SEARCH

Unesu cá voi ninh kiểu quê

Đây là món ninh. Với unesu cá voi ninh kiểu quê, tôi dùng phần unesu của cá voi minke. Cá voi minke theo quy định chỉ được đánh bắt bằng lưới cố…

Cá chép xông khói

Đây là món cá chép xông khói. Tôi rút ngắn thời gian hấp-nướng cá chép để giữ được độ mọng nước cho thịt cá. Cá chép được phi lê thành ba miếng sao…

Xào rồi ninh

Hai loại măng

Cá hương non hấp kiểu matsumae

Đây là món trộn giấm. Với cá hương non hấp kiểu matsumae, tôi kẹp cá hương non giữa các lát kombu trắng mỏng có vị chua, đem hấp, và vì trùng dịp lễ…

Khoai sọ nhỏ kiểu tường đá, dương xỉ zenmai cuộn yuba, cà tím ninh kiểu tosa

Đây là món ninh. Khoai sọ nhỏ kiểu tường đá được hấp trong hỗn hợp trứng trước khi ninh thấm nước dùng happō, nhưng hỗn hợp trứng đó không có nước…

Cơm măng rang thơm (kōsen), vỏ lụa non măng (himekawa)

Món cơm là cơm măng rang thơm (kōsen). Phần gốc măng được bào thô bằng oni-oroshi một lần, ninh ngấm trong nước dùng đa dụng đậm màu (happō-dashi…

Tôm hùm gai chiên nhiều màu, ốc xà cừ trộn dưa chuột bào, cá chình nướng sansho, và các món khác

Đối với tôm hùm gai chiên nhiều màu, tôm hùm gai được ninh trong rượu sake, vớt ra, áo ba màu ớt chuông rồi đem chiên, sau đó rắc muối. Đối với ốc xà…

Senmaki-zushi

Senmaki-zushi được làm bằng cách ninh cá chình cho đến khi mềm, sau đó cuộn cùng hạt tiêu sansho đã được cấp đông khi còn xanh và đập giập.

Cá ainame kiểu xanh non

Món canh trong tôi làm theo kiểu xanh non dùng rau đay (molokheiya). Rau đay được luộc rồi cho qua máy xay trước. Chuẩn bị nền nước dùng trong đã…

Cá hồi vân sông nướng kinome, ngao Nhật Bản nướng nguyên vỏ

Về món cá hồi vân sông nướng kinome trong phần món nướng, tôi phi lê cá hồi vân sông theo mùa thành ba miếng để lấy phần thịt trên, khía dao theo…

Cá shirauo chiên hương vị

Món cá shirauo chiên hương vị: tôi ngâm cá shirauo trong nước ướp sake muối, thấm nhẹ cho ráo nước, bỏ đầu và đuôi, rồi áo hỗn hợp bột cà ri, bột gạo…

Lẩu cá nheo

Đây là món lẩu cá nheo. Với cá nheo, tôi chà xát phần da bằng muối, phi lê theo kiểu ba miếng, rồi áp lửa da theo kiểu yakishimo. Tôi cắt vát cá dày…

Sashimi khoai nưa làm thủ công

Với sashimi khoai nưa làm thủ công, rửa sạch củ khoai nưa rồi gọt vỏ thật sạch. Đun sôi 1 lít trong tổng số 2 lít nước, rồi hòa tan natri cacbonat…

Cá chép cuốn canh miso

Món canh trong, vì là tháng Năm, là cá chép cuốn canh miso. Tôi khía xương cá chép, cuốn từng con bằng giấy gỗ bào mỏng kyogi rồi luộc chung với…

Bò wagyu ninh kiểu pot-au-feu

Đây là món ninh. Với bò wagyu ninh kiểu pot-au-feu, ý tưởng lấy cảm hứng từ pot-au-feu. Lần này tôi làm bằng nước dùng bò. Với 40 lít nước, tôi cho…

Bí ngô nhỏ nhồi kiểu khoác giáp, thịt ba chỉ kakuni

Đây là món ninh. Về đậu phụ vừng trắng: ngâm 500g vừng đã xát vỏ từ tối hôm trước qua đêm, rồi xay nhuyễn thành hỗn hợp sệt bằng máy xay thực phẩm…

Cá chình cuộn yawata, bào ngư con ninh đậu Hà Lan

Món ninh là cá chình cuộn yawata. Thông thường 'cá chình cuộn' nghĩa là dùng trứng cuộn cá chình, nhưng lần này tôi dùng cá chình để cuộn trứng. Tôi…

Cơm cá chình, dưa muối

Món ăn chính là cơm cá chình. Cơm được hấp một lần trong xửng hấp seiro, sau đó phết sốt tsume (nước sốt cá chình đặc sánh) rồi phục vụ. Thông thường…

Cá chép ninh ngọt hương nho

Cá chép ninh ngọt hương nho Cá chép………………………1 con (khoảng 950g) Rượu sake………………………1 gō (khoảng 180ml) Mơ muối……………………3 quả Giấm………………………30cc Đường…

Món trộn xanh thơm kinome

Món kobachi (bát nhỏ) hôm nay là món trộn xanh thơm kinome. Tôm được ninh với rượu sake và muối, còn nấm shoro thì chỉ ninh đến gần hoàn thiện thành…

Mực nang chiên quạt trắng

Với món mực nang chiên quạt trắng trong phần món chiên, mực nang thái sợi mảnh và ngưu bàng mới bào mỏng (sasagaki) được chiên cùng nhau, nhưng ngưu…

Tôm tít chiên áo xanh non (wakakusa-age), cá đục chiên hương hoa anh đào

Món tôm tít chiên áo xanh non trong phần món chiên, vì vừa có sẵn tôm tít còn sống nguyên vỏ nên tôi luộc rồi bóc vỏ lấy thịt, áo bột tempura rồi…

Củ cải trắng mùa xuân ninh kiểu súp

Món súp củ cải trắng mùa xuân trong phần món hầm được tôi tạo hình theo phong cách hơi giống Trung Hoa. Hôm nay tôi cắt củ cải thành những miếng hình…