SEARCH

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Má bò ninh mềm

Đối với món má bò ninh mềm trong phần món ninh, má bò được làm mềm và phục hồi bằng nồi áp suất. Vị nền được hoàn thiện bằng mứt cam (marmalade)…

Thạch đông gà jidori

Món thạch đông gà jidori (gà ta Nhật Bản) được làm bằng cách ninh cô đặc nước dùng gà jidori cho đông lại, đổ vào vỏ trứng chim cút, rồi thêm vi cá…

Mì căn sakura-fu và cuộn cần nước kiểu Toji

Đối với món ninh mì căn sakura-fu và cuộn cần nước kiểu Toji (bọc yuba), thông thường khi nói 'sakura-fu' người ta sẽ hình dung mì căn được tạo hình…

Cá thu Nhật Bản chiên kiểu Hakata

Cá thu Nhật Bản chiên kiểu Hakata được làm bằng cách xếp xen kẽ cá thu Nhật Bản và đậu phụ vắt ráo vào khuôn ép, ép chặt lại. Quấn một dải nori quanh…

Món ninh

Món shishi (lợn rừng) củ cải trong phần món ninh thông thường là món ninh mặn ngọt từ thịt lợn rừng và củ cải, nhưng ở vùng Chichibu người ta lại làm…

Ấu trùng cá chình biển trong suốt

Đối với món trộn giấm, noresore (ấu trùng cá chình biển trong suốt) được rửa kỹ bằng nước muối nồng độ nước biển và dùng cùng giấm pha nhẹ (kagenzu)…

Các loại nhuyễn thể áp chảo sake

Sốt giấm shirozake (shirozake-su) trong món khai vị được làm bằng cách vắt đậu phụ rồi rây mịn, tạo vị ngọt bằng bã rượu sake ginjō, thêm vị chua…

Canh miso trắng tinh hoàn cá nóc nướng

Món canh khai vị (maejiru) được làm theo cùng ý tưởng với viên đá ấm (onjaku) trong kaiseki: dùng món ấm để làm dịu cơn đói và giúp rượu sake dễ uống…

Thăn vịt Aigamo

Thạch sữa đậu nành

Món trộn giấm được làm để khách kết thúc bữa ăn với cảm giác thanh nhẹ, tuy không hẳn là tráng miệng nhưng tôi đã làm thành thạch sữa đậu nành. Làm…

Cá chình hoa hiryozu, củ cải xuân ninh súp

Đây là món takiawase (món ninh thập cẩm bày chung), và khách đến nghỉ tại ryokan (nhà trọ kiểu Nhật) thường có sở thích ăn uống khá rõ ràng, dễ kén…

Đậu phụ kenchin gói yuba, bạch tuộc iidako ninh anh đào

Món đậu phụ kenchin gói yuba trong phần món ninh mang cảm giác giống như sự kết hợp giữa chả cá chiên satsuma-age và đậu phụ. Dương xỉ zenmai làm…

Món thay thế cho phần đồ sống

Nhuyễn thể và cá dùng cho món thay thế phần đồ sống là loại không phù hợp để làm sashimi, có thể áp lửa, để sống, hoặc ướp giấm đều được. Natto-kombu…

Măng cỏ lúa hoang khía xoáy nước, bạch tuộc iidako ninh anh đào

Về món bạch tuộc iidako ninh anh đào trong phần takiawase: tôi không ninh bạch tuộc iidako cho đến khi cứng, mà chỉ chần nhanh qua nước sôi rồi để…

Cầu gai tươi, đậu phụ khoai mài đông agar (yoro-dofu)

Thạch anh đào gạo domyoji

Thạch anh đào gạo domyoji là món thạch domyoji màu hồng anh đào, được trang trí phía trên với hình ảnh gợi hương thơm hoa anh đào và cây anh đào…

Shinjo cá hokke Hokkaido

Đây là Yugawara được thể hiện qua ẩm thực. Đây là món canh trong. Vì trụ sở chính đặt tại Hokkaido, chúng tôi đã sáng tạo món shinjo (viên chả cá…

• 11 phần · ¥100

• Thời gian nấu 1 giờ

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Hoa cải dầu ngâm với buồng trứng hải sâm khô

Món hoa cải dầu ngâm với konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) trong phần sakizuke (khai vị) số 2, vì muốn thêm chút hương thơm nên chúng tôi rắc…

Salad cua bày đĩa

Đối với thạch ponzu trong món trộn giấm, ponzu và nước dùng dashi được pha theo tỷ lệ bằng nhau rồi trộn với gelatin bột, sau khi đông lại thì cắt…

Khoai sọ tỉa hình nồi kiểu lá anh đào, ninh ngấm vị, và nhiều món khác

Đối với miso hương anh đào trong món takiawase (món ninh thập cẩm bày chung), nước anh đào (sakura-yu) được cho vào để nhồi thành miso nhuyễn, nhưng…

Cá shirauo nướng phủ lòng đỏ trứng

Súp nghiền đậu phụ vừng

Món súp nghiền đậu phụ vừng (surinagashi) trong phần sakizuke (khai vị) không hẳn là món làm riêng, mà là phần đậu phụ vừng còn dư được nấu tan trong…