Đây là món canh trong dạng súp ninh. Cá đổng quéo cuộn ngưu bàng: ngưu bàng được khoét rỗng thành hình ống rồi ninh trong nước dùng trong. Cá đổng…
Trước tiên, tôi xin giải thích từ món khai vị. Vì cải thân tre chưa vào mùa (sự kiện này tổ chức vào ngày 19 tháng 10) nên tôi đã dùng phần cuống…
Đây là món sò nướng ngâm nước dùng. Nguyên liệu gồm aoyagi (sò Nhật Bản), sò điệp và hokkigai (ngao đỏ Sakhalin). Chúng được rửa sạch, nướng, ngâm…
Đây là món hachimono (món bày trong bát sâu). Với món cá tuyết khô que (bōdara) ninh kiểu inaka (đồng quê), chúng tôi ngâm cá tuyết khô que trong…
Đây là món canh trong (kiyoshiru), với các nguyên liệu gồm viên thịt vịt, hành nướng, nấm shiitake, bánh gluten kê nướng (awa-fu), và yuzu cắt hình…
Món khai vị được bày riêng từng món trong cùng loại bát đĩa với món nướng. Với món nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), chúng tôi làm chín tinh hoàn…
Trước tiên là món sakizuke (món khai vị). Với món bã đậu nành trộn (unohana-ae), nguyên liệu gồm kinko (hải sâm khô hun màu cam), cá kohada, quả câu…
Cuối cùng, món hấp là bách hợp hấp kanoko. Chả cá xay được trộn đều, nhồi gan ngỗng béo vào giữa; củ bách hợp được gọt tỉa đẹp như hình hoa, áo qua…
Món ninh được bày dưới dạng món thập cẩm. Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết hình vành trăng, chiên hạt anh túc: khoai sọ ebi vùng Kyoto được nhồi…
Món canh trong ninh là món kiểu ba ba. Với shinjo (viên chả cá hấp) ba ba, con ba ba — trong bếp gọi là maru — được sơ chế và lọc thịt; hôm nay được…
Trước tiên là món khai vị. Lộc cuối thu được bày trong vỏ yuzu khoét rỗng, gồm hồng, Suizenji-nori (tảo nước ngọt quý hiếm), bạch quả trộn trộn đậu…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Món thứ ba, cá vây chân trộn cùng gan (ankō tomo-ae), được làm bằng cách chần nhanh và kỹ phần da cá vây chân cùng phần thịt phi lê cắt hình lá liễu…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Món ninh là món ninh thập cẩm miso trắng (takiawase). Với tôm hùm gai, một phần được áo một lớp bột sắn dây rồi ninh trực tiếp trong miso, còn phần…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Cuối cùng là ba món miso. Vào mùa đông, tôi muốn thực khách được sưởi ấm bằng các món chế biến từ miso. Món đầu tiên là ba loại thịt nướng trên lá…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Món đi kèm với shinogi, dùng như món đổi vị giữa các món ăn, là trứng cá trích và rau củ muối chua. Hằng năm, từ cuối năm sang đầu năm mới, chúng tôi…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Món shinogi (món nhỏ đệm giữa các món ăn) lần này là chimaki mochi mochi, có kết cấu mềm dẻo, dai dai, hơi rung rinh. Nước dùng được lấy từ cồi sò…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
Đây là năm món nhắm rượu. Chúng tôi bày với khẩu phần ước chừng cho ba người. Hàu vỏ nướng kiểu tuyết dùng loại hàu nhỏ từ Akkeshi. Vì vị chua của…
Món lê tây và nho Kyoho ngâm mật đường: lê tây được ninh trong nước dùng rượu vang trắng, sau đó cho nho Kyoho và nho muscat đã cắt nhỏ vào và kết…
Chả đậu phụ chiên váng đậu (hiryōzu) trong món ninh được chiên trong dầu ấm rồi khử dầu thừa. Sau đó được ninh trong nước dùng có cho nhiều nước ngâm…
Món aizakana (món phụ đi kèm) là bào ngư và trứng cá trích ngâm kiểu Matsumae, được làm bằng cách làm sạch bào ngư rồi rắc muối, phủ củ cải trắng lên…
Đang hiển thị 24 trong 4,860
