SEARCH

Cơm hấp cá chình hoa

Vỏ yuzu khoét rỗng, sushi khoai sọ với cá hương non trong suốt, lợn rừng ướp miso, cá tráp non ninh umani, chồi fuki chiên, đậu Usui hấp đông, trứng cá tráp

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng

Món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng trong phần chén nhỏ được làm bằng cách bọc cá cam Nhật Bản trong củ cải trắng bào rồi nặn thành manju. Khi nặn…

Khoai sọ ebi ninh kiểu hoa cúc, trứng cá tuyết tươi cuộn kombu, củ mã thầy đen vắt khăn, cà rốt tỉa hình hoa mơ, nấm kurotake ninh mơ muối, tôm hùm gai ninh sắn dây kiểu Yoshino, cuống fuki non ninh xanh

Món khoai sọ ebi ninh kiểu hoa cúc trong phần món ninh: khoai sọ ebi được ninh cho ngấm vị, khi chín nhẹ thì đem hấp trong lon hấp để hoàn thiện. Làm…

Cá đổng quéo nướng hoa văn hươu sao, bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda, cá nóc cuộn hành

Về món bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda trong phần món nướng: ngưu bàng và thịt bò kết hợp với nhau ngon bất ngờ, tôi nghĩ đây là một món khá…

Bạch tuộc ninh nước mắm ishiru

Hàu đá cuộn kadaif, tôm he non cuộn đu đủ xanh, myoga nhỏ cuộn phô mai, hoshiko xay tươi chiên

Món tôm he non cuộn đu đủ xanh trong phần món chiên: vì mùa hè dễ gây đầy bụng khó tiêu, tôi đã dùng đu đủ xanh có chứa enzyme phân giải protein. Khổ…

Tôm hùm gai ninh đậu xị, cá hương ninh mơ, khoai sọ nhỏ ninh kiểu hoàng kim, bí đao ninh muối, konjac đỏ ninh sao khô, đậu ván

Đậu xị dùng trong món tôm hùm gai ninh đậu xị thuộc phần món ninh là nguyên liệu Trung Hoa, tương tự như natto kiểu Daitokuji hay natto Hamanatto…

Súp nghiền rau củ mùa hè

Món súp nghiền rau củ mùa hè (surinagashi) trong phần món canh trong được làm bằng cách ninh súp lơ Romanesco và hành tây cùng với ngao và thịt xông…

Ức gà ta (jidori) nướng shuto, sushi cuộn dây cương ba màu

Cá isaki và măng tre nướng cắt hình vuông, ngao nướng cầu gai, sò mai nướng lòng đỏ trứng

Cá isaki kẹp măng tre nướng trong phần món nướng: chỉ dùng phần gốc của măng tre, khía dao rồi ngâm trong nước tương tamari. Cá isaki được phi lê…

Đậu phụ đậu tằm

Đậu phụ đậu tằm là một món trong phần khai vị, được đông lại từ đậu tằm và sữa đậu nành. Tôi có chan thêm chút dashi đậm vị, nhưng quý khách có thể…

Cá mặt quỷ (okoze)

Cá mặt quỷ trong món canh trong cho ra vị dashi rất ngon. Vào mùa lạnh, tôi thường dọn theo kiểu lẩu cùng cả cây hành nướng để nguyên, nhưng để trông…

Bạch tuộc sống và sò trứng (torigai) trụng nước nóng rưới sốt mơ

Món khai vị này thay cho phần sashimi: bạch tuộc sống và sò trứng chỉ được trụng qua nước nóng vừa đủ để rửa sạch nhẹ.

Chả giò cá vây chân, bào ngư chiên rong biển (isobe-age), bánh giòn bạch tuộc nhỏ

Món chiên là chả giò cá vây chân. Cá vây chân nổi tiếng ở Ibaraki. Nói đến cá vây chân, cách ăn phổ biến chủ yếu là lẩu hoặc tomozu — sốt giấm nấu…

Món chiên bày theo hình vỏ gai hạt dẻ: tôm hùm gai chiên kiểu Tamba, váng đậu chiên hình bao gạo, hạnh nhân chiên hình hoa cúc

Ở món chiên, món váng đậu chiên hình bao gạo: tôi trộn 20% tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) vào shinjo tôm (viên chả cá hấp), rồi bọc trứng cá…

Thạch hoa cúc Sakamoto

Về món thạch hoa cúc Sakamoto trong phần sakizuke: phần nền thạch kết hợp 16 phần dashi đã nêm gia vị với 1 phần bột gelatin.

Bào ngư ninh kiểu hakata, bí ngô kabocha ninh hình vương miện trăng, cà rốt cắt ống, tôm hấp muối, đậu tằm

Với món bào ngư ninh kiểu hakata (một cách chế biến xếp lớp đặt tên theo vùng Hakata, Fukuoka) trong phần món ninh tổng hợp, ninh nhẹ bào ngư khoảng…

Chả đậu phụ hiryozu măng, sốt wakame sánh

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…

Rong biển wakame trứng cá trích và cải shirona kiểu Hakata

Cá chình hoa cuộn váng đậu kiểu kenchin, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, khoai tây mới và thịt xông khói ninh ngấm vị

Cá chình hoa cuộn váng đậu kiểu kenchin trong món ninh phối hợp: cá chình hoa được ngâm nở kỹ, ninh với nước tương và đường, rồi vớt ra để ráo. Váng…

Cá nóc và măng tre chiên bông tuyết, cá nóc và mầm tara chiên lòng đỏ trứng, cá nóc và udo chiên vảy cá

Khoai sọ nhỏ và đậu phụ kết cấu đá

Cuộn nấm shiitake và cá hồi