SEARCH

Canh trong (đậu phụ sữa cá tuyết, cua tuyết, địa y đá iwatake, củ cải trắng mảnh, vỏ yuzu buộc nút)

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' (gowan) từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'đậu phụ sữa cá tuyết…

Datemaki tôm, kèm datemaki yuzu và cải takana xào ninh

Lần này, tôi đã học về 'món bát' từ giảng viên Miyata (khách sạn New Otani, Kioicho). Lần này, tôi giới thiệu 'datemaki'.

Manju khoai sọ ebi, kèm cua ninh kiểu yoshino, rau chân vịt và gừng tỉa hình giọt sương

Với khoai sọ ebi fukume, điều quan trọng là phải rây mịn khi còn nóng. Nếu để nguội, tinh bột trong khoai sẽ trở nên cứng lại, khiến việc rây mịn…

Vả tây trộn shira-ae trong chén kabosu với sansho bổ đôi, cá thu đao ninh kiểu Arima, trứng cuộn dày với mukago, quả óc chó và hạt điều

Cá mặt quỷ chiên giòn, củ cải tròn Tennoji chiên bột sắn dây loãng, cá megochi chiên rong diếp biển, tôm tít chiên sốt mơ muối, củ từ cô chiên bột lòng đỏ trứng

Củ cải tròn Tennoji chiên bột sắn dây loãng được thái sống rồi chiên trong lớp bột sắn dây loãng (mizu-kuzu-age). Tôm tít chiên sốt mơ muối được làm…

Mousse sữa chua táo

Mousse sữa chua táo được đổ vào bên trong quả táo nướng đã khoét rỗng làm vỏ, và được phục vụ lạnh. Vì nướng táo trong thời gian dài sẽ làm phai màu…

Cá chim trắng nướng shio-koji, cá kichiji nướng sốt yuzu-an (yuan-yaki)

Món nướng shio-koji trong phần món nướng dùng loại shio-koji bán sẵn tên là 'Unmaina'. Loại này rất tốt để muối nhanh rau củ qua đêm, hợp với cả thịt…

Kōya-Dōfu kiểu bít tết gan bò, sốt bơ thảo mộc

Tôi muốn tạo ra một thực đơn hướng đến sức khỏe bằng cách sử dụng đậu phụ đông khô (kōya-dōfu) giàu đạm. Vì tôi có nhiều kinh nghiệm nấu món Âu, tôi…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 20 phút

Lê trộn phô mai ricotta, Lê và nấm tuyết ninh mật ong phủ thạch trà dược thiện (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là món tráng miệng lấy chủ đề ẩm thực Nhật Bản và dược thiện (yakuzen). Sở dĩ tôi chọn món tráng miệng dùng lê là vì khi đi làm, cơ hội uống rượu…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Món ninh thất bảo (shippō-ni)

Đây là món ninh, viết theo lối chữ cát tường mang nghĩa “nhiều phúc lành” (nimono). Tôi dùng củ cải benishigure ủ lạnh trong hầm băng Hokkaido làm…

• 4 phần · ¥1.250

• Thời gian nấu 4 giờ

Thịt lợn rừng nướng sansho (sansho-yaki)

Món thịt lợn rừng nướng sansho sử dụng phần cổ lợn rừng — một phần hiếm đã bắt đầu có mỡ — nướng sơ đơn giản trên lửa để làm nổi bật cả vị ngon của…

• 1 phần · ¥572

• Thời gian nấu 40 phút

Canh cá nóc

Chúng tôi khai thác trọn vẹn vị umami từ xương cá nóc chỉ có vào mùa này, rồi kết hợp cùng miso để thực khách thưởng thức.

Ướp miso-koji Saikyo: cá kinmedai Inatori, nấm hương khô trồng trên khúc gỗ Izu, hàu, hành

Món nướng là 'Ướp miso-koji Saikyo'. Bàn ướp miso-koji được pha từ năm trăm gam miso Saikyo, chín mươi mililít rượu sake, chín mươi mililít mirin…

• ¥730

• Thời gian nấu 4 giờ

Chả đậu phụ hirousu củ từ cô, nước dùng mizore củ cải bào, cua tuyết

Đây là món canh trong. Với 'Chả đậu phụ hirousu củ từ cô', khi trộn sốt củ từ cô vào nền bột hirousu cùng đậu phụ theo tỷ lệ khoảng một-một, sẽ cảm…

• ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Hàu nướng trên thuyền kombu

Là món shiizakana, đây là hàu nướng trên thuyền kombu. Tôi cho tương miso ngọt, hàu, hành, và bánh gluten tươi lên thuyền kombu rồi đặt lên bếp…

• 1 phần · ¥1.000

Cá đổng quéo nướng bã rượu sake ginjo, bào ngư nhỏ tokobushi ninh umani, mukago đông khuôn hình tường đá, hành tây nhỏ nhồi nhân, sushi hoa trà sazanka, bí ngô tạo hình giống yuzu, ngưu bàng chiên kiểu karinto

Với cá đổng quéo nướng bã rượu sake ginjo trong món hassun nướng, tôi cho bã rượu sake bằng bốn phần mười lượng miso Saikyo. Việc cho nhiều bã rượu…

Karasumi hơ đèn khò, cải thân (chishatō) ngâm miso, hàu nướng táo, gan cá vây chân đông thạch (nikogori), sushi cá hồi và củ cải tròn, sò điệp đông sữa kiểu daigo

Đây là món khai vị. Với karasumi hơ đèn khò, trước tiên tôi rửa sạch buồng trứng cá đối bằng nước muối nồng độ nước biển, sau đó dùng nước rửa sạch…

Củ cải trắng giòn kiểu harihari, cá hồi và củ cải tròn thái lát mỏng, đậu phụ gan cá vây chân

Món khai vị củ cải trắng giòn kiểu harihari là món tôi có nhiều gắn bó. Tôi làm món này từ hồi mới trở thành đầu bếp phụ trách món ninh; sư phụ tôi…

Mơ Chim Oanh

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món ōshukubai (mơ chim oanh). Khi tôi được truyền dạy món này thì không có định lượng chi tiết, nên tôi đã…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá tươi ướp kombu (dùng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang")

Món ăn truyền thống. Là món tận dụng "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang" đã giới thiệu, đây là phần giới thiệu "bột cá mòi mơ rang" kết hợp với mơ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 3 giờ

Ochazuke cá hương Niukawa

Đây là món ăn chính, thuộc ẩm thực địa phương Yamagata. Là món 'ochazuke cá hương' sản xuất tại Niukawa — cơm chan nước dùng cùng trà — vì cá hương…

• 4 phần · ¥2.017

• Thời gian nấu 2 giờ

Mochi củ cải cua lông và hikina-mochi

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: hikina-mochi (mochi gạo trộn rau củ sấy khô xé sợi), mochi củ cải akasuji (làm từ giống…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 50 phút

Cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai, cá chim trắng nướng saikyo

Món nướng là sự kết hợp giữa cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai và cá chim trắng nướng saikyo. Việc kết hợp cầu gai với cua hoàng đế tạo nên…

• 4 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 9 giờ

Gấu ngựa ninh muối

Tôi đã nghĩ ra món này với mong muốn truyền tải theo một phong cách mới những nguyên liệu đã không còn được dùng theo sự thay đổi của thời đại, cùng…

• 4 phần · ¥14.857

• Thời gian nấu 2 giờ