SEARCH

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, nấm tùng nhung cuộn thăn bò Wagyu, củ cải tròn cắt hình hoa cúc, hạt dẻ ninh mật

Trứng cá hồi với củ cải trắng mài kẹp cá tuyết đen và cà rốt, sushi cuộn dây cương (tazuna), ốc xà cừ trộn cánh hoa cúc, vịt lai muối nướng, bạch quả mùa mới rang muối, hạt dẻ mùa mới ninh nước dùng đậm vị, dưa trắng shiro-uri cắt hình lá bạch quả ướp kombu, khoai sọ Ishikawa hấp nguyên vỏ

Đây là món chúc mừng: đền Minh Trị (Meiji Jingu), vườn ngoại viện Jingu Gaien và hội trường tưởng niệm Minh Trị được gọi chung là 'toàn bộ Jingu'…

Cá hồi chạy ngược dòng cuối mùa thu chiên xoắn ốc, khoai sọ ebi chiên bột ngũ cốc rang

Món chiên có hai loại, cả hai đều đã được nêm nếm kỹ nên quý khách có thể thưởng thức ngon miệng ngay mà không cần chấm thêm gì.

Cá hương có trứng hầm ngọt kiểu kanroni

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Tsukemen ba loại nước dùng cá tráp, ngao và gà chọi, kiểu lẩu nhỏ

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Một biến tấu kiểu tsukemen từ nước dùng đậm đà, sánh mịn Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Gạo Minami-Uonuma: gạo trắng và gạo lứt Koshihikari, canh bã rượu sake thịt heo địa phương, trứng Okukuji, cá ngừ bào, nước tương dashi tự làm

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi rất chú trọng việc phục vụ cơm mới nấu. Về sau, tùy theo thời điểm và phản hồi của…

• 1 phần · ¥165

• Thời gian nấu 20 phút

Cơm nấu nồi cua tuyết cái

Đây là món có thể coi là signature của nhà hàng chúng tôi: cơ chế bất ngờ nằm ở chỗ khi mở nắp nồi ra, than hoa và cua tuyết cái (kobako-gani) hiện…

• 12 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 40 phút

Sobagaki mới, cá chình Okaya cuộn vân gỗ

Tôi nghĩ nhiều người khi nhắc đến Nagano sẽ liên tưởng ngay đến soba. Lần này, tôi nhào bột soba mới xay để tạo ra sobagaki (bột soba nhào với nước…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Chè hạt dẻ kiểu Mineoka, lê ninh rượu vang

Đây là món ngọt chè hạt dẻ kiểu Mineoka. Tôi lọc lấy phần hạt dẻ ngào đường (kanroni) và hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa (shibukawa-ni) bị vỡ hoặc nát…

Shinjo thịt cút

Shinjo thịt cút trong món canh trong: trước tiên làm niyose (phần thịt ninh-đông sơ bộ). Trộn sáu phần mười thịt cút đã xay hai lần với trứng hấp…

Cá bơn sasagarei phơi gió

Bằng cách ngâm cá bơn sasagarei — loài cá vào mùa trong mùa đông — trong nước muối rồi phơi gió khoảng nửa ngày, món ăn có được vị mặn vừa phải làm…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Kakuni chay (khoai nưa cắt sóng, dưa trắng shiro-uri cắt xếp lớp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai tây)

Tôi nghĩ về thuần chay như một vấn đề mang tính tôn giáo, và mong muốn thực khách vẫn cảm nhận được những điểm tốt của nguyên liệu động vật thông qua…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Canh lợn rừng kiểu soba-sashi tươi

Canh lợn rừng kiểu soba-sashi tươi là một món ăn ấm lòng, cho phép bạn thưởng thức trọn vẹn vị umami của mỡ lợn rừng tan trong nước dùng, cùng vị…

• 1 phần · ¥1.397

• Thời gian nấu 40 phút

Soba làm thủ công kiểu jibu-ni

Đây là món shokuji (cơm hoặc mì). Với soba làm thủ công kiểu jibu-ni, tôi không xả mì qua nước mà luộc trực tiếp trong dashi rồi bày cùng chính phần…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 5 phút

Thịt lợn rừng và rau củ kiểu dengaku

Món thịt lợn rừng và rau củ kiểu dengaku sử dụng phần thịt ba chỉ lợn rừng có độ mỡ đẹp. Lợn rừng vẫn đang trong mùa, nhưng tôi thể hiện dư vị cuối…

• 1 phần · ¥634

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá nóc hổ nướng than hoa, nấm shiitake Zenmaru, mầm hành, sudachi

Cá nóc hổ, vốn thường được thưởng thức với hương vị muối hoặc nước tương, ở đây chúng tôi ngâm trong nước sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rồi…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi thu, croquette cơm kem sắc thu gấm

Đây là món chiên. 'Croquette cơm kem sắc thu gấm cá hồi thu' sử dụng cá hồi, váng đậu và sốt trắng. Vì nơi tôi làm việc là một nhà trọ, cơm thừa…

• 30 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Hatoshi tôm nhỏ saya-maki

Đây là món chiên. Với hatoshi tôm nhỏ saya-maki, tôi vốn quê ở Nagasaki, và hatoshi là món có nguồn gốc từ Trung Quốc — gần như là món chiên bắt buộc…

Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp, sushi hoa cúc cá lìm kìm, củ cải tròn tỉa hoa cúc, phô mai hoa cúc cánh ống (kudamono-giku), cá chình nướng bọc vỏ bánh pie

Thay vì làm món khai vị thông thường, tôi đã làm toàn bộ theo chủ đề hoa cúc, biến mỗi món thành hình dáng hoa cúc. Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp…

Đậu phụ bạch quả

Cá hatahata ướp kombu

Đây là món tome-zakana (món khép lại vị giác, dùng kèm rượu) mang tính ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Là món cá hatahata ướp kombu, nhưng tôi nghĩ ra…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 12 giờ

Cá hố kẹp nướng kiểu kenchin, bò Ashigara quay, bánh mì lá rau chân vịt, bày hình quả cầu

Đây là món hassun nướng. Với 'Cá hố kẹp nướng kiểu kenchin', đậu phụ và chả cá sống được trộn cùng nhau, bên trong cho thêm cà rốt và mộc nhĩ thái…

• 10 phần · ¥350

• Thời gian nấu 20 phút

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút