SEARCH

Sushi lòng đỏ trứng cá hương non, salad cá chình và đậu nành ép khô, cua suối ninh bóng, ngưu bàng non bó bè, bào ngư nướng kiểu tōzan, củ cải lõi đỏ cuộn hōsho-maki, bánh phồng bạch tuộc mùa hè, tôm càng chiên matcha

Đây là món hassun đầu tiên. Với 'Sushi lòng đỏ trứng cá hương non', kombu trắng mỏng được lau bằng rượu sake, gấp lại rồi xếp vào nồi. Ninh cùng giấm…

Cá kinmedai nướng miso fuki, thăn bò wagyu quay

Đây là món hassun nướng. 'Thăn bò wagyu quay' được phục vụ với khẩu phần nhỏ, khoảng bốn mươi đến năm mươi gam mỗi người. Hiện nay nhiều thực khách…

Khoai sọ Ishikawa ninh cùng mơ, đông gan ngỗng béo, sushi hoshiko hình quả cầu, castella sò điệp, Suizenji-nori kiểu Hakata, sushi đậu bắp lòng đỏ trứng, đậu tằm ninh xanh

Tiếp theo là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Thời nay phải rất chú ý đến chi phí nguyên liệu, nên tôi làm từ những thứ rẻ và dễ tìm. Với…

Món đông pha lê

Món đông pha lê trong phần trộn giấm: từng nguyên liệu được đông lại trong một lớp thạch giấm dashi thật loãng, không rưới thêm nước chấm mà dùng…

Cá voi Bryde nướng cùng rau thơm

Đây là món nướng, xây dựng trên khái niệm "bảo vệ môi trường biển". Với món cá voi Bryde nướng cùng rau thơm, dù cá voi là động vật có vú, ý tưởng ở…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 50 phút

Cá dưa xám tỉa hoa mẫu đơn phủ bột kuzu (kuzu-tataki), kiểu canh trong, ngưu bàng, rau nhớt Nhật Bản, dưa lưới nhỏ, yuzu xanh

Với món canh trong, sau khi lọc và đun sôi nước dùng, rồi cho thêm một chút rượu sake, hương vị sẽ trở nên tròn vị và dịu hơn.

Somen lạnh, kèm bào ngư, đậu bắp, myoga non, trứng chiên thái sợi, hẹ asatsuki và gừng

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Kimizuka (Shiki no Aji Horikawa, Yoyogi). Lần này, tôi giới thiệu 'somen'.

Bánh bao củ sen

Bánh bao củ sen được tôi dọn trong món ninh phối hợp, hoặc bày riêng thành một món trong phần khai vị. Bình thường tôi bày mỗi phần theo hình bánh…

"Món vị mát": shinjo cua mùa hè, tôm he Nhật Bản non, cá ngừ om dầu, váng đậu tươi, cá dưa xám chần qua, thạch kinjiso, phô mai cá cơm anchovy bắt bông

Món khai vị được tôi đặt tên là "Món vị mát", được nghĩ ra để thực khách cảm nhận được sự mát mẻ. Thạch nước tương pha dashi của tôm he Nhật Bản non…

• 3 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Soba tôm sakura (vụn tempura rong biển aonori và trứng, hành wakegi)

Đây là món có thể gọi là signature của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi phục vụ nó như một món chỉ có thể ăn được tại đây. Đây là soba tôm sakura: tôm…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám nướng xém nhẹ

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám nướng xém nhẹ, chúng tôi cắt xương (honekiri) rồi ướp kombu (kombujime) trước khi nướng. Việc này nhằm khử…

Cá hương nướng uruka đắng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥260

• Thời gian nấu 40 phút

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Sashimi cá tráp, sashimi cá ngừ tataki, sashimi cá dưa xám yakishimo

Cá dưa xám trong đĩa sashimi được phục vụ theo phong cách nướng than, mang tính trình diễn đúng chất quầy bar. Điều quan trọng là thổi bụi than ngay…

Bào ngư ninh nhiệt độ thấp, đậu phụ vừng tan chảy, cá vược nướng xém da

Vì đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, nên dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ' để ngay cả những…

• 1 phần · ¥2.775

• Thời gian nấu 2 giờ

Thịt bên thăn philê wagyu nướng miso Saikyo

Đây là món thịt. Với thịt bên thăn philê wagyu nướng miso Saikyo, tôi làm sạch nhẹ phần thịt bên cạnh thăn philê wagyu, ướp muối tiêu rồi nướng cho…

Cá hố rưới giấm thơm, cá hương ngâm nanban-zuke vị cam

Đây là món trộn giấm. Với 'Cá hố rưới giấm thơm', thạch giấm balsamic trắng được dùng làm giấm thơm. Vỏ chanh dây rỗng được dùng làm vật đựng, và hạt…

Cá hương nướng phủ nước cơm sánh (oneba)

Với món cá hương nướng phủ nước cơm sánh, chúng tôi nướng mặt sau cho giòn.

Chakin sò mai và đậu tằm hình đồng koban

Đây là đề xuất món ăn tận dụng sò mai vào cuối mùa (nagori), trình bày dưới dạng hassun (khay món theo mùa). Với món chakin sò mai và đậu tằm hình…

• 5 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 20 phút

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm nồi đất cuối xuân

Đây là cách tận dụng giai đoạn 'cuối mùa' (nagori) của tôm sakura, trong khuôn khổ tận dụng nguyên liệu mùa xuân vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và…

• 1 phần · ¥310

• Thời gian nấu 30 phút

Sò điệp ganmodoki vị cà ri

Đây là món ninh, một cách phục vụ hải sản mới. Về món sò điệp ganmodoki vị cà ri, tôi lấy cảm hứng từ cà ri hải sản và nghĩ rằng cá và cà ri rất hợp…

• 1 phần · ¥485

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ xắt hạt arare, đậu phụ chiên kiểu Hakata, bơ trộn shira-ae

Đây là câu chuyện về đậu phụ. Gần đây tôi có dịp ghé thăm một ngôi làng đậu phụ ở Thượng Hải, Trung Quốc, và nếu lần theo cội nguồn của đậu phụ, ta…

Vịt mùa hè hấp sake

Tôi chỉ nướng phần da vịt lai aigamo cho chín tới khoảng medium-rare, sau đó đem hấp sake. Ở phần khía giữa, tôi kẹp thật nhiều mù tạt hạt và hành…