SEARCH

Đậu phụ hàu

Món đậu phụ hàu kiểu mousse trong phần món chiên được phục vụ cùng nước chấm làm từ nước dùng soba trắng được làm sánh bằng bột sắn dây, khuấy thêm…

Namasu ninh

Namasu ninh là món obanzai (món ăn nhà hàng ngày) của Kyoto, và cũng là món ăn ngày Tết. Nó có kết cấu giòn sần sật, vì được chế biến với giấm nên có…

Cá mù đá gói sắn dây trắng cùng gan của chính nó

Món wanmori (canh trong bày trong bát) là cá mặt quỷ (okoze) gói sắn dây trắng cùng gan của chính nó. Cá mù đá vào mùa hè, trước khi sinh sản, được…

Cá tráp hấp rượu sake

Chén nhỏ: đậu tuyết và ngưu bàng non, trộn sốt đậu phụ

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Hồng trộn sốt đậu phụ

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh

Đây là món chiên. Với cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh, nhờ rưới sốt giấm đen sánh mà món ăn có vị thanh nhẹ, rất hợp mùa hè. Củ…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây

Đây là món canh nấu cùng nguyên liệu ninh, cụ thể là cá dưa xám phủ bột sắn dây. Tôi phủ một lớp bột sắn dây mỏng lên cá dưa xám rồi làm chín trong…

Cá hương mang trứng cuộn kombu tấm mỏng trắng; zenmai cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Cá hương mang trứng cuộn kombu tấm mỏng trắng: cá hương mang trứng tươi được giữ nguyên vảy, không đánh vảy, châm kim nhẹ (hari-uchi) để giữ dáng…

Nước dùng kombu, đậu phụ trứng konowata

Món đậu phụ trứng konowata này dùng mirin đã khử cồn (nikiri). Đó là vì nếu rượu lọt vào trứng thì trứng sẽ mất đi độ bóng. Nếu dùng loại mirin đã…

Đậu phụ vân lá thông karamatsu

Măng trong nước dùng sữa đậu nành

Món trộn phủ váng đậu

Về món trộn phủ váng đậu (hagoromo-ae) trong phần khai đũa: gần đây có bán loại váng đậu tươi ngon đủ để dùng như sashimi, nên tôi giữ phần nêm nếm…

Đậu phụ uruka cá hương

Món đậu phụ uruka cá hương trong phần sakizuke (khai vị) được dùng kèm răm nước bào (tade-oroshi) đã nêm chua ngọt nhẹ bằng chút giấm ngọt và muối…

Đậu phụ vắt yên ngựa nướng cầu gai

Cá vây chân chiên rồi ninh

Với món cá vây chân chiên rồi ninh trong phần món ninh, nếu không phục vụ ngay, việc ninh trước sẽ làm lớp bột khoai tây bong ra, nên tôi chiên trước…

Lẩu cá nheo

Đây là món lẩu cá nheo. Với cá nheo, tôi chà xát phần da bằng muối, phi lê theo kiểu ba miếng, rồi áp lửa da theo kiểu yakishimo. Tôi cắt vát cá dày…

Shinjo chim trĩ chiên

Đây là món chiên. Với shinjo chim trĩ chiên, tôi lấy phần thịt đã chín còn dính trên xương hình tam giác dùng khi lấy nước súp, rồi băm nhuyễn cùng…

Surinagashi cá hương uruka

Surinagashi (súp xay nhuyễn qua rây) cá hương uruka được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá hương — nguyên liệu cuối mùa — rồi phơi khô và áp lửa nhẹ…

Món canh trong kuzu nhạt

Nước dùng được lấy từ xương cá thịt trắng và cua, rồi hoàn thiện thành món canh trong kuzu nhạt. Yuzu bào được rắc vào để tạo hương thơm. Món sashimi…

Phi lê ức gà nướng cuối thu, bắp cải tím và chanh vàng ép lớp, khoai sọ nướng muối vừng, bí ngô kabocha khoác "áo choàng" riêng, ngô khoác áo vàng kim, khoai mài vị mơ muối nhỏ, đậu phụ nho đỏ

Món bí ngô kabocha khoác "áo choàng" riêng: bí ngô kabocha kiểu phương Tây được cắt miếng vừa ăn, hấp chín rồi để nguội. Sau đó, phần vỏ đã gọt bỏ…

Cà rốt áo sốt sắn dây, konjac ăn sống kiểu sashimi, đậu phụ vừng nhồi nhuyễn

Canh miso hỗn hợp, đậu phụ nướng và cải mizuna

Kiểu nước dùng miso, viên chả cá thu đao, bánh bột kiều mạch (sobagaki), mì căn chiên, khoai sọ, bí đao, củ cải trắng, cà rốt

Đứng từ góc độ người làm nghề, món lẩu (nabe) đôi khi bị nói theo kiểu 'làm biếng, thiếu phẩm cách của một đầu bếp chuyên nghiệp...', và cũng không…