SEARCH

Canh sánh nhẹ bột sắn dây, bánh bao kê và ba ba

Với món canh trong: vì từng có thời kỳ kê và kiều mạch là lương thực chính ở Shinshu, tôi làm bánh bao kê và ba ba. Ba ba có mùi khá nặng nên thường…

Mì ninh trong nước cốt trong miso Sanshu

Với mì ninh trong nước cốt trong miso Sanshu, nếu cho một chút axit citric vào khi luộc mì somen, tinh bột sẽ ít bị thoát ra, giúp mì có độ dai chắc…

• ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Cỗ cá chép trọn vẹn: manju canh miso cá chép, cá chép ninh miso vàng, sốt sánh miso cá chép

Tại nhà hàng chúng tôi ở Naka-Karuizawa, Nagano, chúng tôi tổ chức một sự kiện để thực khách đi dạo qua khu phố từng phồn thịnh như một thị trấn trạm…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Cá đổng quéo bọc váng đậu

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Cá đổng quéo bọc váng đậu', sau khi cuộn cá đổng quéo trong váng đậu, nếu hấp quá lâu cá sẽ trở nên dai cứng, nên…

• ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn xoáy naruto cua

Phần trang trí hoa văn đan (ajiro) đỏ trắng trong món canh ninh (nimono-wan) được đan từ củ cải trắng và cà rốt.

Canh kiểu Senba, cá thu áp lửa, củ cải tròn khắc hoa cúc

Đây là món canh. Canh kiểu Senba là món tôi học được khi còn trẻ, trong thời gian học việc tại một quán ở Osaka: sau khi lóc thịt vài con cá thu, tôi…

Cá kinmedai hấp hạt kiều mạch, bào ngư đen hấp túi (fukura-mushi)

Đây là món hấp. Vì đây là một nhà trọ ở Izu, chúng tôi luôn dùng cá kinmedai và bào ngư. Với cá kinmedai hấp hạt kiều mạch, tôi nêm muối vào lòng…

Canh sánh nhẹ bằng bột sắn dây (usu-kuzu-jitate)

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp củ cải tròn, tôi trộn củ cải tròn đã vắt ráo với bột nếp shiratama, rồi hấp chậm ở 90°C trong khoảng hai…

Đậu phụ soba

Đây là đậu phụ soba trong phần sakizuke (món khai vị). Dùng khoảng 1000 ml nước dùng kombu là vừa. Vì đang là mùa đông nên tôi làm món khai vị ấm…

Khoai sọ ebi, cá hương mang trứng cuốn kombu, hiryozu

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng cuốn kombu, tôi làm mềm cá hương mang trứng trong nước dùng kombu có thêm chút giấm và rượu sake, rồi nêm vị…

Cá chim trắng nướng Saikyo-yaki, bò wagyu nướng kiểu Noda, sushi cá thu và củ cải tròn, và các món khác

Và đây là món nướng hassun (khay món theo mùa). Bò wagyu nướng kiểu Noda được chế biến theo kiểu nướng lá mộc lan (hoba-yaki). Lá thông được lót bên…

Đậu phụ óc chó, tạo hình lá bạch quả

Đậu phụ óc chó ở đây dùng honkurumi (loại óc chó Nhật Bản chính gốc) sản xuất trong nước. Hàng nội địa có giá cao, hơn 20.000 yên một ki-lô-gam…

Đậu phụ bàn cờ tinh hoàn cá nóc, kiểu sương giá đầu mùa

Món canh trong lần này tôi đập nhuyễn khoai mài rồi thả vào nước canh đã làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây, trình bày theo kiểu sương giá đầu mùa…

Chả giò cá vây chân, bào ngư chiên rong biển (isobe-age), bánh giòn bạch tuộc nhỏ

Món chiên là chả giò cá vây chân. Cá vây chân nổi tiếng ở Ibaraki. Nói đến cá vây chân, cách ăn phổ biến chủ yếu là lẩu hoặc tomozu — sốt giấm nấu…

Compote lê La France, thạch nho

Món chiên bày theo hình vỏ gai hạt dẻ: tôm hùm gai chiên kiểu Tamba, váng đậu chiên hình bao gạo, hạnh nhân chiên hình hoa cúc

Ở món chiên, món váng đậu chiên hình bao gạo: tôi trộn 20% tamago-no-moto (sốt trứng gà trộn dầu) vào shinjo tôm (viên chả cá hấp), rồi bọc trứng cá…

Thạch hoa cúc Sakamoto

Về món thạch hoa cúc Sakamoto trong phần sakizuke: phần nền thạch kết hợp 16 phần dashi đã nêm gia vị với 1 phần bột gelatin.

Cá hồi thu ướp kombu, namasu sụn đầu cá hồi hizu

Đây là món su-zakana (món ăn kèm giấm). Với 'Cá hồi thu ướp kombu, namasu sụn đầu cá hồi hizu', đầu cá hồi được ướp muối đậm, thái lát, rửa qua…

• ¥170

• Thời gian nấu 30 phút

Cồi sò điệp rưới giấm táo, cocktail sữa đậu nành đông thạch cá nóc tự nhiên, cá mòi ướp kombu cải mibuna

Bắt đầu từ món sakizuke (món khai vị). Món cồi sò điệp rưới giấm táo dùng vị chua của giấm táo để kích thích tiết nước bọt, giúp tăng cảm giác thèm…

Cá nhồng cuối mùa xông khói nướng hạt kiều mạch, khoai sọ ebi nướng miso gan ngỗng béo, củ bách hợp ép nướng vàng óng

Đây là món nướng. Với cá nhồng cuối mùa xông khói, tôi lọc cá thành phi lê ba miếng, ướp muối, ngâm trong nước ướp wakasa, xiên que, nướng xong thì…

Má bò ninh nho

Món ninh là má bò ninh nho. Trước đây tôi thường dùng lưỡi bò trong món ăn, nhưng gần đây lưỡi bò đắt đến mức khó mua, nên khi thấy món Âu dùng phần…

Cá đổng quéo nướng kiểu kenchin theo dáng Ohara-me, gà kẹp nướng nấm tùng nhung

Với món nướng, tôi muốn tạo cảm giác một mâm thập cẩm mùa thu, nên đã tạo hình cá đổng quéo — áo lớp nhân kenchin xào rau củ và đậu phụ — thành hình…

Gỏi trộn giấm đỏ trắng (namasu), đậu phụ Yōrō, cá tráp cuộn matsumae, sò điệp xông khói, và các món khác

Món trộn giấm (namasu) gồm gỏi trộn giấm đỏ trắng và đậu phụ Yōrō. Đậu phụ Yōrō được làm bằng cách rây mịn phần vụn khoai mài, cho thêm sữa, củ bách…