SEARCH

Đậu phụ sữa

Trong chiếc chén thủy tinh là đậu phụ sữa. Vốn dĩ món này được làm đông bằng sữa của bò vừa mới sinh, nhưng lần này tôi đun sữa nguyên chất không…

Konjac trộn vị mơ

Hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu, bánh dorayaki bạch quả

Món hến mùa doyo nướng kiểu Sanshu cũng có thể dùng ốc đồng (tanishi) xuất hiện vào mùa này. Tôi có cho thêm bột sansho để khử mùi tanh.

Nấm shimeji thật ngâm cám gạo

Cá higai ninh tía tô

Về món cá higai ninh tía tô: vì có được cá higai hiếm nên tôi nghĩ đến việc làm theo cách chế biến xưa, tức là ninh với tía tô. Chỉ cần vị mặn và…

Trứng cá dưa xám ngâm konowata

Trong chiếc chén bằng vỏ tầm bóp là trứng cá dưa xám ngâm konowata (ruột hải sâm muối). Khi ngâm buồng trứng cá dưa xám, nhất định phải dùng đũa…

Cá dưa xám vụn trộn buồng trứng hải sâm khô

Món cá dưa xám vụn trộn konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) trong phần sakizuke (khai vị): khi chần cá dưa xám qua nước sôi, tôi dùng nước kombu có…

Món osechi của Tokyo Kaikan

Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại cho đời sau – Phần Osechi" xin giới thiệu ở kỳ cuối cùng: Món osechi của…

Bào ngư đen

Bào ngư đen được làm bằng cách cho bào ngư và củ cải vào túi hút chân không rồi đem hấp nguyên túi. Làm như vậy sẽ tạo ra trạng thái gần như đóng…

Tôm akaza

Món trộn giấm: tôm akaza được nướng muối nguyên con, nấm matsutake đầu mùa cũng được ngâm trong nước muối nồng độ nước biển rồi trộn với ponzu.

Cá mù đá cuộn giăm bông sống

Món cá mù đá cuộn giăm bông sống: lọc lấy phần thịt cá mù đá, ướp nhẹ muối tiêu, cuộn bằng giăm bông sống rồi áp chảo. Bên ngoài được cuộn thêm một…

Cá đổng quéo amadai nướng ô liu

Món cá đổng quéo amadai nướng ô liu trong phần món nướng: để tạo thêm chút đậm đà, tôi bí mật cho vào nước sốt nướng từ mắm ruột mực muối (shiokara)…

Cá chình hoa cuộn kiểu Toji, thăn vịt ninh, tôm cuộn ninh shiba

Món cá chình hoa cuộn kiểu Toji trong phần món ninh được cuộn bằng lá xanh bên ngoài của xà lách tròn, mang nét mùa hè. Thăn vịt ninh được làm chín…

Súp nghiền rau củ mùa hè

Món súp nghiền rau củ mùa hè (surinagashi) trong phần món canh trong được làm bằng cách ninh súp lơ Romanesco và hành tây cùng với ngao và thịt xông…

Cà tím nước nhồi cà chua, mực lá nhồi đậu Hà Lan, thạch bakurai, đậu phụ Mineoka

Tôi làm theo hình thức giống món khai vị. Về cà tím nước nhồi cà chua: cà chua và cà tím cùng họ nên rất hợp nhau, tôi đã thử kết hợp chúng. Thạch…

Món ngon hương mơ

Thạch rau đay và cá shirauo

Thạch rau đay và cá shirauo được làm bằng cách ninh trắng (shironi) cá shirauo với sake, nước và một chút phèn chua để không bị vỡ nát, rồi làm đông…

Bánh bao cồi nghêu và bí đao

Ốc mosso hấp miến khoai

Ốc mosso trong món ốc mosso hấp miến khoai là một loại nhuyễn thể, một loài ốc biển đánh bắt từ vùng Sanriku đến Hokkaido, giá rẻ và hầu như được…

Cá chẽm họng đen trộn xanh non

Món cá chẽm họng đen trộn xanh non: cá chẽm họng đen được phơi gió, ngâm trong nước muối nồng độ nước biển khoảng một tiếng, rồi hơ qua lửa. Trong…

Sò điệp áp chảo, mực khía hoa văn hươu sao, cá nục rửa giấm

Món trộn giấm mang phong cách carpaccio. Được dùng kèm dầu ô liu rưới lên trên.

Cá ainame kiểu Yoshino, ngưu bàng ống

Cá vược gói bánh pie nướng

Món cá vược gói bánh pie nướng trong phần món nướng: cá vược được ướp nhanh muối, tiêu rồi tạo vết cháy khi áp chảo. Rau chân vịt ngâm nước dùng…

Bí đao kiểu miso trắng

Món canh trong là bí đao kiểu miso trắng. Thay vì dùng hương liệu thông thường, tôi nhỏ vài giọt rượu brandy để tạo hương thơm. Thực ra ý tưởng này…