SEARCH

Vịt aigamo nướng sốt nước trái cây

Đối với món vịt aigamo nướng sốt nước trái cây, vịt aigamo đã sơ chế được rửa trong hỗn hợp pha ba phần bằng nhau, cắt thành dải dài, cuốn theo hình…

Lẩu phô mai Shinsei Rakuno và các món khác

Món thay cho món hầm là lẩu phô mai Shinsei Rakuno. Shinsei Rakuno là loại phô mai đã đoạt giải nhất hai năm liên tiếp tại Cuộc thi Phô mai Tự nhiên…

Đậu phụ vừng hoa anh đào với ngao

Món đậu phụ vừng hoa anh đào với ngao trong phần canh trong được làm bằng cách chần nhanh ngao qua lửa rồi thái, sau đó bọc bằng đậu phụ vừng trắng…

Đậu phụ súp lơ hoa

Món đậu phụ súp lơ hoa trong phần khai vị được trộn với súp lơ xanh nghiền nhuyễn. Vì màu khá đậm nên dù có cho sữa đậu nành vào thì thành phẩm vẫn…

Súp nghiền bào ngư, thịt bào ngư mềm

Đối với món canh trong: phần cứng bên ngoài của bào ngư được chà kỹ bằng bàn chải cứng cho săn lại, rồi bào nhuyễn trên bàn bào để làm súp nghiền…

Cá vược nướng củ bách hợp, bào ngư hấp rưới miso sansho và dưa trắng shiro-uri

Món cá vược nướng củ bách hợp trong phần món nướng: ngâm cá vược trong hỗn hợp nêm nhạt pha ba phần bằng nhau có chút bơ tan chảy, rồi vừa nướng vừa…

Cá ainame hấp sắn dây, đậu phụ váng đậu

Món cá ainame hấp sắn dây trong phần canh trong: phi lê cá ainame thành ba miếng, rút xương, thái lát mỏng từ đầu miếng, rắc muối rồi chần nhanh qua…

Tôm hấp hai kết cấu, đậu nành Nhật chiên bột quạt trắng, cuộn thịt cua, cuộn cá hồi khoai mài rong biển wakame, trứng gan ngỗng béo

Món tôm hấp hai kết cấu trong phần khai vị: tôm được luộc muối rồi mổ banh. Surimi được nêm vị đậm đà, trộn thêm mộc nhĩ đã ướp sẵn. Nếu đặt tôm lên…

Súp nghiền khoai tây với bào ngư fukura

Với bào ngư fukura trong món canh trong: thông thường bào ngư fukura được ngâm nở kỹ rồi ninh mặn ngọt, nhưng vì đây là món mùa hè nên tôi thái mỏng…

Tôm he Nhật Bản chần dầu nóng, cá thu đao béo áp da rồi thái, cá garancho tuyết biển (isonoyuki), mực áp da, sò hokkigai

Về món cá garancho tuyết biển trong phần sashimi: 'garancho' là tên gọi ở vùng Miura cho loài cá kiếm đen (kuroshibi-kamasu, một loại cá thu rắn)…

Trứng tôm nướng kiểu cua, ốc hương nướng kinome non, mì ba màu đan hoa văn ajiro chiên

Trứng tôm nướng kiểu cua: trứng của tôm ngọt được rửa sạch, để ráo nước, ướp muối hơi đậm rồi bảo quản; khi dùng thì khử bớt muối, nhưng vì mức độ…

Tôm chiên Tanba, cá chình hoa chiên bọc khoai mài bào, và củ sen cắt hình vòng tuyết

Món tôm chiên Tanba trong phần món chiên được gọi là tanba-age vì có sử dụng hạt dẻ vùng Tanba.

Bánh củ cải bào hấp nhân cá đổng quéo, hàu cuộn cải thảo, và cá chình khoét ruột nhồi nhân đem ninh

Với món hàu cuộn cải thảo trong phần món ninh riêng, tôi trụng cải thảo qua nước sôi, cuộn hàu đã ninh umani (món ninh đậm vị ngọt mặn) vào bên…

Cá thu đao nướng thơm

Với món cá thu đao nướng thơm trong món nướng, vì cá thu đao có nhiều mỡ nên nếu nướng nguyên trạng sẽ khiến nước tương bị đẩy ra ngoài. Vì vậy, cá…

Cá chai ướp kombu phủ sốt hổ phách irizake, cá hương non dengaku miso cà chua, cá dưa xám cuốn ngưu bàng, trứng bạch tuộc đông vàng kim, sushi cá tráp nhỏ Wakasa kinome

Với món cá hương non dengaku miso cà chua trong phần món khai vị, thông thường người ta dùng miso răm nước hay tương tự với cá hương, nhưng ở đây tôi…

Dọc khoai sọ ngâm giấm ngọt, đông cà chua, aoyagi, torigai

Với món trộn giấm dọc khoai sọ (zuiki) ngâm giấm ngọt, zuiki được luộc rồi ngâm trong giấm đã nêm, nhưng nếu bỏ qua công đoạn để ráo nước thì vị giấm…

Cá bơn ninh giấm

Món trộn giấm là cá bơn ninh giấm. Tuy có cảm giác hơi kiểu Tây, nhưng vì đây là món ăn Nhật nên tôi dùng bát đĩa kiểu Nhật. Cá bơn và cà chua bi…

Cá đổng quéo nhỏ chiên tẩm bột kiểu tatsuta-age

Cơm sò điệp chiên, cá hố cuộn xoáy Naruto, cá đục phơi khô chiên, măng tây hun khói ấm cuộn

Món cơm sò điệp chiên trong các món chiên được làm bằng cách nấu gạo nếp trộn 10% gạo đen cho hơi cứng, nêm nhạt bằng muối hoặc nước tương cũng được…

Gân bò ninh hổ phách bekko, và cá chình hoa, củ bách hợp, khoai xếp lớp

Món gân bò ninh hổ phách bekko trong phần món ninh được lấy cảm hứng từ ẩm thực Hàn Quốc. Dùng cám gạo cũng được, nhưng chúng tôi ngâm nở gân…

Hồng và cá hồi

Món hồng và cá hồi trong phần sakizuke (khai vị) dùng hồng Fuyu. Tôi bào nhuyễn phần gần cuống, cho thêm chút giấm hồng, nêm muối rồi rưới lên trên…

Kiểu kem hạt dẻ, shinjo cua mùa màng bội thu

Món shinjo cua mùa màng bội thu (honen-gani) trong phần món canh trong được làm bằng cách ngâm nở gạo lứt thập lục cốc bán sẵn, trộn với thịt cá sống…

Cá nóc đông trong nước ninh chính nó

Món cá nóc đông trong nước ninh chính nó: chỉ dùng da cá nóc thôi thì không có vị, nên tôi lấy nước dùng từ vụn rau củ và xương thừa. Sau đó cho da…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu, khoai tây mới bọc khăn với bơ

Về món cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu trong phần món nướng: điều quan trọng là độ mặn, độ phơi khô và độ nướng vừa phải, nếu không tích lũy đủ kinh…