SEARCH

Mực yari non hầm cà chua

Mực yari non hầm cà chua: tôi xào tỏi và hành tây băm nhuyễn trong dầu ô liu cho đến khi vàng nâu, theo đúng cách làm nhân sốt mì spaghetti. Mực yari…

Cá chẽm họng đen (nodoguro) nướng kiểu Hosokawa

Cá akamutsu trong món cá chẽm họng đen nướng kiểu Hosokawa của phần món nướng là loại cá thường được đánh bắt ở Oiso, còn được gọi là nodoguro, và là…

Đậu phụ ba ba

Mềm như Takigawa-dofu (đậu phụ đông rau câu kiểu dòng thác). Đậu phụ càng nhiều thì càng ngon, nhưng cần làm đông đủ chắc, nếu không thịt ba ba xé…

Junsai kiểu suối đá trong

Junsai được sơ chế, phủ bột kuzu Yoshino, xếp lớp kiểu hakata cùng cầu gai tươi, rồi hấp nhẹ.

Nước dùng trong, shinjo ngưu bàng

Cá lưỡi trâu hình quả thông

Cá lưỡi trâu hình quả thông là món cá lưỡi trâu được áp chảo bằng bơ một lượt. Sau đó, các lát hạnh nhân hơi dày được cắm lần lượt vào phần thịt cá…

Bào ngư nướng mềm tan

Cá mù làn (arakabu) áp da rồi thái sashimi

Cá mù làn — ở đây gọi theo tên địa phương là arakabu — dùng trong món sashimi này được đánh bắt tại biển Ariake. Tôi thấy cá có nhiều mỡ và rất ngon.

Khoai sọ ebi ngấm nước dùng

Trong món ninh thập cẩm (takiawase), với khoai sọ ebi ngấm nước dùng, nếu không có nước vo gạo thì hãy chần qua bằng nước cám gạo. Đun sôi từ nước…

Ngao Nhật Bản và măng mới nướng kinome

Về món nướng, vì tháng 2–3 là mùa các loại nhuyễn thể ngon nhất, nên thay vì dùng cá, tôi đã phết nước sốt cá tự làm lên ngao Nhật Bản rồi đem nướng…

Măng cuốn kiểu hōsho-maki, khoai sọ, bạch tuộc iidako, hoa cải dầu

Món hầm là món truyền thống mà quán vẫn thường phục vụ, nhưng thay vì nêm nhạt, tôi đã nêm nếm đậm đà và rõ vị hơn.

Sushi gói lá tre (chimaki)

Sushi chimaki được phục vụ từ sau nửa cuối tháng Tư, hướng đến lễ Tango no Sekku (ngày lễ bé trai, mùng 5 tháng 5). Chúng tôi làm kích thước nhỏ để…

Cuộn cá bơn vỉ gan cá vây chân

Cuộn cá bơn vỉ gan cá vây chân

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ và tần ô

Cá bơn vỉ và sò huyết Nhật Bản

Cá đục ướp kombu

Ngao và udo trộn miso kinome

Món ngao và udo trộn miso kinome, vì đây là buổi triển lãm nên thay vì trộn đều, tôi bày theo kiểu kurakake (đặt vắt lên trên).

Tôm he cuộn kẹp karasumi, bào ngư chiên hình quạt trắng, bạch quả

Món bào ngư chiên hình quạt trắng được làm bằng cách rửa bào ngư qua mura (nước tương), áo bột khoai tây rồi chiên thành hình quạt trắng.

Đầu cá tráp chiên phủ giấm mizore

Đối với món đầu cá tráp chiên phủ giấm mizore trong phần món bày trong bát (hachizakana), khi chiên lại cá tráp nên chiên thật kỹ và lâu, chiên đến…

Cầu gai và kim quất

Món cầu gai và kim quất trong phần món canh trong, vì là dịp Tết nên tôi cho thêm bột gạo nếp shiratama để tạo cảm giác giống mochi. Tôi thể hiện ý…

Đậu phụ uruka cá hương

Món đậu phụ uruka cá hương trong phần sakizuke (khai vị) được dùng kèm răm nước bào (tade-oroshi) đã nêm chua ngọt nhẹ bằng chút giấm ngọt và muối…

Kiểu canh miso đậm đặc, cá nục ninh đông

Món cá nục ninh đông được làm bằng cách phi lê cá nục thành ba miếng, giã kỹ, lột da rồi băm nhỏ, không cho thêm bất kỳ chất kết dính nào, đổ vào…

Cá dưa xám vụn trộn buồng trứng hải sâm khô

Món cá dưa xám vụn trộn konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) trong phần sakizuke (khai vị): khi chần cá dưa xám qua nước sôi, tôi dùng nước kombu có…

Cá mù đá cuộn giăm bông sống

Món cá mù đá cuộn giăm bông sống: lọc lấy phần thịt cá mù đá, ướp nhẹ muối tiêu, cuộn bằng giăm bông sống rồi áp chảo. Bên ngoài được cuộn thêm một…