SEARCH

Cá hồi ngâm nanban-zuke giấm đỏ

Tiếp theo là món trộn giấm: cá hồi ngâm nanban-zuke giấm đỏ. Nói đến nanban-zuke thường dùng cá thịt trắng hoặc cá lưng xanh là chính, nhưng khi dùng…

Cuộn kombu sukeko

Đã lâu rồi tôi không làm món cuộn kombu sukeko (trứng cá minh thái tươi cuộn trong tảo bẹ kombu), nhưng khi nhìn lại, tôi nhớ ra mình từng làm kỹ…

Vịt aigamo quay kiểu sobagaki, cá chình hoa bọc khoai sọ ebi nướng

Trên cùng của món vịt aigamo quay kiểu sobagaki (cháo kiều mạch sệt) là thứ tôi gọi là soba-miso — hạt kiều mạch nguyên hạt được trộn cùng miso…

Trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, cá nóc và khoai mài áp chảo, củ sen trộn vừng mù tạt

Đây là sakizuke (món khai vị). Với món trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, tôi không dùng tinh hoàn cá nóc mà dùng sữa cá tuyết (kumoko). Sốt…

Cá tráp kiểu salad

Món cuối cùng là món trộn giấm (sunomono). Cá tráp kiểu salad dùng hai loại cá: cá tráp đỏ và cá hồng đuôi dài. Vì cá hồng đuôi dài có lớp da dai và…

Cá thu Nhật Bản nướng yuan biến tấu

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá đổng quéo nướng giòn vảy, tôm hùm gai nướng cầu gai

Món nướng là cá đổng quéo nướng giòn vảy và tôm hùm gai nướng cầu gai. Đối với món cá đổng quéo nướng giòn vảy, cá được phi lê ba mảnh…

Vi cá mập và củ sen hấp

Đây là món dùng ấm. Với món vi cá mập và củ sen hấp, tôi bào nhuyễn củ sen, thêm hạt sen và tôm he Nhật Bản. Sau đó tôi cho thêm vi cá mập đã được…

Kiểu nước trong, shinjo cua tuyết bọc bắp cải

Món canh trong (owan) được làm theo kiểu nước trong (sumashi), với shinjo cua tuyết bọc bắp cải. Shinjo cua được làm hơi mềm, bên trong có cho gạch…

Đậu phụ bạch quả, sò điệp và bơ trộn wasabi, cuộn kinuta cá hồi hun khói và củ cải hồng tâm, và nhiều món khác

Trước tiên là món khai vị. Đậu phụ bạch quả thông thường dùng nước dùng kombu, nhưng lần này tôi dùng sữa đậu nành. Tôi nhào với tỷ lệ bảy phần sữa…

Thịt đùi bò wagyu ninh giấm đen

Đối với món thịt đùi bò wagyu ninh giấm đen, thịt được ngâm trong ba đến bốn tiếng, dành thời gian để loại bớt mỡ. Sau đó được ninh với lửa lớn trong…

Cá hố phơi gió, bí ngô kabocha nướng dengaku, quả óc chó nướng fukusa, hạt dẻ chiên karaage trộn sốt anchovy

Đối với món cá hố phơi gió, phần thịt gần đuôi được lạng mỏng, ướp muối, tết thành ba sợi rồi tạo hình giống quả cầu temari.

Cá đổng quéo hấp kiểu gấm thu

Cá thu mùa thu kiểu Matsumae

Món canh trong là cá thu mùa thu kiểu Matsumae. Cá thu được phi lê, kiểm tra xương, rồi ướp muối. Phần xương và đầu cá được ướp muối, nướng cho vàng…

Cá ngừ, cá shima-aji, cá tráp, cầu gai, sò điệp

Đối với món sashimi, tôi nghĩ rằng bằng cách dùng que sắt nung nóng để khắc các chữ như "chúc" hay "thọ" lên vỏ củ cải trắng và các vật trang trí…

Gỏi trộn giấm đỏ trắng (namasu), đậu phụ Yōrō, cá tráp cuộn matsumae, sò điệp xông khói, và các món khác

Món trộn giấm (namasu) gồm gỏi trộn giấm đỏ trắng và đậu phụ Yōrō. Đậu phụ Yōrō được làm bằng cách rây mịn phần vụn khoai mài, cho thêm sữa, củ bách…

Cá thu đao ướp giấm sốt shuto, khoai sọ tạo hình lá, cá tráp nướng rikyū trên ván tuyết tùng, và các món khác

Tiếp theo là các món chúc mừng (iwai-zakana). Với món cá thu đao ướp giấm sốt shuto, cá thu đao được phi lê, rắc muối, rửa qua giấm rồi thái sợi nhỏ…

Shira-ae, cà rốt yamato-yose, cua tuyết cuộn hōsho-maki

Trước tiên, món khai vị mở đầu (o-hashizome) là shira-ae (rau trộn sốt đậu phụ nghiền). Hồng được gọt vỏ, thái theo kiểu thanh vuông dài, cắt đều…

Onjaku, thăn vịt trời

Tôi cũng có chút phân vân liệu dùng onjaku (món ăn được đặt tên theo viên đá ấm — nguồn gốc tên gọi ẩm thực kaiseki) ở đây có làm bữa ăn trở nên hơi…

Cá kinmedai ninh kiểu Hakata, sò huyết Nhật Bản ninh gừng kiểu shigure, bí ngô kabocha cắt hoa cúc, và các món khác

Hãy chuyển sang các món ninh. Đây là cá kinmedai ninh kiểu Hakata. Cá kinmedai được rắc muối, dùng tấm hút ẩm để rút bớt nước, rồi chần qua nước sôi…

Cá đổng quéo nướng rikyū, Mirugai nướng moromi, cá nóc ninh đông, củ cải trắng yuzu cuộn củ cải tròn

Các món được bày chung trên một đĩa. Cá đổng quéo được ướp trong nước ướp wakasa-ji (nước ướp sake và nước tương kiểu vùng Wakasa) rồi nướng theo…

Tôm và hoa cúc shinjo

Đây là tôm vàng (shiba-ebi) shinjo cùng hoa cúc. Bí đao được gọt thành lát mỏng liên tục kiểu katsuramuki, cuốn quanh viên shinjo, rồi phủ hoa cúc đã…

Món trộn lòng đỏ trứng, cá trích umani

Trước tiên là món trộn lòng đỏ trứng, thuộc phần hashizuke (món khai vị mở đầu). Tại nhà hàng của tôi, bào ngư và bạch tuộc đều được hút chân không…

Hồng nướng

Món tráng miệng cuối cùng là hồng nướng. Cắt bỏ phần đầu và đáy quả hồng, bỏ hạt, rắc rượu vang trắng hơi ngọt vào phần đã khoét rỗng rồi nướng trong…