SEARCH

Củ cải tròn surinagashi, shinjo cua

Món canh trong được chế biến theo kiểu súp nghiền củ cải tròn (surinagashi). Củ cải tròn được mài rồi trộn trực tiếp vào phần thịt cá sống. Thông…

Kiểu trứng tôm bên trong, shinjo tôm hùm gai

●Shinjo tôm hùm gai: hấp tôm hùm gai với sake, tách lấy phần thịt trên để riêng. Giã thịt tôm vàng thành surimi, làm mềm dần bằng dashi kombu, tinh…

Cá chim trắng nướng miso trắng Kyoto, gừng chiên, cá nhồng nướng hương yuzu, bí ngô nướng phủ sợi trứng, đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu

Món đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu thuộc phần món nướng, được làm bằng cách đặt đậu phụ vừng vào trong vỏ yuzu, trộn tama-miso làm từ miso…

Nấm tùng nhung và tần ô ngâm yuzu, mực và dứa biển (hoya) trộn konowata, namasu hoa cúc hai màu

Tôm ngọt ngâm koji

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai, khoai sọ ebi, cá hương có trứng cuốn kombu, tôm he Nhật Bản ninh lòng đỏ trứng, nấm shimeji Tanba

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai trong món ninh: tôi lấy một cọng dương xỉ zenmai đã ninh theo cách thông thường, cuộn tròn làm lõi, nặn thành khối…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Măng kẹp nướng, bò Wagyu băm nướng miso kiểu yamaga

Trong món nướng, nếu là khách nam thì thường thích được phục vụ nguyên bản nguyên liệu hơn, chẳng hạn cá kinmedai nướng muối, măng nướng kinome…

Bạch tuộc iidako ninh với đậu đỏ dainagon, khoai tây mới phủ bột trắng, măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) ngâm dầu, trứng cá tráp ninh rượu sake

Món bạch tuộc iidako ninh với đậu đỏ dainagon trong phần món ninh thập cẩm (takiawase), tôi đã thử ninh bạch tuộc iidako cùng đậu đỏ dainagon theo…

Cây tachibana phía Cận vệ hữu, họa tiết búp bê Hina

Món sakizuke thứ 3 mang cảm giác hơi giống món khai vị, được lấy cảm hứng từ lễ hội búp bê Hinamatsuri. Món sushi cá shirauo hoa anh đào có cơm sushi…

Cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu

Món cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu trong phần trộn giấm được làm bằng cách trải mỏng khoai mài thái sợi và cánh hoa anh…

Cuộn cá chình hoa và udo núi

Trong món cuộn cá chình hoa và udo núi, cá chình hoa thường được cuộn kiểu Yanaka-maki với mặt da hướng ra ngoài, nhưng ở đây da được đặt vào trong…

Jibu-ni, đặc sản vùng Kaga

Đối với món ấm, rau củ, mì căn (fu) và tôm được ninh trước trong nước dùng happō trắng (nước dùng đa dụng, happō-dashi). Thịt vịt được áo bột khoai…

Cuộn kinuta cá chình hoa

Cuộn kinuta cá chình hoa được làm bằng cách cuộn cá chình hoa ninh mềm trong một lớp đậu phụ trứng (tamago-dofu) tráng mỏng, cuộn chặt bằng mành tre…

Món canh trong bày trong bát

Món wanmori (canh trong bày trong bát) là cá chìa vôi chế biến theo kiểu nước biển. Chúng tôi liên tưởng hình dáng cá chìa vôi với mũi tên hamaya…

Thạch aspic rau củ mùa xuân

Rau củ tạo màu trong thạch aspic rau củ mùa xuân là ớt chuông, măng tây, và bắp cải chirimen (lá xoăn) thu hoạch quanh hồ Kawaguchi vào tháng Ba…

Cuộn dưa gang và trứng chiên tơ vàng kiểu nishiki, ngưu bàng tỉa vòng tuyết, manju mực

Món ngưu bàng tỉa vòng tuyết trong phần món ninh sử dụng ngưu bàng Horikawa, ngâm nở bằng cám gạo, rồi ninh trong nước dùng soba có thêm chút đường…

Măng non nướng, cá tráp non gói nướng

Món hạt dẻ ninh cacao trong phần món nướng: hạt dẻ Rihei của Kumamoto rất ngon, nhưng vì vỏ dễ bong nên tôi đã dùng hạt dẻ Tanba. Hạt dẻ Tanba hầu…

Cá lìm kìm kiểu hoa tử đằng, tôm he kiểu lá non, sò mai ướp xương bồ

Món tôm he kiểu lá non trong phần sashimi: tôm he được chần nhanh qua nước sôi kiểu yu-shimo rồi thả vào nước lạnh. Đậu Hà Lan, lòng đỏ trứng và…

Cua và tần ô (kikuna) rưới nước tương yuzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Cá kinmedai bọc mochi trong nước dùng sữa đậu nành

Vì đang mùa lạnh, tôi muốn món canh trong này làm ấm cơ thể từ bên trong một cách lành mạnh, nên đã thử làm theo kiểu sữa đậu nành. Tôi kết hợp sữa…

Gratin nấm Mogami kiểu Nhật

Cá thu đao hấp dầu

Với món khai vị cá thu đao hấp dầu, đến tháng Mười thì mỡ cá thu đao đã giảm và thịt trở nên khô, nên tôi hấp bằng dầu để bù lại độ béo đã mất.

Nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata, hạt dẻ nướng, bạch quả dẻo mochi xiên lá thông, cá hương xuôi dòng ngâm bã rượu sake, tôm he Nhật Bản và jūsanri

Với món khai vị nấm shiitake nướng cầu gai kiểu hakata — hakata là cách chế biến ép lớp, đặt tên theo vải obi Hakata-ori có sọc — nấm shiitake được…