SEARCH

Bí đao hấp trong vỏ

Mamekan đào

Ghẹ chấm và mitsuba, đậu bắp, sốt giấm lòng đỏ trứng

Tôm hùm gai nướng tẩm shio-koji dùng kèm ponzu, thịt bò thái hạt lựu, măng tây trắng, ớt Manganji, nụ sansho

Cà tím tròn ninh nguyên quả

Tôm he Nhật Bản, sò mai, cá vược Nhật Bản

Shinjo tôm trong canh trong, bí đao tạo hình bầu, mộc nhĩ trắng, dưa lưới nhỏ, nụ myoga, kinome

Bào ngư hấp nướng phủ sốt ngọc bích, cá đục chiên gia vị thơm, bánh giòn xương cá, gluten kê trộn zunda, đậu phụ vừng nướng và junsai rưới thạch cà chua, cầu gai trong vỏ nướng sữa đậu nành

Cá chình nướng yuan với miso, rau củ giấm đen

Cơm cá hương, dưa muối cà tím nước

Cá chình cuốn kombu trắng mỏng, bí đao ninh trong súp ba ba

Bào ngư hấp rượu sake

Bò Matsusaka

Cá dưa xám nướng xém da, tôm hùm gai arai

Canh trong cá mặt quỷ kiểu maru-jitate, manju củ sen chiên

Cà tím Kamo nướng, đậu phụ vừng, cầu gai surinagashi

Hàu đá phô mai fondue, hàu đá với cá hồi khô, hàu đá cuốn thịt ngựa

Tách hàu đá ra khỏi vỏ, xát nhẹ với củ cải trắng bào, rửa sạch bằng nước rồi chần qua. Sau khi nguội bớt, để nguội hẳn rồi cắt đôi. Cá hồi khô được…

Củ cải trắng thái hình thoi nhồi cỏ hoa mùa hè

Với món ninh kiểu bàn cờ (ichimatsu), các nguyên liệu ghép vào ô bàn cờ phải được thái thành khối vuông và chiều dài chính xác. Đây là công đoạn tỉ…

Tôm hùm gai nướng với giấm tade, bò Wagyu Kuroge nướng sansho

Vi cá mập và ghẹ chấm bí đao surinagashi

Vi cá mập được ngâm trong nước ấm qua đêm. Sau đó, cho rượu Thiệu Hưng (rượu lão tửu) vào nước, cùng với hành lá băm nhuyễn và gừng băm nhuyễn cho…

Đông sương bày trên lá sen, củ bách hợp, bào ngư hấp nướng cầu gai xiên que tre xanh, somen gan ốc xà cừ

Vì tôi từng làm việc lâu năm trong khách sạn nên đã được các đầu bếp món Âu trực tiếp chỉ dạy cách chế biến gan ngỗng béo. Gan ngỗng béo được ướp…

Cá đục và măng tây chiên, bánh senbei bào ngư, đậu leo, ớt Manganji, ngô non

Lớp bột chiên của món cá đục và măng tây chiên là loại bột trứng trắng mỏng kiểu quạt (hakusen), nhưng vì chỉ dùng bột khoai tây sẽ bị cứng nên tôi…

Cá hố nướng kiểu nanban, đông khuôn kiểu tường đá, dương mai bọc lưới kiểu jakago, gừng lá Yanaka

Đây là món nướng. Về cá hố nướng kiểu nanban: vì là kiểu nanban nên trong trứng có trộn hành lá thái lát mỏng tròn. Trứng chưng mềm kiểu bisha-tama…

Cuộn kenchin cá tráp itoyori, nấm bào ngư, dọc mùng, củ sen non, yuzu

Đây là món canh trong. Cá tráp itoyori là loài cá đánh bắt vào mùa hè, có màu sắc rất đẹp. Lần này tôi làm món ăn theo cách tôn lên vẻ đẹp màu sắc…