cuộn kombu, tôm và cải ngọt Nhật cuộn shinoda, manju hoa cúc, nấm shiitake xếp lớp)

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Trộn sốt đậu phụ vừng trắng

Với món trộn sốt đậu phụ vừng trắng, tôi phơi khô dưa trắng shiro-uri theo kiểu kaminari-boshi (khía rãnh rồi phơi), nhưng phơi gió thông thường hay…

Cá hồi cuốn tam sắc

Món cá hồi cuốn tam sắc có đặc trưng là sự tương phản màu sắc. Các dòng cá hồi salmon và trout đều có màu sắc rất bắt mắt. Món sakizuke (món khai vị)…

Cá kinmedai trộn đậu phụ nghiền

Đây là cá kinmedai trộn trộn đậu phụ (shira-ae). Vì là món trộn nên về nguyên tắc phải trộn đều lên, nhưng tôi đã chọn cách không trộn. Không trộn…

Sushi Inari, cơm hấp củ bách hợp

Cá đổng quéo hấp kiểu chồi non

Món cá đổng quéo hấp kiểu chồi non trong phần món hấp được làm bằng cách nghiền nhuyễn toàn bộ xương cá đổng quéo, kể cả những xương nhỏ nhất, rồi…

Cá ainame hấp sắn dây, đậu phụ váng đậu

Món cá ainame hấp sắn dây trong phần canh trong: phi lê cá ainame thành ba miếng, rút xương, thái lát mỏng từ đầu miếng, rắc muối rồi chần nhanh qua…

Tôm ngọt trộn kiểu Daigo, đậu phụ kiểu hagi, sushi cá hồi thu và củ cải tròn

Đậu phụ hổ phách (bekko)

Món ninh là đậu phụ hổ phách. Sở dĩ gọi là đậu phụ hổ phách vì vết cháy trên đậu phụ nướng trông giống mai đồi mồi. Đậu phụ chỉ chín khi chìm xuống…

Canh rêu nước trong, đậu phụ cầu gai

Với canh rêu nước trong trong món canh, tôi dùng đậu bắp để tạo hình giống rêu. Tháng Sáu có cả ngày nóng lẫn ngày mát, nên tùy từng ngày mà tôi phục…

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Vây cá đuối chiên giòn (karaage)

Món chiên là vây cá đuối chiên giòn. Đậu phụ óc chó được chiên nhẹ áo bột kiểu age-dashi, dùng làm đế cho vây cá đuối. Khi ninh nguyên cả vây cá đuối…

Cá dưa xám surinagashi sóng vàng, đậu phụ cầu gai

Với món canh trong, tôi dùng cá dưa xám. Lần này tôi làm theo kiểu surinagashi. Tôi viết "lột da..." trong công thức, nhưng để nguyên da cũng được —…

Đậu que ngâm nền muối, dưa trắng shiro-uri cắt kiểu tatami, đậu phụ lụa nướng phết miso (dengaku), cà tím chấm bi, rau chân vịt cuộn hoa cúc

Kiểu miso pha trộn, đậu phụ chiên hạt lựu (arare)

Trong món canh trong, vì khách ở Tokyo thường không thích vị béo ngậy đậm đà của miso trắng (shiro-miso), nên tôi đã làm kiểu miso pha trộn bằng cách…

Cá thu Nhật Bản chiên kiểu Hakata

Cá thu Nhật Bản chiên kiểu Hakata được làm bằng cách xếp xen kẽ cá thu Nhật Bản và đậu phụ vắt ráo vào khuôn ép, ép chặt lại. Quấn một dải nori quanh…

Thịt vịt, váng đậu xếp lớp nướng, kinome, và củ cải trắng bào nhuyễn