SEARCH

Zakuzaku-ni Fukushima kiểu súp (củ cải hoa, cà rốt hoa, khoai sọ hoa cúc)

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Với mong muốn truyền lại món ăn địa phương truyền thống của Fukushima 'zakuzaku-ni' cho…

• 3 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Canh trong cà tím Kamo — cá kinmedai, tôm đỏ, rau nhớt Nhật Bản, sudachi

Với món canh trong, điều quan trọng là canh đúng thời điểm sơ chế từng nguyên liệu sao cho món ăn ngon nhất vào lúc các nguyên liệu chính (wan-dane)…

Đậu phụ sữa đậu nành, thạch cà chua, bào ngư sốt rượu sake, cầu gai hấp, cua tuyết cuộn áo đậu tương giã

Phần cơm (cơm nấu nồi đất)

Sắc thu hiện diện dồi dào và rực rỡ trong từng hương vị.

Đậu phụ đông khô bọc chakin, bánh gluten mì kiểu Daitokuji, váng đậu cuộn nhỏ và các món khác

Đậu phụ đông khô bọc chakin (koya-dofu) có một ít đậu đỏ đã ninh bên trong, nhưng chỉ cần lưu ý một điều: nếu bản thân hạt đậu đỏ có dù chỉ một vết…

Đậu phụ cỏ mùa thu, manju domyoji hình hoa yamabuki, sushi bã đậu nành thập cẩm theo mùa và các món khác

Trước tiên là tầng đầu tiên. Đậu phụ cỏ mùa thu được làm bằng cách vắt đậu phụ cứng cho thật chắc rồi ép qua rây. Sau đó nêm đậm vị mơ muối nghiền…

Củ cải tròn surinagashi với viên trăng tròn hạt dẻ

Món canh trong: sốt hạt dẻ nghiền được trộn cùng bột gạo domyoji, tạo hình trăng tròn rồi đem hấp. Kaitoge (trứng bạch tuộc muối), những sợi trứng…

Đậu phụ kem kèm trái cây

Vịt Aigamo và củ sen mochi kiểu agedashi

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ gan cá vây chân màu lá phong, sốt sánh wasabi, cá hồi amago Izu (tenshi) ướp kombu

Đây là món khai đũa (hashitsuke). Với đậu phụ màu lá phong, tôi tạo hình đậu phụ gan cá vây chân theo mùa. Vì khi làm việc tại nhà trọ, có nhiều thực…

Shinjo tôm, nấm matsutake nướng

Đây là món canh trong. Với shinjo tôm, tôi băm thô tôm saimaki bằng dao, trộn cùng khoai mài Yamato, lòng trắng trứng, bột khoai tây, rồi để nghỉ…

Khoai lang hoàng kim, khoai lang kiểu Ogura

Vì một lượng lớn khoai lang satsuma-imo dùng cho món fukiyose vừa được giao đến, nên tôi đã nhanh chóng làm thử món này.

Cá nheo escabeche, cá diếc ninh mật kanroni, gà Suigo nướng hình quạt matsukaze, tôm he Nhật Bản nướng ngâm nước dùng, bạch quả xiên lá thông

Namasu hồng

Đây là món khai vị. Với namasu hồng, tôi bào nhuyễn hồng còn nguyên vỏ rồi trộn với rau củ để làm thành namasu hồng. Việc bào hồng còn vỏ sẽ tạo độ…

• ¥350

• Thời gian nấu 20 phút

Bào ngư áp lửa kiểu pasta củ cải tròn, sốt kem cầu gai muối, sốt bơ gan hổ phách

Đây là món nướng. Với bào ngư áp lửa kiểu pasta củ cải tròn, tôi nấu bào ngư ở nhiệt độ thấp. Cách này giúp bào ngư ít co lại, tỷ lệ thành phẩm đạt…

Cua tuyết và hiryōzu yuba

Đây là món ninh: cua tuyết và hiryōzu yuba. Phần còn lại là rau củ được ninh cho ngấm nước dùng.

Sushi cá nhồng kiểu bō-zushi, nấm nướng và tần ô sudachi bày trong nồi kama, bào ngư nướng rong biển thơm

Đây là món khai vị. Với bào ngư nướng rong biển thơm, tôi xếp hai lớp: sốt làm từ gan bào ngư ở dưới, và bào ngư hấp mềm ở trên. Sốt gan được làm…

Cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, cua hoàng đế nướng cầu gai, sobagaki trăng tròn

Chuyển sang món nướng. Với cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, tôi nhồi nấm tùng nhung đã nướng giấy bạc trước vào cá đổng quéo, rồi nướng…

Cà tím bọc túi chakin, tôm tổ chim

Đây là món khay giữa. Với cà tím bọc túi chakin, tôi chiên cà tím rồi ngâm nước đá để lên màu đẹp, nhưng khi bổ đôi và rắc bột, cà tím còn khá nhiều…

Sò mai hấp

Umani cá hương có trứng, đậu phụ cá chình hoa, củ cải trắng hình bao gạo ninh

Với món cá hương có trứng ninh trong phần món ninh, người ta lót vỏ củ cải trắng xuống đáy nồi, đặt cá hương đã nướng lên trên, rồi lại thêm lớp củ…