SEARCH

Kabura-mushi kiểu Tây (hấp củ cải bào), cá đổng quéo, uni, phô mai kem, bạch quả, ô liu, nấm shimeji, bánh gluten hình quả mơ

Tôi dùng dầu ô liu để thay cho wasabi. Cho vào nhiều như một món salad giúp tăng thêm hương vị. Nghĩ đến điều gì đó sẽ được lòng thực khách nữ, tôi…

Món ăn nguyên liệu dùng chung: hấp trong hộp trang trí hōraku

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥835

• Thời gian nấu 20 phút

Trứng cuộn kiểu Jūhaku, đậu chamame chiên kiểu akatsuchi-age, tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, cá đổng quéo nướng muối rượu sake, bào ngư chiên kiểu hakata-age, bạch quả chiên kiểu yose-age, hạt dẻ nướng, cơm cá cơm khô chirimen-jako, canh miso đỏ (aka-dashi), hến

Món ăn này quy tụ một loạt các món nhỏ được bày biện đầy màu sắc. Với món tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, chúng tôi quấn ngưu bàng thái sợi quanh…

Kenchin-yaki cá đổng quéo, kèm chakin củ bách hợp và khoai lang tím, hajikami

Lần này, tôi đã học về 'món nướng' từ đầu bếp Ito (Nihon Ryori Sakura, Suitengu). Lần này, tôi giới thiệu 'kenchin-yaki'.

Cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, cá kinmedai địa phương vắt hình túi chakin

Đây là món ninh thập cẩm. Với cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, Okitsudai chính là tên gọi khác của cá đổng quéo trắng. Lần này…

• ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo muối phơi khô kiểu Okitsu chiên karaage, sốt shuto

Trong món shiizakana (món thêm đậm vị) được thiết kế với cách trình bày trong đầu, tôi thể hiện sự "ấm áp". Để làm nổi bật cảm giác ấm áp, tôi nghĩ…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 30 phút

Tạo hình ngắm tuyết, cá đổng quéo bọc cầu gai, đậu phụ vừng

Với món cá đổng quéo bọc cầu gai, thông thường tôi không dùng bánh mochi bột dương xỉ (warabimochi) khi trưng bày, vì theo thời gian nó sẽ cứng lại…

• ¥5.640

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông (matsukasa-yaki) với rượu shirozake, sushi trứng vàng kiểu temari, ngưu bàng tỉa hình vân gỗ, cá lìm kìm và cầu gai nướng kiểu xoắn dây cương, củ cải trắng rễ nhỏ với karasumi

Với món cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông với rượu shirozake, chúng tôi dựng đứng vảy cá đổng quéo để tạo hình giống quả thông, nhưng vì vảy rất dễ…

Cá đổng quéo và nấm tùng nhung bọc nướng, tôm hùm gai nướng cầu gai

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo và nấm tùng nhung bọc nướng, tôi nướng cho cá đổng quéo lên màu chắc chắn, và cũng làm tương tự với nấm tùng…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt ichibo ướp men koji nước tương, cá đổng quéo nướng phủ tuyết

Đây là món nướng. Tất cả các món đều được nêm nếm đậm đà nhưng không quá gắt, nên tôi nghĩ chúng hợp với rượu vang trắng hoặc rượu sake junmai ginjo…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo nướng cùng rong biển

Muốn dùng rong biển wakame theo một cách khác thường lệ, tôi nghĩ đến việc biến nó thành hỗn hợp nhuyễn. Tận dụng axit alginic có trong wakame, tôi…

• 3 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 15 phút

Tôm hùm gai nướng shuto, cá đổng quéo nướng cầu gai, trứng cá trích kiểu Tosa, kinton đậu tương đen và củ bách hợp, củ sen tỉa vòng tuyết ngâm chua ngọt kiểu achara, cá hồi cuộn mực

