Uenoikenohata Kaien-tei
Món sunomono (món trộn giấm) là cá đục, tôm ngọt, khoai mài ướp kombu. Điểm khác với cách ướp kombu thông thường là chúng tôi cho giấm vào nước dùng…
Uenoikenohata Kaien-tei
Món viên tròn từ vỏ chiên (kawa-temari-age) là điểm nhấn của lần này. Có rất nhiều cách chế biến sáng tạo với phần vỏ, và đây là một trong số đó. Đầu…
Uenoikenohata Kaien-tei
Thông thường, chúng tôi đông cải thảo trong khuôn terrine để dùng. Lần này, tôi làm phần thân cải thảo xung quanh thành các tấm mỏng, cuốn quanh phần…
Món cá cam mùa đông nướng kiểu bó củi (ōharagi): tôi cuộn ngưu bàng đã xào kiểu kinpira (ngọt mặn) bằng cá cam mùa đông, rồi vừa nướng vừa quét…
Củ cải tròn Tennoji chiên bột sắn dây loãng được thái sống rồi chiên trong lớp bột sắn dây loãng (mizu-kuzu-age). Tôm tít chiên sốt mơ muối được làm…
Món ninh gồm khoai sọ ebi, sữa cá tuyết và tôm cỡ maki (maki-ebi), mỗi loại được ninh riêng cho ngấm gia vị. Món này không có trong thực đơn, nhưng…
Với món củ bách hợp hình vòng tuyết, tôi làm sạch củ bách hợp, hấp chín rồi ép qua rây mịn; cứ 100g hỗn hợp này thì trộn thêm khoảng một phần mười…
Hải sâm được ngâm mềm dần trong vài ngày và cho ngấm nước dùng nêm hai tầng vị. Bên dưới, tôi trải một lớp củ cải bào trộn với trứng cua, rồi xếp…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Cuối cùng là món chiên. Vì hôm nay là triển lãm nên tôi đan chiếc giỏ bằng bột soba rồi đem chiên. Với món ngưu bàng chiên vân gỗ, tôi phủ hạnh nhân…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Tiếp theo là món ninh. Với món cuộn cá hương có trứng bọc mì shirataki, tôi dùng cá hương cỡ hơi nhỏ. Nếu dùng con to, khi cuộn mì shirataki vào sẽ…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Tiếp theo là món nướng. Món thăn wagyu kiểu Rossini Nhật được dùng với nền nước tương. Tôi để dành lại một chút nước dùng đã làm từ phần thịt bò vụn…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Chuyển sang món canh trong. Với món nấm kim châm surinagashi (súp nghiền), tôi cho nấm kim châm cắt khúc vừa ăn vào dashi lấy từ xương và đầu hải…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Về món mơ tây kiểu hồng khô trong phần khai vị, tôi dùng mơ tây khô. Tôi tạo hiệu ứng như thể có phủ một lớp phấn nhẹ bên ngoài. Món cuộn namerou hẹ…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Trước tiên là từ món sakizuke. Với món cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, phần cua tôi dùng cua tuyết. Cọng khoai sọ…
Aoyama Hana-Michou
Cuối cùng là món cá. Với món cá đổng quéo nướng dầu gan, dầu gan được làm bằng cách sơ chế gan cá rồi cho vào dầu, ninh cho tan chảy. Tôi nướng cá…
Aoyama Hana-Michou
Tiếp theo là món thịt. Với món thịt bò và củ sen nướng bơ ponzu, phần bơ ponzu được làm bằng cách cô đặc ponzu, sau đó cho bơ và đường vào, làm sánh…
Aoyama Hana-Michou
Đây là món nóng thay thế. Với món soufflé hàu, lần này vì là dùng cho triển lãm nên tôi đặt vỏ bánh su kem lên trên thay cho soufflé. Cách làm…
Aoyama Hana-Michou
Tiếp theo là món ninh. Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) được nêm theo kiểu miso trắng, và cuối cùng được điều chỉnh vị bằng kem tươi. Món…
Aoyama Hana-Michou
Tiếp theo là món chiên. Với món hải sâm chiên rời, tôi cắt bỏ hai đầu của hải sâm, quấn vải xô quanh đũa dùng một lần rồi dùng để lấy cát và tạp chất…
Aoyama Hana-Michou
Trước tiên là món thay thế cho canh trong. Với trứng cá hồi trong món canh mềm mịn này, tôi cho trứng cá hồi nguyên màng (sujiko) vào nước ấm rồi nhẹ…
Bên trong món tokkuri-mushi (hấp trong bình rượu sake) là shinjo cua, hàu cuộn trong cải thảo, măng, và một vài thứ khác nữa. Nước dùng trong được…
Đang hiển thị 24 trong 4,860
