SEARCH

Rải đậu

Đối với món rải đậu (mamemaki), tôi dùng củ sen để tạo ra sự khác biệt về kết cấu và hương vị.

Cuộn kinuta-maki cá mập kusume

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'cá mập sukume' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Cơm hộp gỗ wappa-meshi truffle

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wappa-meshi (cơm hấp trong hộp gỗ cong) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền…

• 2 phần · ¥879,3

• Thời gian nấu 5 giờ

Cá tuyết khô bōdara ninh thấm kiểu fukume-ni

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: món ninh bōdara Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền tại vùng…

• 1 phần · ¥284,6

• Thời gian nấu 5 giờ

Okkirikomi không nước

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương. Đây là món ninh. Tôi cố tình bỏ nước dùng khỏi món 'okkirikomi' (mì udon dẹt cắt tay nấu trong nước dùng) —…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Khoai sọ ebi, măng, cua hoàng đế ninh áo bột lòng đỏ trứng chiên, fuki, bánh mì căn hình hoa mơ

Đây là món phối ninh. Khoai sọ ebi được ngâm mềm trong nước vo gạo để khử vị chát, rồi cho ngấm nước dùng kombu, mirin, đường, và nước tương nhạt…

Củ cải trắng Shogoin ninh cho ngấm vị, cá trích ninh umani với kombu, đậu phụ chiên

Đậu phụ trộn giấm trắng

Bạch quả mochi được bóc vỏ, chiên dầu, rồi ngâm trong cháo gạo cho nở to ra. Sau đó được hấp chín trong nước dùng trong. Daitokuji-fu — một loại bánh…

Khoai sọ ebi chiên, mầm khoai sọ chần rưới sốt sánh

Cầu gai và bào ngư 'Sushi hấp ichigo'

'Cầu gai và bào ngư ichigo-ni' là một món ăn địa phương truyền thống của Aomori, và lần này chúng tôi biến tấu thành một món cơm. 'Cầu gai và bào ngư…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Iizushi cá hồi vân lên men

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'iizushi cá hồi vân' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 6 ngày

Vị miso trắng, lớp màu sắc mùa xuân, nấm hương Tamba ninh bóng

Đây là món canh nấu cùng nguyên liệu ninh, hợp với thời điểm hoa anh đào nở. Bằng cách sử dụng ba loại mì căn màu sắc trong nguyên liệu chính của món…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Tinh hoàn cá nóc nướng

Đây là món aiko. Với đậu phụ chồi hoa fuki, tôi làm sạch chồi hoa fuki rồi chiên một lần trong dầu, vớt ra để ráo mà không nấu thêm, sau khi nguội…

Cá hồi hun khói, quả óc chó và bạch quả trộn daigo, mắm cá tráp lên men muối với khoai mài kiểu somen

Trứng hấp đậu phụ

Hồng chín, táo thái sợi mảnh

Khoai sọ ebi, măng mới, vịt hầm jibu-ni

Món hầm ở quán chúng tôi là món hầm màu đen theo kiểu truyền thống của quán, nhưng thay vì ninh khoai sọ ebi rồi phục vụ trực tiếp, tôi chiên nó đến…

Vịt và khoai sọ

Đối với khoai sọ trong món vịt và khoai sọ, thông thường tôi gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo có thêm một quả ớt, rửa sạch hết lớp nhớt, rồi ninh trong…

Cỗ cá chép trọn vẹn: manju canh miso cá chép, cá chép ninh miso vàng, sốt sánh miso cá chép

Tại nhà hàng chúng tôi ở Naka-Karuizawa, Nagano, chúng tôi tổ chức một sự kiện để thực khách đi dạo qua khu phố từng phồn thịnh như một thị trấn trạm…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 20 phút

Cá nóc ba năm tuổi, ba món dậy hương vừng: da cá nóc và hành lá nướng muối, nướng shichimi kiểu Mikawa, nướng sansho kiểu Totomi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Chim cút đúc khuôn

Đây là món canh. Với chim cút đúc khuôn, tôi lấy thịt và xương chim cút — ngon nhất vào mùa đông — thêm khoảng 20% thịt vịt, rồi trộn cùng khoai mài…

• ¥380

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh bã rượu sake cá tuyết mùa đông

Soba trong nước luộc của chính nó (omoyu-soba), kèm myoga; muối đá và yuzu; wasabi và mơ Nanko; hành wakegi và nori hái tay

Ý tưởng ra đời khi tôi cảm thấy không khỏe — vì không ăn thì không thể uống thuốc, nên tôi nghĩ dù sợi soba có bị đứt gãy thì cũng nên ăn. Tôi đã ăn…