SEARCH

Tôm hùm gai ninh umani, bí đao cắt hình gai kế, bí ngô kabocha cắt hình vuông, trứng cá tráp và nấm shiitake ninh cùng, cải Brussels

Món ninh phối hợp này thực chất là món ninh dùng lạnh. Tôi thử rưới thêm thạch dashi đậm vị lên trên.

Cá thu đao xông khói

Cá chình hoa cuốn ớt xanh nướng miso ớt kagura nanban

Ớt kagura nanban dùng trong món cá chình hoa cuốn ớt xanh nướng miso ớt kagura nanban là loại ớt thịt dày có hình dạng giống ớt chuông, một loại rau…

Cá thu mùa thu ướp giấm với miso giấm, sò điệp ướp kombu với sốt giấm lòng đỏ trứng, mực nang sumi-ika áp lửa với sốt giấm thịt mơ

Thay cho sashimi, tôi đã làm những món có thể ăn mà không cần nước tương. Với món cá thu mùa thu ướp giấm (su-jime), cá thu được ướp muối đậm cho săn…

Cá chim trắng nướng kiểu Daitokuji, cá chim trắng nướng xanh non, cá chim trắng nướng gừng non

Với món cá chim trắng nướng kiểu Daitokuji trong phần món nướng, phù trúc Daitokuji (bánh gluten lúa mì) được ngâm lại trong nước ướp wakasa-ji đã…

Gan cá vây chân với cá cơm non luộc rưới củ cải bào, cá cơm non phơi khô nướng cầu gai

Rưới giấm-miso

Về món rưới giấm-miso trong phần khai vị: vì có những thực khách nữ không thích miso, tôi rưới giấm điều vị (kagen-zu) lên trước và trộn sẵn, để…

Ốc xà cừ và hoa cải dầu trộn wasabi

Món ốc xà cừ và hoa cải dầu trộn wasabi: ép qua rây wasabizuke (wasabi muối) bán sẵn, nêm vị bằng nước tương nhạt và bột ngọt, rồi trộn nhẹ nhàng.

Cua tuyết chiên vỏ bọc mỏng như giấy

Cua tuyết chiên vỏ bọc mỏng như giấy trong phần món chiên: luộc cua tuyết rồi lấy phần thịt ra. Măng tre được ngâm nở, thái mỏng kiểu xoay tròn…

Chén hồng băng đầu mùa, cà tím nhỏ và củ từ cô, cá hồi vân gỗ cuộn váng đậu

Chén hồng băng đầu mùa trong phần món chiên: tôi khoét quả hồng thành hình ống, áp lửa khò một lần — làm vậy sẽ tăng độ ngọt — rồi đem chiên dầu. Vì…

Trứng đông củ cải tròn và vi cá mập, chả viên tôm (tsukune) rắc lát mỏng usugaki, trứng cá tuyết cuộn váng đậu, khoai sọ ebi ninh ngấm vị

Chả viên tôm (tsukune) trong món ninh, tôi làm hai lần một năm: khi hành tây mới vụ xuân xuất hiện, và khi hành Hokkaido chắc thịt của mùa thu vào…

Salad rau thập cẩm cá dưa xám sốt mơ, cầu gai nướng vương miện hoa, bơ nướng thơm, thạch xương cá araara, bào ngư nhỏ tokobushi áp lửa, măng tây trắng rưới sốt ngọc bích, miso kinome, thịt heo giả thịt cá voi, sốt vừng đen

Món salad rau thập cẩm cá dưa xám trong phần khai vị dùng khoảng 10-15 loại rau củ thái nhỏ như myoga, gừng non, dưa chuột, cùng với khoai mài thái…

Cá vược Nhật Bản gói rau củ mùa hè nướng

Với món cá vược Nhật Bản gói rau củ mùa hè nướng trong phần món nướng, chúng tôi làm món giống như món hầm cà chua kiểu Tây, cuốn trong váng đậu, rồi…

Đĩa thu tổng hợp nướng trà thơm, cá đổng quéo nướng kiểu sóng thô, bào ngư nướng bơ, khoanh trăng khoai sọ ebi và trứng cút, cua hoàng đế, cá dưa xám thui

Món nướng trà thơm trong phần món nướng được làm theo cách của món nướng lá mộc lan (hoba-yaki). Vì nướng trực tiếp đôi khi có thể làm cháy lá, nên…

Cá hương có trứng cuốn kombu, tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, váng đậu chiên rồi ninh, cà tím mùa thu ninh rượu vang

Trong món ninh phối hợp, cà tím mùa thu ninh rượu vang: trước tiên cà tím được ninh giữ màu (iro-ni). Nêm vị nhạt, cuối cùng cho rượu vang đỏ vào để…

Cua tuyết hấp củ cải tròn mài nhuyễn

Sushi cá thu đao gói lá hồng

Cầu gai và củ sen chiên xoắn

Món cầu gai và củ sen chiên xoắn được làm theo kiểu chiên xoắn (nejiri-age), với ý đồ tạo ấn tượng cho khách bằng sự thú vị về mặt hình thức khi…

Cá thu mùa thu ướp giấm táo, cá ngừ nướng xém da yakishimo, phi lê ức gà cuộn unryu

Vì đây là buổi học tập nên tôi mạnh dạn đề xuất loại 'sashimi' mang tính thay thế cho cá sống — nhờ lợi ích về hiệu suất công việc khi có thể bày sẵn…

Cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng

Món cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng trong phần món nướng nhắm rượu (yakizakana) về cơ bản chính là món croquette. Xương và phần…

Tôm hùm gai ninh kiểu hoa mẫu đơn, bí đao tỉa hình lá mẫu đơn ninh xanh, udo tỉa hình shino ninh trắng, cà tím tỉa hình sóng nước ninh lên màu, cà rốt nguyên củ ninh ngọt

Bào ngư hấp kiểu Matsumae, cá bơn và dưa trắng shiro-uri chấm bi

Món bào ngư hấp kiểu Matsumae trong phần món trộn giấm: bào ngư được sơ chế, đặt lên trên lát củ cải cắt khoanh, rưới sake, gói trong kombu rồi hấp…

Bào ngư đen

Bào ngư đen được làm bằng cách cho bào ngư và củ cải vào túi hút chân không rồi đem hấp nguyên túi. Làm như vậy sẽ tạo ra trạng thái gần như đóng…

Cá chình hoa cuộn kiểu Toji, thăn vịt ninh, tôm cuộn ninh shiba

Món cá chình hoa cuộn kiểu Toji trong phần món ninh được cuộn bằng lá xanh bên ngoài của xà lách tròn, mang nét mùa hè. Thăn vịt ninh được làm chín…