SEARCH

Khoai sọ ebi ninh thấm nước dùng, tôm he Nhật Bản ninh phủ sốt nhẹ, bí ngô kabocha ninh thấm nước dùng, cà rốt ninh thấm nước dùng

Món ninh này tôi hay làm vào mùa này, tất cả đều được ninh trong happō-dashi (nước dùng đa dụng) nêm nhạt.

Kakiage ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, một biến tấu mới

Với món kakiage biến tấu từ ngưu bàng, mitsuba và cà rốt, tôi giữ lại kết cấu bằng cách băm thô tôm saimaki thay vì giã nhuyễn. Phần tôm saimaki băm…

Sò huyết Nhật Bản, ngao Nhật Bản và hoa cải dầu, trứng cá tráp ninh thấm vị, rong biển wakame trứng cá trích, đậu tằm ninh xanh, tôm he Nhật Bản điểm sắc, cá mòi hầm đậu tương, cà rốt Kyoto tỉa hoa mơ

Cá trích cuộn rong biển wakame, mì căn ngải cứu cuộn vỏ măng non, cá chình hoa ninh cuộn hōsho-maki, chả tôm he Nhật Bản băm ép bánh, ngưu bàng khoét lõi hình ống, cà rốt tỉa hoa mơ, fuki ninh xanh

Canh trong ba ba, hành cuộn nhân ba ba

Đối với món canh trong: ninh rau củ trong nước dùng ba ba (suppon) cho rất ngon, nên lần này tôi đã ninh củ cải nướng trong đó. Về nước dùng ba ba:…

Cá mù đá gói sắn dây trắng cùng gan của chính nó

Món wanmori (canh trong bày trong bát) là cá mặt quỷ (okoze) gói sắn dây trắng cùng gan của chính nó. Cá mù đá vào mùa hè, trước khi sinh sản, được…

Rau củ hè và cá chình ninh kiểu Arima

Về món cá chình ninh kiểu Arima trong phần món ninh: sau khi nướng cá chình, khi còn nóng, tôi đẩy xương từ dưới lên trên rồi dùng nhíp rút xương ra…

Cá ngừ vằn hun khói mùa thu

Đối với món cá ngừ vằn hun khói mùa thu quay về (modori-gatsuo), cá ngừ vằn được áp nhẹ kiểu tataki, ướp trong nước sốt marinade, rồi đem hun khói…

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, cá ainame nướng lá tre

Đây là món nướng. Với ốc xà cừ nướng nguyên vỏ kiểu sawani, nếu chỉ làm tsuboyaki đơn thuần thì sẽ không thú vị, và vì đang đúng mùa nên tôi làm theo…

Canh momiji

Đây là món canh. Với canh momiji, tôi làm một món giống như sawani (canh rau củ thái sợi), sử dụng da cá dưa xám, chân gà kiểu “momiji” (lá phong) và…

Ba ba nhồi trong củ cải tròn kiểu ikomi

Đây là món canh: ba ba nhồi trong củ cải tròn kiểu ikomi. Tôi chần thật kỹ củ cải tròn, lột lớp vỏ mỏng rồi khoét rỗng bên trong. Ba ba được lấy nước…

Món hầm sukiyaki "yurikamome"

Đây là món lẩu biến tấu. Vì tôi yêu thích loài chim yurikamome (mòng biển đầu đen), nên trong tên gốc tiếng Nhật, chữ Hán vốn mang nghĩa "cái cày"…

Cá đổng quéo hấp kiểu gấm thu

Tôm hùm gai ninh kiểu Rikyu

Món ninh là tôm hùm gai ninh kiểu Rikyu (rikyu-ni, món ninh cổ điển mang tên trà sư Sen no Rikyū). Tôm hùm gai chỉ nướng sơ phần vỏ để tạo mùi thơm…

Canh trong hạt tuyết, cá tráp non cuộn

Với cá tráp, trước tiên tôi ướp muối để khử mùi tanh, sau đó nướng mộc rồi ninh trong nước dùng canh trong dịu nhẹ, rồi bày vào bát canh. Cà rốt và…

Sò điệp đông trong vỏ yuzu

Thăn bò Yamagata và quả akebi chiên chan nước dùng

Sò huyết Nhật Bản, Mirugai (sò vòi voi Nhật Bản), Torigai (sò trứng Nhật Bản), cồi ngao nhỏ, Mottegiku (cánh hoa cúc ăn được), dưa chuột, bí ngô kabocha, cà rốt, hành lá thái sợi

Món trộn giấm: tôi hơ nhanh qua lửa các loại nhuyễn thể như sò huyết Nhật Bản, rồi thử bày theo kiểu thập cẩm mùa thu. Món được dùng kèm sốt giấm…

Đông cua và củ sen (yose)

Món canh trong là đông cua và củ sen (yose). Để củ sen không bị thâm đen, luôn ngâm trong nước giấm rồi nước phèn chua. Luộc rồi bào, nhồi sẽ tạo độ…

Cà tím Juzen cắt hoa cúc ninh ngấm vị

Biến tấu canh kenchin

Món canh trong là 'Biến tấu canh kenchin'. Vì gần đây có nhiều thực khách nước ngoài hơn, chúng tôi dùng cá đổng quéo đã qua dầu, bánh gluten kê…

• ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Shinjo bào ngư và măng

Đây là món canh trong. Với 'Shinjo bào ngư và măng', bào ngư được phủ kombu và lát củ cải trắng lên trên, hút chân không rồi hấp ở sáu mươi lăm độ C…

Món canh trong chim cút

Món canh trong lần này là canh trong chim cút. Thịt chim cút và vịt trời được tạo hình tam giác, thường chỉ dùng kèm awa-fu (bánh gluten lúa mì vị…

Bí đao cuối mùa ninh sánh kiểu noppei, bào ngư và chả đậu phụ chiên hiryōzu

●Bào ngư và hiryōzu (chả đậu phụ viên chiên giòn): trộn đậu phụ làm nền hiryōzu, kết hợp với bào ngư đã hấp sake rồi thái, nặn thành viên tròn rồi…