SEARCH

Cá hồi chạy ngược dòng cuối mùa thu chiên xoắn ốc, khoai sọ ebi chiên bột ngũ cốc rang

Món chiên có hai loại, cả hai đều đã được nêm nếm kỹ nên quý khách có thể thưởng thức ngon miệng ngay mà không cần chấm thêm gì.

Cá hương có trứng hầm ngọt kiểu kanroni

Vỏ yuzu khoét rỗng, tinh hoàn cá tuyết nướng sốt trắng

Món sakizuke (món khai vị) này dùng yuzu được gửi đến với số lượng lớn từ nhà hàng kappō (quán ăn Nhật kiểu quầy bếp) - ryokan liên kết của chúng tôi…

Tôm mẫu đơn, lạc Yachimata hun mùn cưa, ớt Fushimi đỏ, vỏ kabosu khoét rỗng, cua và tần ô trần trộn, khoai sọ non Tomisato nướng shuto, tôm tít mang trứng cuộn wakame, trứng cá komai ninh gừng nước tương, terrine mentaiko đỏ lá phong, vây cá nóc ngâm chua ngọt kiểu nanban, củ từ cô non, mứt khoai lang tỉa hình lá bạch quả, bạch quả muối

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…

Cuộn kinuta hun khói ấm, tấm cá mòi khô tatami-iwashi cuộn hình yatsuhashi, trộn miso kinome, đậu tương đen xếp lớp, gan cá vây chân chiên xù lòng đỏ trứng

Tấm cá mòi khô tatami-iwashi cuộn hình yatsuhashi được làm bằng cách quét một lớp mỏng shinjo tôm lên tấm cá mòi khô, cuộn quanh một ống nhỏ để tạo…

Cà tím nước nhồi cà chua, mực lá nhồi đậu Hà Lan, thạch bakurai, đậu phụ Mineoka

Tôi làm theo hình thức giống món khai vị. Về cà tím nước nhồi cà chua: cà chua và cà tím cùng họ nên rất hợp nhau, tôi đã thử kết hợp chúng. Thạch…

Cá dưa xám nướng nhân rau củ thái sợi (kenchin-yaki)

Món nướng (bát trong khay món nướng) lần này tôi dùng cá dưa xám. Quán chúng tôi là một quán ăn ở Tokyo có truyền thống từ thời Edo, nhưng gần đây cứ…

Gan cá vây chân ướp miso bã rượu cuộn hành lá xanh

Món gan cá vây chân ướp miso bã rượu cuộn hành lá xanh trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách lột màng mỏng của gan cá vây chân, ngâm trong…

Cá tráp và măng nướng hình dây cương, konjac đông lạnh ngâm nara-zuke, hồng khô và phô mai cắt hình đồng xu, ngao gói mousse khoai tây mới, chồi fuki ninh ngâm nước dùng

Món konjac đông lạnh ngâm nara-zuke trong phần đĩa lớn: thái mỏng konjac, cho vào tủ đông để làm thành konjac đông lạnh (shimi-konnyaku), sau đó rã…

Đậu phụ ngải cứu

Đối với đậu phụ ngải cứu, chúng tôi rưới nước dùng đậm đà lên trên, đặt cá shirauo hấp sake lên trên cùng, cố gắng làm nổi bật hương thơm mùa xuân.

Cá chình hoa cuộn yawata-maki

Bào ngư cắt hình quả thông ninh kiểu Daisen, hải sâm nhồi khuôn, dạ dày bò tổ ong ninh kiểu Yamato, sushi cuộn dây cương, củ bách hợp hình hoa mơ, củ cải ruột xanh và karasumi

Với món bào ngư cắt hình quả thông ninh kiểu Daisen trong phần chúc mừng: tôi khía bào ngư chín lỗ (tokobushi) thành hình quả thông, cho vào nước và…

Cá bơn vỉ cuốn hoa cải dầu, cá wakasagi nướng kinome, sushi tôm hình hoa mơ, dương xỉ warabi và củ sen, củ sen chiên ba vị

Cá dưa xám kiểu hoa mẫu đơn nước

Món canh trong là cá dưa xám kiểu hoa mẫu đơn nước (mizu-botan). Mizu-botan là từ chỉ mùa tháng Bảy, cũng nổi tiếng là món bánh trà mùa hè làm từ đậu…

Củ cải tròn thái lát mỏng rưới sốt vừng giấm

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Shinjo kiểu castella, sushi xoắn dây cương cá tráp nhỏ và nấm tùng nhung, cuốn củ cải trắng hoa cúc, đông kinpira vỏ udo

Với món khai vị shinjo kiểu castella, nho khô được ngâm lại trong rượu vang trước để màu không bị phai. Các nguyên liệu được trộn đều, đổ vào khuôn…

Chiên áo vụn bánh arare

Gói lá mộc lan nướng

Bào ngư và lê La France

Đây là món tome-zakana (món khép lại phần rượu): tỉnh Nagano, cùng với Yamagata, là nơi trồng lê La France nổi tiếng. Ớt chuông ba màu trồng trên cao…

Cá hồi cuộn lòng đỏ trứng

Đối với giấm mù tạt, trộn một phần giấm ngọt mirin với hai phần nước dùng dashi làm từ tảo bẹ kombu, thêm một lượng vừa đủ mù tạt Nhật, rồi cuối cùng…

Sushi cá nóc, sushi cá diếc lên men (funa-zushi), cá tráp Shirakawa nướng karasumi, thăn bò ngâm miso, cua hoàng đế nướng thơm, bánh giòn thập cẩm với buồng trứng hải sâm khô, hạt dẻ nguyên vỏ lụa chiên hình quả dẻ gai, cá tráp nhỏ ngâm giấm ngọt kiểu hoa cúc

Khay khai vị nhiều món (kuchidori-hassun) lần này tôi lấy ý tưởng từ một 'hộp cơm bento hơi sang trọng' cho chuyến dã ngoại mùa này, chẳng hạn như…

Đậu phụ tinh hoàn cá

Đậu phụ tinh hoàn cá trong phần món canh (suimono) được làm bằng cách pha loãng tinh hoàn cá với vừa đủ lượng surimi để không làm mất hương thơm của…

Chả cá hijiki, bò Murakami nướng kiểu Echigo, bánh đường ép (rakugan), mướp hương nướng miso (dengaku), gà ta hấp kiểu Sado

Cá hố cuộn nanban chiên, viên chả cút và khoai tây chiên, mukago chiên rong biển (isobe-age)

Món mì somen giỏ trong phần món chiên: tôi xếp mì somen thành hình giỏ rồi chiên trần không bột (su-age).