SEARCH

Fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng shuto, cà chua nhồi, thăn vịt ninh muối, v.v.

Đây là món hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Fukko nướng shuto được làm bằng cách, sau khi sơ chế fukko, để làm mềm thịt, tôi ninh sơ một lần…

Sarashina-jitate, canh ichigo-ni, bào ngư phủ bột kuzu, cầu gai sống

Bào ngư phủ bột kuzu được làm bằng cách làm sạch bào ngư, rắc rượu sake và muối, đặt củ cải trắng lên trên rồi hấp trong hai tiếng. Về đậu phụ matcha…

Gói xoắn chakin ba màu

Món sakizuke (món khai vị) tôi làm thành gói xoắn chakin ba màu. Tôi đun tan dashi, thạch agar và gelatin cùng nhau để tạo vị nền đậm đà. Sau đó, tôi…

Canh sawani

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Củ sen non ngâm mơ thơm

Đây là món rau củ mùa hè ngâm giấm. Củ sen non ngâm mơ thơm được làm bằng cách cắt khúc to củ sen non, luộc qua rồi xào với dầu vừng. Sau đó, tôi thả…

Manju bí đao, bí ngô kabocha cắt hình lá, khoai sọ nhỏ ninh ngấm nước dùng, v.v.

Món trong bát lạnh là manju bí đao. Tôi nghĩ điểm hấp dẫn của bí đao nằm ở phần vỏ xanh, nên tôi nạo mỏng lớp vỏ thay vì gọt hẳn đi, dùng baking soda…

Cá đổng quéo trắng nướng koji

Món nướng là cá đổng quéo trắng nướng koji. Lần này, cá đổng quéo trắng mùa hè có nhiều mỡ và rất ngon, nên tôi đã chọn nguyên liệu này. Tôi làm…

Canh trong nấu từ cá nêm muối, somen cá dưa xám, đậu edamame đông bột sắn dây

Món somen cá dưa xám được làm bằng cách nhào kỹ surimi cá dưa xám cùng khoai mài bào (tororo-imo), bột sắn dây, nước dùng dashi kombu và lòng trắng…

Bào ngư tororo, trứng cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mơ xanh cắt khoanh ngọt, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Với món bào ngư tororo, tôi làm sạch bào ngư đen còn sống, ướp muối cho săn chắc, rồi mài nhuyễn bằng bàn mài. Tôi trộn cùng…

Cua lông tách vỏ sẵn

Với món cua lông (kegani, cua lông Hokkaido) tách vỏ sẵn, tôi rắc muối lên phần yếm cua rồi đem hấp. Chỉ riêng phần gạch cua bên trong được cô đặc…

Cá đục kiểu Hakata, cá dưa xám tẩm bột trứng-cá kiểu oyako, junsai chiên kakiage, viên khoai lang tím phủ hạt thông chiên

Cá đục kiểu Hakata được làm bằng cách kẹp bạch quả tươi đã rây mịn giữa hai miếng cá đục, rồi chiên trong lớp bột mỏng. Cá dưa xám tẩm bột trứng-cá…

Cá vược Nhật Bản nướng daigo với cà chua

Với món cá vược Nhật Bản nướng daigo cùng cà chua, tôi vừa nướng vừa quét nước sốt (kakeyaki) lên cá vược bằng một loại giống như sakashio (nước sốt…

Súp ngô xay nhuyễn

Với món súp ngô xay nhuyễn, tôi xay ngô bằng máy xay, có thể làm nước dùng đậm hơn một chút để cân bằng với vị ngô, và thêm miso trắng để bổ sung vị…

Terrine măng tây hai màu

Cá hương thái lát ngang nguyên xương

Mực lá trộn shuto và trứng

Cá nhồng và vả tây phủ sốt miso vừng

Món cá nhồng và vả tây phủ sốt miso vừng được làm bằng cách rắc muối lên cá nhồng một lần, phơi khô nhẹ rồi đem nướng. Về phần sốt miso vừng rưới lên…

Thạch hổ phách phủ trên (kabuse-kohaku)

Với món thạch hổ phách phủ trên (kabuse-kohaku), thông thường tôi sẽ rưới dashi đậm vị hoặc sốt bekko-an (sốt sánh màu mai rùa), nhưng vì đang là mùa…

Cá vược Nhật Bản chiên jinta

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Bí ngòi nhồi tôm chiên

Sau khi nhồi shinjo (viên chả cá hấp) tôm vào bí ngòi, tôi làm chín sơ qua bằng lò đối lưu. Tuy nhiên nếu làm quá mềm sẽ bị nhão, nên cần vừa làm vừa…

Thịt heo Iberico kiểu muối

Thay cho món ninh, tôi dùng thịt heo Iberico — một món tôi nghĩ ra để bồi bổ sức lực khi hè sắp đến. Thay vì ninh ngọt mặn với nước tương như kiểu…

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki

Món nướng hôm nay là cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki (nướng với lớp sốt sake-tương). Udo được ninh nhạt màu (shiro-ni) xếp theo kiểu Hakata, bày…

Cá vược Nhật Bản arai cắt thanh

Món sashimi (tsukuri) hôm nay tôi làm arai cắt thanh cá vược Nhật Bản. Món này thanh mát, nhẹ nhàng, dùng kèm irizake (nước sốt sake-mơ cô đặc) và…

Terrine hương biển

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…