SEARCH

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Cháo cá chình collagen — sự cộng hưởng của ba loại nước dùng collagen

Ý tưởng của món cơm này, nằm trong nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, là 'cộng hưởng'. Khi hấp cá chình Nhật đã nướng mộc…

• 2 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn cắt hình thoi nhồi thịt gà, bánh manju khoai sọ ebi và gan ngỗng béo, tôm he cỡ maki ninh ngấm vị

Đây là món ninh. Với món củ cải tròn cắt hình thoi nhồi thịt gà, lần này tôi dùng củ cải tròn santen. Với bánh manju khoai sọ ebi và gan ngỗng béo…

Đậu phụ bọc túi màu hồng bình minh, bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, bò wagyu cuốn rau rừng

Đây là ba món khai vị. Với bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, tôi sơ chế bạch tuộc iidako, rửa sạch mực rồi ngâm nước. Chần qua nước sôi (chaburi), rồi…

Cháo trứng (zosui) rau rừng, kèm măng, udo, dương xỉ warabi, koshiabura, dương xỉ kogomi, myoga và gừng bào

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Cá hồi sakura kiểu tuyết tàn, dâu tây ngâm giấm cuộn kiểu hōsho-maki, tinh hoàn cá và măng sốt miso kinome

Đây là món nướng. Với món cá hồi sakura kiểu tuyết tàn, vì muốn thể hiện hình ảnh rêu, tôi trộn miso kinome với lòng trắng trứng đánh bông…

Súp cua surinagashi làm sánh nhẹ bằng kuzu, shinjo ngao Nhật Bản

Đây là món canh trong (owan) shinjo ngao Nhật Bản, nhưng tôi nghĩ nếu chỉ dùng canh trong ushio nấu từ ngao thông thường thì sẽ không có gì đặc sắc…

Urui (chồi ngọc trâm non) chần nước dùng, shira-ae phô mai, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) ướp kombu, sushi hoa anh đào cá hồi vua (masunosuke)

Đây là món rau theo mùa (shunsai) đợt đầu. Với urui chần nước dùng, khi ngâm trong nước chần, tôi thêm tảo bẹ gagome — một loại tảo bẹ giàu dinh…

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Súp nghiền surinagashi đậu Usui, tôm hùm gai tỉa hoa

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Cá ainame nướng phủ trứng kiểu nataneyaki, vịt và măng kẹp nướng

Món cá ainame nướng kiểu nataneyaki trong phần món nướng: thông thường chỉ cần phết lòng đỏ trứng đã ép qua rây rồi nướng là xong, nhưng ở đây tôi…

Cá đổng quéo hương rượu sake, măng nướng sansho

Từ những sáng tạo ẩm thực sử dụng măng, đây là món nướng. Chúng tôi sử dụng kinome, vốn hợp với măng, để đưa vào một món ăn kinh điển. Ngoài ra…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Vỏ măng non ngâm giấm, ốc xà cừ — phong cách 'sương xuân' mừng hải sản đầu xuân

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng. Chơi chữ từ 'sương xuân' (haru-gasumi), một quý ngữ của mùa xuân, chúng tôi đặt tên món một cách dí…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím Kamo và bò xiên nướng miso dengaku

Đây là món ninh, cà tím Kamo ninh với bò miso. Nơi tôi làm việc chủ yếu là ẩm thực Nhật, nhưng có nhiều thực khách thích tiệc đứng và món khai vị…

Cháo trứng khoai tây (zosui), kèm thịt gà bằm xào, udo, cà rốt, nấm shiitake, miso chồi hoa fuki và hành tây chiên

Zosui ngày xưa được viết bằng chữ 'tăng thủy' (tăng lượng nước), có vẻ như ban đầu là cơm được thêm nước để tăng khối lượng. Sau đó, người ta bắt đầu…

Cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù, kèm măng

Đây là món nướng. Với món cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù kèm măng: tôi dùng bánh tráng cuốn gỏi tươi. Khi tôi từng hấp nhanh loại bánh…

Cá ainame hấp hương hoa anh đào

Đây là món canh trong. Cách ngâm lại bột nếp thô dōmyōji cho món cá ainame hấp hoa anh đào kiểu canh trong là: pha rượu sake với nước dùng dashi rồi…

Đậu phụ wasabi

Chip wasabi trong món sakizuke (khai vị) số 1 được làm bằng cách thái lát wasabi, ướp cho ngấm với baking soda, chần qua nước sôi rồi ngâm nước, sau…

Kem sorbet củ cải trắng

Kem sorbet củ cải trắng được tham khảo từ kem sherbet củ cải tròn, cân bằng hương vị sao cho giữ được hương thơm và độ giòn của củ cải trắng trong…

Bánh dango ngũ sắc ngắm hoa anh đào

Lần này, nhân dịp món ngọt tháng Tư, tôi đã làm ba món lấy cảm hứng từ việc ngắm hoa anh đào (hanami). Trước tiên, với bánh dango ngũ sắc ngắm hoa…

Trứng cá tráp chiên bột lòng đỏ trứng

Từ những món ăn Hyogo của mùa hoa anh đào, đây là món chiên. Về món trứng cá tráp chiên bột lòng đỏ trứng, vì phần thịt cá tráp Akashi đã được dùng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba loại xiên cá chình (kurikara-yaki, đầu nướng, vây chiên xù)

Như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, ý tưởng của món bày trên giá (dai-no-mono) này là 'giá trị mới'. Khi giá cá chình Nhật tăng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Măng nướng miso Saikyo, ốc xà cừ nhỏ trộn sốt trứng vàng kiểu yamabuki

Cá shirauo (cá trong suốt Nhật Bản) kiểu chakin, súp nghiền (surinagashi) củ cải tròn với mơ và trà sencha

Với món cá shirauo kiểu chakin, nguyên liệu chính của món canh (wan-dane), nếu không sơ chế cá shirauo thật kỹ lưỡng thì có thể làm hỏng cả món ăn…