SEARCH

Rau rừng trộn trứng natane, sushi cá tráp kinome, mực đom đóm rưới sốt cà chua

Đây là phần ba. Với rau rừng trộn trứng natane, vì "natane" (hoa cải dầu) là từ chỉ dùng được vào mùa xuân, nên tôi đưa vào thực đơn. Rau rừng được…

Tôm hùm gai ninh cùng uni, khoai sọ ebi fukume-ni tỉa hình magatama, măng ninh kiểu Tosa, khoai lang tím giòn, cà rốt tỉa hoa và cải thìa

Với măng ninh kiểu Tosa, măng được ninh một lần trước, sau đó ninh lại với lượng cá ngừ vằn bào bổ sung (oikatsuo) nhiều hơn. Sau đó, măng được thái…

Bò wagyu nướng vừng, măng nướng bơ

Với món bò wagyu nướng vừng: nêm muối, tiêu cho bò wagyu, rồi nướng sơ lần đầu trong lò đối lưu đến độ chín vừa (medium) — theo cách làm roast beef…

Đậu phụ ngải cứu

Đối với đậu phụ ngải cứu, chúng tôi rưới nước dùng đậm đà lên trên, đặt cá shirauo hấp sake lên trên cùng, cố gắng làm nổi bật hương thơm mùa xuân.

Canh hình cánh hoa, cá ainame áo bột sắn dây

Món cá ainame áo bột sắn dây trong phần món canh trong: cá ainame được phi lê thành hai miếng mỏng, nhuộm màu thực phẩm ở hai chỗ. Nếu quay hoa anh…

Ochazuke tempura riềm sò

Với riềm mirugai trắng, sò huyết Nhật Bản và sò mai dùng trong món ochazuke tempura riềm sò, chúng tôi chà xát muối thật kỹ để khử mùi tanh, ngược…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Kombu ép nước đá thiên nhiên Shinshu

Đây là món sashimi. Với kombu ép nước thiên nhiên Shinshu, nước ở Shinshu vốn rất ngon và cũng là một loại gia vị quan trọng. Lần này, theo ý tưởng…

• ¥150

• Thời gian nấu 3 phút

Cá iwana hấp trong ống tre xanh

Đây là món ăn theo chủ đề thể hiện quê hương qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc là một nhà trọ (ryokan) nằm bên bờ sông Tanigawa, chảy xuống từ núi…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo chiên vảy nở kiểu quả thông, cầu gai sống chiên bọc kombu bào kiểu okina, củ bách hợp ngọc bích chiên hình quạt trắng

Đây là món chiên. Trong thực đơn kaiseki, tempura hiếm khi được phục vụ, nhưng vì tôi muốn thể hiện đặc trưng riêng bao gồm cả tempura, nên đã thêm…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ ngải cứu bọc gạo lứt chiên, kiểu mizore (củ cải bào), kèm hành tây lá, chồi tara-no-me, dương xỉ kogomi, rau yukinoshita, chồi hoa fuki và gừng

Vì khi nhồi tôi có thêm ngải cứu vốn chứa nhiều nước, nên tôi nhồi và nén chặt hơn cả so với đậu phụ vừng. Ngoài ra, vì muốn phục vụ đậu phụ vừng…

Đông thạch hổ phách, củ cải trắng hoa anh đào kẹp karasumi, cá ainame nướng sốt mơ

Trước tiên là món khai vị. Cách sơ chế gan ngỗng béo cắt hạt lựu nhỏ trong món đông thạch hổ phách là: ngâm trong sữa bò vài tiếng để khử mùi trước…

Sò Hokkigai sém lửa, cuộn hành lá trộn miso giấm, bánh mochi măng, sò điệp hấp kiểu Hokkai, mirugai và tara-no-me

Tôi kết hợp các loại sò và rau củ theo mùa để làm năm món. Món để trong chén bào ngư chính là sò Hokkigai sém lửa. Cuộn hành lá trộn miso giấm được…

Ba ba (maru) noppe

'Noppe' là món ăn địa phương của tỉnh Niigata, một món ninh hơi sánh, được yêu thích rộng rãi và thường được ăn ngay tại nhà. Lần này, tôi thêm một…

• 1 phần · ¥443

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng katsuramuki (cuộn mùa xuân)

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng. Ở đây, chúng tôi sử dụng phần vỏ ngoài của măng. Vì các nguyên liệu khác được cuộn trong lớp măng đã…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang

Từ chủ đề món ăn truyền thống, đây là món "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang". Đối với cá mòi, chỉ cần bỏ đầu, ruột và đuôi rồi rửa trong nước đá. Cho…

• 1 phần · ¥52

• Thời gian nấu 5 giờ

Cua hoàng đế hấp vỏ muối yuzu

Đây là món hấp tận dụng cua hoàng đế, yuzu và củ cải tròn như nguyên liệu cuối mùa đông. Với 'Cua hoàng đế hấp vỏ muối yuzu', chúng tôi lấy cua hoàng…

• 1 phần · ¥1.080

• Thời gian nấu 30 phút

Bạch tuộc Akashi ninh hoa anh đào, sushi cá shirauo hoa anh đào, cá hồi xông khói ấm và đu đủ, đậu tằm nướng rắc bột karasumi, măng, bào ngư ninh

Lần này, đây là món ăn chúng tôi muốn quý khách thưởng thức vào thời điểm có tin hoa anh đào bắt đầu nở. Đây là món hassun (khay món theo mùa). Chúng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh gluten lúa mì ngải cứu

Đây là món canh trong. Kuchiko (buồng trứng hải sâm phơi khô), udo và tảo nước ngọt Suizenji được cắt thành hình tam giác rồi đặt lên trên; kuchiko…

• ¥350

• Thời gian nấu 50 phút

Măng và cá mebaru ninh với fuki và lá kinome

Sau khi phi lê cá mebaru, chần qua nhanh khoảng năm giây. Sau đó, loại bỏ lớp nhớt trên bề mặt — làm kỹ bước này sẽ giúp hạn chế mùi tanh phát sinh…

Ngao Nhật Bản và viên shiratama

Váng đậu tự làm, vớt bằng tay

Đây là món ăn thể hiện Yugawara qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc, nhà hàng "Sansuiro", tọa lạc tại "Yugawara" - thị trấn gắn liền với các văn hào - nên…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 3 giờ

Salad cá shirauo, cua và rau xuân

Đây là món khai vị. Với salad cá shirauo, cua và rau xuân, tôi sơ chế dương xỉ warabi, urui và hoa cải dầu, rồi phủ cá ngừ bào khô lên trên và ngâm…

Khoai sọ ebi, tinh hoàn cá cuộn trong cá tráp, bắp cải xuân cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda, măng ninh kiểu tosa, rau fuki rang ninh

Với món tinh hoàn cá cuộn trong cá tráp trong phần món ninh, tinh hoàn cá và thịt cá được ướp muối, cắt banh kiểu cánh bướm, rắc "Pearl Meat" — một…