Với tôm hùm gai nướng shuto, tôi dùng tôm hùm gai, nguyên liệu quen thuộc của món ăn năm mới, vừa nướng vừa quét sốt shuto lên trên. Với cá đổng quéo…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo chiên vảy nở kiểu quả thông, cầu gai sống chiên bọc kombu bào kiểu okina, củ bách hợp ngọc bích chiên hình quạt trắng

Đây là món chiên. Trong thực đơn kaiseki, tempura hiếm khi được phục vụ, nhưng vì tôi muốn thể hiện đặc trưng riêng bao gồm cả tempura, nên đã thêm…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Củ cải tròn trong nước dùng củ cải bào kiểu tuyết (mizore): cá đổng quéo áp chảo tạo màu, nấm tùng nhung với khoai mài tỉa lá nướng, cà rốt tỉa lá phong, và cải edona; vỏ yuzu tỉa lá thông

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'củ cải tròn trong nước dùng…

Cá đổng quéo nướng sốt đậu edamame nghiền, thịt bò wagyu quay cuộn xà lách

Đây là món nướng trong thực đơn mùa hè. Đối với món cá đổng quéo nướng zunda (sốt đậu edamame nghiền), phần da cá đổng quéo được hơ nhẹ qua lửa, sau…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Kenchin-yaki cá đổng quéo, bát đựng khoai sọ ebi, mầm hành, tiêu đỏ (aka-kosho), sốt cua, hạt dẻ nướng

Kenchin-yaki là món ăn trong đó đậu phụ và rau củ đã xào-ninh được bọc trong cá thịt trắng, thịt gà, v.v. rồi đem nướng. Nguyên liệu nhồi bên trong…

Cá đổng quéo nướng cầu gai, táo dại denpo-yaki, hạt dẻ Obuse ninh nguyên vỏ lụa

Đây là món nướng kết hợp giữa vị béo tinh tế của cá đổng quéo và vị umami đậm đà của cầu gai. Nước sốt được pha từ 100cc rượu vang trắng, 50cc nước…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ

Măng ninh kiểu Tosa, cá đổng quéo ninh kiểu chakin, dương xỉ warabi thắt nút

Đây là món takiawase. Măng ninh kiểu Tosa được khử vị chát rồi ninh theo kiểu Tosa. Wakame mới được ninh cùng măng, rồi thêm một lượt cá ngừ bào bổ…

• ¥380

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá đổng quéo hương rượu sake, măng nướng sansho

Từ những sáng tạo ẩm thực sử dụng măng, đây là món nướng. Chúng tôi sử dụng kinome, vốn hợp với măng, để đưa vào một món ăn kinh điển. Ngoài ra…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo với tinh hoàn cá nóc trong bột sắn dây

Với cá đổng quéo tinh hoàn cá nóc trong bột sắn dây, tôi ướp muối cá đổng quéo, rửa qua rượu sake rồi nướng. Nấm shiitake được nướng rồi rửa qua…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá đổng quéo hấp hoa tuyết

Món thứ ba là 'Cá đổng quéo hấp hoa tuyết'. Củ cải tròn được bào nhuyễn, cố định bằng lòng đỏ trứng rồi hấp chín, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥360

• Thời gian nấu 6 giờ

Cá đổng quéo cuộn kiểu Shinshu

Đây là món canh trong. Với 'Cá đổng quéo cuộn kiểu Shinshu', cá đổng quéo được phi lê thành ba miếng, ướp muối rồi thái. Sau đó, hai mươi gam soba…

• ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây, rau củ hữu cơ nướng shuto

Đây là món nướng. Vì là món ăn mới, tôi đã thử bày trên gốm sứ Arita kiểu hiện đại. Với sốt yuzu xanh của món cá vược Nhật Bản phủ sốt khoai tây…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo ướp kombu và koji, kèm dưa trắng shiro-uri ướp kombu, wasabi thái sợi kim và sốt kagen-joyu

Cá đổng quéo ướp kombu và koji được làm bằng cách cuốn cá đã ướp giấm cùng kombu và rau củ, sau đó ngâm trong amazake khoảng một tuần để thêm vị…