SEARCH

Rau xuân và mực đom đóm

Chú trọng hương thơm tươi xanh và kết cấu thanh mát của rau rừng.

Cá tráp đỏ hấp củ cải tròn (kabura-mushi), rưới sốt bạc

Chúng tôi cắt tôm he Nhật Bản thành khoảng 5 miếng nhỏ, cân nhắc sự cân bằng với các nguyên liệu khác. Với phần củ cải tròn trộn cùng lòng trắng…

Cá thu đao ngâm dầu, sandwich thịt vịt chiên xù, gan cá vây chân trong vỏ yuzu, cá vây chân ướp miso Saikyo

Đây là món ăn mùa đông. Món cá thu đao ngâm dầu được làm theo cách làm dầu cá mòi (oil sardine), nhưng dùng cá thu đao thay cho cá mòi. Nếu ngâm qua…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng manjū, bánh senbei bạch tuộc iidako, cá shirauo chiên hai màu

Đây là món chiên được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Măng manjū (bánh hấp nhân, kiểu Nhật) sử dụng sốt chồi hoa fuki…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố chiên phủ shin-hiki-ko, nấm tùng nhung

Đây là món chiên trong đó nguyên liệu theo mùa được phủ lớp áo khác lạ như shin-hiki-ko hoặc vụn bánh mì rồi chiên giòn. Về cá hố chiên phủ…

• 1 phần · ¥495

• Thời gian nấu 15 phút

Nấm tùng nhung confit, cá dưa xám somen

Ở các quán sukiyaki, mỡ bò kiểu gì cũng bị dư thừa. Nhân dịp đại dịch COVID, tôi bắt đầu suy nghĩ về cách tận dụng tốt nguyên liệu mà không để chúng…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá dưa xám chần, chiên tẩm bột, nấm tùng nhung, vả tây, phô mai shuto

Phô mai shuto ăn kèm món chiên được làm bằng cách cho rượu sake vào shuto cá ngừ (bộ nội tạng cá ngừ muối lên men) để lấy nước dùng, lọc qua, rồi cho…

Cá dưa xám và củ sen hấp, hoa cúc, nấm tùng nhung

Khi bọc củ sen bằng cá dưa xám (hamo), phết bột kuzu thật kỹ bằng chổi quét, nhưng cần lưu ý — tùy vào cách khía xương nhỏ (honekiri) mà phần thịt có…

Nghêu Nhật Bản và hoa cải dầu trộn mù tạt, kèm củ bách hợp

Cũng như với ngao hamaguri, điểm mấu chốt với nghêu asari cũng là không nấu quá lâu, để giữ được độ mềm mại khi hoàn thiện.

Cá trích và cà tím

Cá trích và cà tím là sự kết hợp kinh điển của mùa hè Kyoto. Tôi hoàn thiện món ăn một cách chỉn chu, tỉ mỉ, không cầu kỳ phô trương. Đặc biệt, vì cà…

• 6 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 50 phút

Cá dưa xám và nấm tùng nhung, ninh nhẹ nhàng

Đây là món ăn thuộc dạng "deai-mono" mùa thu — món kết hợp hai nguyên liệu cùng vào mùa. Đây là món ăn đơn giản, thường thấy ở nhiều nhà hàng khác…

• 4 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 20 phút

Manju củ sen và cua hoàng đế, kèm củ cải tỉa hoa cúc ngâm bã rượu sake, bánh gluten kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí ngô tỉa lá tre

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ giám đốc kỹ thuật Saito (Nihon Ryori Kinari). Lần này, tôi giới thiệu 'manju củ sen'.

Cá dưa xám nhồi cầu gai, áo bột sắn dây kiểu Yoshino

Với 'Cá dưa xám nhồi cầu gai, áo bột sắn dây kiểu Yoshino', tôi lóc xương nhỏ (honekiri) cho cá dưa xám, rồi nhồi cầu gai vào giữa lớp thịt đã lóc…

• 1 phần · ¥455

• Thời gian nấu 1 giờ

Nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm

Món nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm là món ăn được sáng tạo dựa trên gợi ý từ món ăn của thầy tôi, ông Rokusaburo Michiba…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám tạo hình hoa mẫu đơn (hamo shakuyaku)

Đây là công đoạn sơ chế cá dưa xám. Vì quán tôi luộc nguyên con cá dưa xám để sơ chế, nên khi nhập cá dưa xám, tôi luôn dặn nhà cung cấp đừng bỏ nội…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Nấm tùng nhung và cá dưa xám nướng sốt nước tương hành tây thơm

Đây là món nướng. Đối với món nấm tùng nhung và cá dưa xám nướng thơm, chúng tôi làm nước tương hành tây trước, rồi rưới lên trên trong khi nướng…

• 1 phần · ¥1.900

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo cua hoàng đế cuộn cải thảo, ninh cùng củ sen tỉa vòng tuyết, rau củ xoắn nhiều màu, sốt tần ô và cải thìa

Tôi thêm củ sen tỉa vòng tuyết làm món ăn kèm, nhưng vì gần đây ngày càng ít người còn làm loại nghệ thuật tỉa rau củ này, nên tôi quyết định thực…

Dobin-mushi cá dưa xám và nấm tùng nhung

Dobin-mushi làm từ nấm tùng nhung đầu mùa và cá dưa xám là sự kết hợp kinh điển, tiêu chuẩn của mùa này, và là thứ mà rất nhiều người Nhật mong đợi…

Cá dưa xám tỉa hoa mẫu đơn phủ bột kuzu (kuzu-tataki), kiểu canh trong, ngưu bàng, rau nhớt Nhật Bản, dưa lưới nhỏ, yuzu xanh

Với món canh trong, sau khi lọc và đun sôi nước dùng, rồi cho thêm một chút rượu sake, hương vị sẽ trở nên tròn vị và dịu hơn.

Măng và cá mebaru ninh với fuki và lá kinome

Sau khi phi lê cá mebaru, chần qua nhanh khoảng năm giây. Sau đó, loại bỏ lớp nhớt trên bề mặt — làm kỹ bước này sẽ giúp hạn chế mùi tanh phát sinh…

Măng, sò mai, mực lá, dương xỉ warabi trộn miso kinome

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ đầu bếp Matsubara (Kasumitei Matsubara, Roppongi). Lần này, tôi giới thiệu 'kinome-miso-ae' (trộn…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu) kèm mơ muối ngâm lại, dưa lưới nhỏ và bubu-arare

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Kato (Meguro Gajoen). Lần này, tôi giới thiệu 'canh cá dưa xám' (hamo-wan).

Măng surinagashi, măng trộn giấm mơ, đậu phụ ngải cứu

Đây là món rau theo mùa, được sáng tạo từ các món ăn dùng măng. Vì đây là món được phục vụ đầu tiên trong thực đơn, tôi đã nghĩ ra một món vừa được…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 2 giờ