SEARCH

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp

Cá đổng quéo hương rượu sake, măng nướng sansho

Từ những sáng tạo ẩm thực sử dụng măng, đây là món nướng. Chúng tôi sử dụng kinome, vốn hợp với măng, để đưa vào một món ăn kinh điển. Ngoài ra…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Vỏ măng non ngâm giấm, ốc xà cừ — phong cách 'sương xuân' mừng hải sản đầu xuân

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng. Chơi chữ từ 'sương xuân' (haru-gasumi), một quý ngữ của mùa xuân, chúng tôi đặt tên món một cách dí…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Fuki trộn sốt salad, sushi ngao Nhật Bản, măng vỏ non trộn shiokara

Đây là phần một. Với sushi ngao Nhật Bản, ở nhà hàng chúng tôi luôn có sushi trong món khai vị. Vì thực khách thường bắt đầu uống rượu vào khoảng sáu…

Cháo trứng khoai tây (zosui), kèm thịt gà bằm xào, udo, cà rốt, nấm shiitake, miso chồi hoa fuki và hành tây chiên

Zosui ngày xưa được viết bằng chữ 'tăng thủy' (tăng lượng nước), có vẻ như ban đầu là cơm được thêm nước để tăng khối lượng. Sau đó, người ta bắt đầu…

Khoai sọ ebi chiên hương hoa anh đào nhồi miso fuki, cá shirauo chiên bột vàng yamabuki, măng tara-no-me chiên vụn arare

Đây là món chiên. Với món khoai sọ ebi chiên hương hoa anh đào nhồi miso fuki: tôi lấy miso fuki — loại rất hợp với khoai sọ ebi — làm nhân, bọc bằng…

Đậu non trộn

Với món đậu non trộn, tôi rây mịn các loại rau đầu mùa như đậu tuyết (kinusaya) và đậu tằm issun — vốn được coi trọng vì là sản vật đầu mùa (hashiri)…

Sữa đậu nành và rong biển wakame đông nhiều lớp kiểu Hakata, tôm he cỡ maki chần dầu nóng

Với món sữa đậu nành và rong biển wakame đông nhiều lớp kiểu Hakata, tôi chần rong biển wakame tươi để lên màu, ninh trong nước dùng trong đến khi…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…

Trái cây nướng

Đối với món tráng miệng, trái cây nướng: khoét rỗng quả cam iyokan để làm thành vỏ chứa.

Namasu vịt

Món namasu vịt trong phần trộn giấm: giống như thịt heo muối thường thấy ở Okinawa, tôi xoa muối kỹ vào phần mỡ và thịt vịt, ướp muối mạnh trong…

Trứng cá tráp chiên bột lòng đỏ trứng

Từ những món ăn Hyogo của mùa hoa anh đào, đây là món chiên. Về món trứng cá tráp chiên bột lòng đỏ trứng, vì phần thịt cá tráp Akashi đã được dùng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba loại xiên cá chình (kurikara-yaki, đầu nướng, vây chiên xù)

Như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, ý tưởng của món bày trên giá (dai-no-mono) này là 'giá trị mới'. Khi giá cá chình Nhật tăng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua togekuri nướng miso trong mai, cua togekuri

Đây là món nướng, sử dụng nguyên liệu Aomori để biến tấu món ăn địa phương Aomori 'sò điệp nướng miso trong vỏ'. Với 'Cua togekuri nướng miso trong…

• 1 phần · ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Bánh manju khoai sọ miso fuki, rong biển hijiki cuộn đậu phụ chiên

Đây là món ninh. Tôi trang trí thêm gluten lúa mì hình bánh xe (kuruma-fu) chiên rồi ninh, hoa cải dầu, và bí ngô cắt hình con bướm để tạo màu sắc.

Đậu phụ trứng hình thoi ba màu

Đây là món canh trong. Đậu phụ trứng hình thoi ba màu chính là đậu phụ trứng, tức trứng hấp kiểu chawanmushi. Lớp xanh dưới cùng dùng mùi tây — mùi…

Củ cải tròn non mùa xuân xay nhuyễn

Với món canh trong 'Củ cải tròn non mùa xuân xay nhuyễn', chúng tôi làm theo kiểu gần giống súp phương Tây để phù hợp với thực khách nước ngoài. Củ…

Trứng cuộn, măng hấp, fukuzutsumi, tôm he Nhật Bản non ninh bóng

Trứng cuộn có thể được xem là một công việc "không lãng phí" (mottainai), được nghĩ ra như một cách tận dụng phần thịt cá vụn. Fukuzutsumi trong món…

Tôm và dương xỉ zenmai trộn thảo mộc xanh, mắm cá tráp lên men muối với khoai mài kiểu somen, mực trộn karasumi tươi, cá lìm kìm và sò huyết Nhật Bản với Suizenji-nori

Đây là năm loại món trộn. Với tôm và dương xỉ zenmai trộn thảo mộc xanh, tôi hoàn thiện theo cách làm của shira-ae (trộn kiểu đậu hũ nghiền). Với mực…

Cá ainame nướng tinh hoàn cá, heo đen Kurobuta nướng shio koji

Với món cá ainame nướng tinh hoàn cá, tôi phi lê cá ainame thành ba miếng, rút bỏ xương giữa rồi khía dao trang trí lên da. Sau đó xiên que và nướng…

Thịt bò thăn nướng Saikyo-yaki

Đây là món nhằm mời khách dùng thêm rượu: thịt bò thăn nướng Saikyo-yaki (nướng sau khi ướp miso trắng ngọt kiểu Kyoto). Tôi mong quý khách sẽ thưởng…

Cá thu Nhật Bản nướng miso fuki, bò wagyu nướng cuốn ngưu bàng, măng và trứng cá tráp nhồi nướng

Có thể nói là một cách trình bày khá cổ điển — tôi bày món mà không trang trí quá nhiều, để bản thân chiếc bát đĩa được nổi bật. Với món cá thu Nhật…

Măng chiên futami phủ trắng như tuyết, cá shirauo chiên bột rang thơm

Món cá shirauo chiên bột rang thơm trong phần món đi kèm (aizakana): ngâm cá shirauo trong nước muối nồng độ nước biển, để ráo nước, áo bột, phết…

Măng kẹp nướng, bánh dorayaki himekawa

Tôi dùng phần himekawa (lớp vỏ măng non thái nhỏ) còn dư từ món măng kẹp nướng trong phần món nướng để làm bánh dorayaki. Tôi làm vỏ bánh dorayaki…