SEARCH

Cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, vịt aigamo "núi xuân" (haru-yama), cà chua nhồi ngâm tosa-zu, tinh hoàn cá nóc chakin, tôm ngọt với lòng đỏ trứng và shuto, cá hương có trứng ninh sansho, củ cải trắng mảnh buộc hình bó củi

Trước tiên, món khai vị là một đĩa bảy món. Với cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, tôi làm cá thu Nhật Bản theo kiểu cuộn kenchin nướng…

Canh bã rượu sake Niigata, bụng cá cam Nhật Bản Niigata nướng muối

Đây là món canh trong. Lần này là canh bã rượu sake, nhưng thay vì cá hồi như thường lệ, tôi cho vào cá cam Nhật Bản có độ béo vừa phải, nướng muối…

• 1 phần · ¥566

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp bã rượu sake cá cam Nhật Bản, Sushi củ cải cá cam Nhật Bản

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Nói đến nguyên liệu mùa đông thì còn có cá nóc, cá tuyết, nhưng chúng tôi chọn cá cam…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, Monaka cá cam Nhật Bản hun khói lạnh và gan cá vây chân

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món hashi-hajime — món đầu tiên dùng đũa. Về sushi cá cam Nhật Bản và củ cải…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 tuần

Tôm hùm gai nướng hạt thông, tinh hoàn cá nướng kem

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật vào giai đoạn đầu mùa. Tinh hoàn cá tuyết được xem là loại thực phẩm sang trọng chỉ đứng sau tinh hoàn…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu cá vây chân

Lẩu cá vây chân thường được nấu bằng nước dùng cá ngừ bào khô (katsuobushi) hoặc dashi kombu, nhưng lần này tôi nướng xương cá vây chân rồi ninh…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 50 phút

Shinjo cua hoàng đế cuộn cải thảo, ninh cùng củ sen tỉa vòng tuyết, rau củ xoắn nhiều màu, sốt tần ô và cải thìa

Tôi thêm củ sen tỉa vòng tuyết làm món ăn kèm, nhưng vì gần đây ngày càng ít người còn làm loại nghệ thuật tỉa rau củ này, nên tôi quyết định thực…

Tôm hùm gai om sốt sắn dây, đậu phụ chiên hầm súp

Với tôm hùm gai om sốt sắn dây, tôi phủ thật kỹ bột khoai tây lên thịt tôm hùm gai. Nếu phủ bột quá nhiều lần thì vị tôm hùm gai sẽ mất đi, nên tôi…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 30 phút

Pudding nướng tôm he Nhật Bản thơm yuzu

Với pudding nướng tôm he Nhật Bản thơm yuzu, khi nghĩ ra bốn món từ tôm, điều đầu tiên tôi nghĩ đến là làm món tráng miệng ngọt. Đây là để thể hiện…

• ¥500

• Thời gian nấu 40 phút

Tỉnh Akita "bò Yuri roast", sốt iburigakko

Chủ đề là 'ẩm thực quê hương sáng tạo' — một cách làm mới đầy sáng tạo cho lối phục vụ thông thường của ẩm thực địa phương. Đây là món shiizakana…

• 1 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 30 phút

Gà Hinai-jidori kiritanpo yaki-bitashi

Chủ đề lần này là 'ẩm thực quê hương sáng tạo' — một cách làm mới đầy sáng tạo cho lối phục vụ thông thường của ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Đây là…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm gừng nấu nồi gang, cá kinmedai

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món cơm. Trong thực đơn này, chúng tôi áp dụng hình thức cho khách chọn món —…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Tạo hình ngắm tuyết, cá đổng quéo bọc cầu gai, đậu phụ vừng

Với món cá đổng quéo bọc cầu gai, thông thường tôi không dùng bánh mochi bột dương xỉ (warabimochi) khi trưng bày, vì theo thời gian nó sẽ cứng lại…

• ¥5.640

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi

Với 'Súp trà thảo mộc nướng gói giấy washi', tôi xem trà thảo mộc không chứa caffeine như một loại nước dùng được chiết từ trà. Tôi biến nó thành một…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

'Đậu phụ vợ chồng' và cà rốt kintoki, kiểu surinagashi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá trích khô phi lê ngâm dầu sansho

Những món dùng cá trích khô phi lê mà tôi từng biết chỉ có món ninh kiểu kanroni (ngọt sánh) hay hấp-ninh, nhưng tôi chợt nghĩ liệu mình có thể biến…

• 5 phần · ¥490

• Thời gian nấu 15 phút

Vịt Kawachi và củ cải tròn Tennoji nướng nguyên củ

Đây là món ăn theo mùa lấy 'củ cải tròn Tennoji' làm chủ đề, như một cách tận dụng nguyên liệu mùa đông. Hai năm trước, tôi chuyển công tác đến Khách…

• 4 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tuyết nướng ba vị

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Món cá tuyết nướng ba vị (sanmi-yaki) được làm với cảm giác hời vì có thể ăn được ba món cùng…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh trong (đậu phụ sữa cá tuyết, cua tuyết, địa y đá iwatake, củ cải trắng mảnh, vỏ yuzu buộc nút)

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' (gowan) từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'đậu phụ sữa cá tuyết…

Datemaki tôm, kèm datemaki yuzu và cải takana xào ninh

Lần này, tôi đã học về 'món bát' từ giảng viên Miyata (khách sạn New Otani, Kioicho). Lần này, tôi giới thiệu 'datemaki'.

Manju khoai sọ ebi, kèm cua ninh kiểu yoshino, rau chân vịt và gừng tỉa hình giọt sương

Với khoai sọ ebi fukume, điều quan trọng là phải rây mịn khi còn nóng. Nếu để nguội, tinh bột trong khoai sẽ trở nên cứng lại, khiến việc rây mịn…

Cá tráp nướng kiểu akebono, tinh hoàn cá nướng dầu trong chén vỏ yuzu, khoai sọ ebi nướng cầu gai

Với món cá tráp nướng kiểu akebono trong phần món nướng: tôi rây mịn trứng cá hồi ikura rồi phết lên cá tráp nướng muối. Thông thường ikura sẽ đông…

Kōya-Dōfu kiểu bít tết gan bò, sốt bơ thảo mộc

Tôi muốn tạo ra một thực đơn hướng đến sức khỏe bằng cách sử dụng đậu phụ đông khô (kōya-dōfu) giàu đạm. Vì tôi có nhiều kinh nghiệm nấu món Âu, tôi…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 20 phút

Lê trộn phô mai ricotta, Lê và nấm tuyết ninh mật ong phủ thạch trà dược thiện (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là món tráng miệng lấy chủ đề ẩm thực Nhật Bản và dược thiện (yakuzen). Sở dĩ tôi chọn món tráng miệng dùng lê là vì khi đi làm, cơ hội uống rượu…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút