SEARCH

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu) kèm mơ muối ngâm lại, dưa lưới nhỏ và bubu-arare

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Kato (Meguro Gajoen). Lần này, tôi giới thiệu 'canh cá dưa xám' (hamo-wan).

Tôm he hình ô mắt rắn, bào ngư ninh mềm, bạch tuộc nướng tiêu sansho, bí ngô tạc hình ếch, khoai mài hình hoa cẩm tú cầu

Năm món khai vị. Tôm he hình ô mắt rắn: tôm he được xiên que và uốn cong, phủ rong biển wakame lên trên rồi cuộn lại bằng mitsuba, khi hoàn thành…

Tinh hoàn cá tráp, lưỡi bò và ngô chiên, hành tây mới từ đảo Awaji

Món chiên dùng tinh hoàn cá tráp. Đây cũng là loại tôi đông lạnh trong nước để bảo quản khi có nhiều và giá rẻ. Tôi phủ vụn bánh quy giòn lên tinh…

Trang trí hoa cẩm tú cầu

Phần đế của món trang trí hoa cẩm tú cầu trong khai vị là đậu phụ sữa đậu nành, được đông lại từ 900cc sữa đậu nành, hai lá gelatin, rượu vang trắng…

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), cá dưa xám chiên thoảng hương mơ, đậu nành Nhật chiên kakiage, củ sen chiên giòn, tỏi dại (nobiru) chiên bột lòng đỏ trứng

Cá voi hình lông vũ mũi tên, cá chép hình chong chóng, cá đục hình cờ đuôi nheo, thịt gà và rau xanh cuộn gan

Với món cá voi hình lông vũ mũi tên trong phần khai vị, vì quán chúng tôi có nhiều dịp dùng thịt cá voi nên tôi dùng thịt xông khói cá voi. Mực lá…

Kan tinh hoàn cá tráp, cá tráp và măng ninh sake

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tráp (shirako). Bản thân tôi rất thích câu cá, và cá tráp là nguyên liệu đặc biệt: vừa thích hợp để câu, vừa ngon…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ Minazuki ninh phủ lòng đỏ trứng, cá dưa xám cuộn kenchin, tôm he Nhật Bản ninh rượu sake

Đây là món takiawase. 'Đậu phụ Minazuki ninh phủ lòng đỏ trứng', được chuẩn bị cho tháng sáu, làm bằng cách ngâm nở đậu đỏ mà không làm vỡ hạt, nhào…

Rau nhớt junsai mới đông thạch, măng tây trắng giấm miso Saikyo

Vì đây là thực đơn tháng Sáu, tôi bày món khai vị rau nhớt junsai mới đông thạch theo hình ảnh nghi lễ chui qua vòng cỏ tranh (chinowa-kuguri), tạo…

Ngô chiên

Cá đổng quéo cuốn chỉ, bạch tuộc ẩn trong rong biển, dọc khoai sọ trắng, ngưu bàng khoét ống, bánh gluten hình lá phong

Món ninh tôi đặt tên là cá đổng quéo cuốn chỉ. Tôi cuốn cá đổng quéo trong bí đao, rồi phía trên quấn thêm những sợi cá làm kiểu somen, từ bí ngô…

Bánh bao cồi nghêu và bí đao

Gratin hải sản kiểu Nhật

Gratin hải sản kiểu Nhật dùng cháo vì đây là món ăn kiểu Nhật. Tôi có cho matcha vào, nhưng vì hơi đắng nên cũng thêm miso trắng ngọt. Các loại nấm…

Da cá voi ninh mềm, cua và cà tím hấp kiểu Hakata, khoai tây mới ninh sốt mitarashi

Da cá voi ninh mềm trong phần món ninh: da cá voi được luộc sơ với cám gạo, xả nước lạnh, rồi ninh mềm với sake và nước, sau đó cắt thành khối vuông…

Tôm hùm gai ninh umani, bí đao cắt hình gai kế, bí ngô kabocha cắt hình vuông, trứng cá tráp và nấm shiitake ninh cùng, cải Brussels

Món ninh phối hợp này thực chất là món ninh dùng lạnh. Tôi thử rưới thêm thạch dashi đậm vị lên trên.

Canh nước luộc soba (soba-yu)

Yamagata là vùng nổi tiếng về soba, và vì hạt kiều mạch (soba) bảo quản được lâu nên tôi thường dùng. Tôi trộn hạt kiều mạch vào shinjo tôm giã để…

Cá iwana phủ bột sắn dây

Đây là món canh trong. Với cá iwana phủ bột sắn dây, tôi sơ chế cá iwana, ướp muối, cắt phi lê rồi khía xương nhỏ (honekiri). Vì là cá nuôi nên phần…

Sushi cá chình hoa

Đây là ba món sushi. Ở quán chúng tôi, chúng tôi luôn cố gắng kèm theo sushi khi phục vụ món khai vị, và vì được thực khách đánh giá cao nên chúng…

Cá chình nướng tạo hình bông cỏ nến (kabanoho), cá hương (ayu) non nướng muối, cá vược Nhật Bản non (fukko) nướng sau khi qua dầu

Đây là món nướng. Tôi tạo hình bông cỏ nến để gợi khung cảnh ven nước của tháng Sáu. Ngoài ra, bông cỏ nến cũng chính là nguồn gốc của tên gọi…

Isoyoi, cá kinki nướng ngâm nước dùng (yaki-hitashi), cải thảo hấp kiểu Hakata

Đây là ba sakizuke (món khai vị). Isoyoi là tên do chính tôi đặt, kết hợp hải tiêu (hoya), mực trộn shiokara, và cải thân phơi khô (yamakaigetsu)…

Cá vược non áp chảo dầu

Món nướng là cá vược non áp chảo dầu. Cả cá hương lẫn cá vược non đều có thể ăn kèm giấm răm nước (tade-zu), nhưng thay vì đựng giấm răm nước trong…

Bào ngư đen

Bào ngư đen được làm bằng cách cho bào ngư và củ cải vào túi hút chân không rồi đem hấp nguyên túi. Làm như vậy sẽ tạo ra trạng thái gần như đóng…

Cá chình hoa cuộn kiểu Toji, thăn vịt ninh, tôm cuộn ninh shiba

Món cá chình hoa cuộn kiểu Toji trong phần món ninh được cuộn bằng lá xanh bên ngoài của xà lách tròn, mang nét mùa hè. Thăn vịt ninh được làm chín…

Ốc mosso hấp miến khoai

Ốc mosso trong món ốc mosso hấp miến khoai là một loại nhuyễn thể, một loài ốc biển đánh bắt từ vùng Sanriku đến Hokkaido, giá rẻ và hầu như được…