SEARCH

Cua Matsuba kuzu-tataki

Sữa cá tuyết và cải ngọt Nhật rưới sốt sánh trứng cá tuyết muối

Đậu phụ vừng với đường wasanbon

Dâu tây tạo hình hoa mơ

Hạt dẻ và socola vắt kiểu chakin

Tôm hùm gai ninh kiểu Yamato

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cầu gai nướng kiểu castella

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Thạch đậu tương đen và mơ muối nghiền

Pudding gạo và kem dâu tây

Tôm he Nhật Bản và cá bơn vỉ phủ sốt trứng vàng kim, cá ngừ vây xanh, mực yari-ika nhồi cầu gai hấp kiểu inro, trứng ngọt kiểu castella, gừng chua ngọt

Món chiên trong vỏ yuzu khoét rỗng

Món chiên là các món chiên đựng trong vỏ yuzu khoét rỗng. Ở quán chúng tôi, khi cần yuzu bào, chúng tôi dùng mặt mịn của bàn bào để bào vỏ rồi trộn…

Bít tết kiểu Nhật, thăn phi lê bò Wagyu vân mỡ, cá nóc vằn hổ (torafugu)

Đĩa món Âu là bít tết kiểu Nhật. Ở quán chúng tôi, trong set thực đơn từ sashimi đến tráng miệng, có kèm cả một miếng bít tết, và chúng tôi phục vụ…

Hạt kiều mạch nguyên hạt và vịt lai hấp kiểu karukan

Món hạt kiều mạch nguyên hạt và vịt lai hấp kiểu karukan (bánh hấp khoai mài kiểu Kagoshima) được làm bằng cách ngâm hạt kiều mạch rồi ninh mềm trong…

Hàu nướng kiểu Echigo, cá nhồng và khoai lang cắt kiểu bánh xe Genji, nấm sò nướng bọc giấy hōsho

Món nướng (yakizakana) là hàu nướng kiểu Echigo. Tôi nêm gia vị rồi hấp hàu, nấu gạo đã vo thành cháo đặc, ép qua rây, thêm phô mai kem và quả óc chó…

Sashimi thập cẩm theo mùa kiểu fukiyose, cá ngừ vây xanh non (meji), cá hố

Với món sashimi, dù dùng loại cá nào, tôi luôn dùng đá để không cảm nhận được mùi tanh. Khi tạo hình kiểu kama (hình nồi) như lần này, tôi nghĩ khách…

Súp trong đơn giản, shinjo ba ba

Món canh là marusui. Khi phi lê ba ba sẽ còn lại phần thịt vụn, nên tôi tận dụng chúng cho các món như canh trong. Với shinjo ba ba, dù có băm thịt…

Trứng cá dưa xám muối trong moromi (tương lên men thô), quả akebi và hải sâm nướng, củ bách hợp và đậu nành non nghiền kintsuba hai màu, ngưu bàng nhuộm đen, củ cải tròn nhỏ cắt hình hoa cúc muối koji

Tôi ướp muối thật đậm trứng cá dưa xám rồi cấp đông. Sau đó tôi khử bớt muối, ngâm trong rượu shochu khoảng ba mươi phút, để ráo nước, bọc trong gạc…

Cá diếc mùa đông chiên kiểu kenchin

Món chiên là cá diếc mùa đông chiên kiểu kenchin và cá chạch. Tôi ngâm cá diếc mùa đông trong trà bancha rồi ninh thật kỹ. Sau khi ninh cho mềm, tôi…

Cá hồi vân tuyết Shinano nướng kẹp kombu

Món nướng, vì đây là vùng Shinshu, nên tôi làm cá hồi vân tuyết Shinano nướng kẹp kombu. Tôi cho cá hồi vân tuyết Shinano ngấm chút vị mặn, rồi kẹp…

Ngao nướng, đậu phụ ba màu

Món ninh là đậu phụ ba màu gồm cà rốt, bột kiều mạch và matcha. Đối với cà rốt, tôi dùng loại đã được ủ trong tuyết nên vị ngọt được cô đặc lại. Tôi…

Canh trong hương trà, cá tráp đỏ cuộn hōsho-maki

Món canh dùng cá tráp vì là dịp Tết. Cá tráp đỏ đã ướp muối được cuộn bằng lát củ cải trắng gọt mỏng kiểu katsuramuki rồi ngâm cho ngấm gia vị. Canh…

Cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô, đậu phụ cứng ngâm giấm muối phủ mơ muối nghiền, khoai mài dài buộc nút nướng phết lòng đỏ trứng, củ cải nướng trang trí kiểu chigusa, karasumi đông trong thạch nước

Về món cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô: cá hồi Shinshu là giống lai F1 một đời giữa cá hồi nâu và cá hồi vân. Trong các loại cá nước ngọt…

Lẩu cá vây chân

Ninh sôi lục bục xương, đầu và phần thịt vụn của cá vây chân sẽ tạo thành nước dùng đậm đặc, sau đó pha loãng với dashi cá ngừ bào. Bên trong có "bảy…

Măng niên luân

Phô ra vòng vân gỗ của măng nên gọi là măng niên luân. Măng được ngâm nở lại bằng cám gạo rồi khử vị cám, sau đó ngâm cho ngấm nước súp trong. Cá…