SEARCH

Cà tím xanh lưu ly, cà tím trộn đậu tương đập dẹt, cà tím muối chín trên cây (huyền thoại cà tím)

Đây là món huyền thoại cà tím. Cà tím xanh lưu ly được ninh cùng mơ muối chua để loại bỏ nước, tạo thành cà tím ninh giữ màu. Món này được kèm với…

• ¥760

• Thời gian nấu 25 phút

Nigiri mực trắng (shiroika), muối, sudachi

Bằng cách khía dao thật nhỏ, chúng tôi làm tăng diện tích bề mặt của mực, giúp lưỡi dễ cảm nhận vị umami hơn. Chúng tôi muốn thực khách thưởng thức…

Junsai và mì somen

• ¥80

• Thời gian nấu 10 phút

Thịt gà ép hoa văn sarasa, cá hố cuộn ninh

Đây là tiết khí thứ bốn mươi. Với thịt gà ép hoa văn sarasa, vì muốn thịt gà salad có kết cấu mềm nhất có thể, tôi nấu chân không rồi xé nhỏ để làm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai nướng than kiểu shabu

Đây là tôm hùm gai nướng than kiểu shabu với sốt Toma-miso. Sốt Toma-miso được làm bằng cách ninh cà chua thật kỹ, rồi cho thêm khoai nưa đỏ và cà…

• 1 phần · ¥1.620

• Thời gian nấu 20 phút

Vịt mùa hè nhồi gan ngỗng béo, viên ngô, tôm ninh bóng (tsuya-ni), mầm khoai sọ chần ninh ngấm vị

Đây là món ninh. Gần đây khách hàng rất thích khi món ninh có thêm rau củ, nên tôi bày thành đĩa năm món. Trước tiên, vịt mùa hè nhồi gan ngỗng béo…

Khoai mài hình monaka, tôm hùm gai ninh phủ bột sắn dây

Trong món ninh, khoai mài hình monaka được làm bằng cách gọt khoai mài thành hình vỏ bánh monaka, chiên trong dầu đến khi vàng nâu, rồi cho ngấm hỗn…

Trộn sốt đậu phụ vừng trắng

Với món trộn sốt đậu phụ vừng trắng, tôi phơi khô dưa trắng shiro-uri theo kiểu kaminari-boshi (khía rãnh rồi phơi), nhưng phơi gió thông thường hay…

Khoai mài nướng vừng miso

Với khoai mài nướng vừng miso, tôi cắt khoai mài thành lát dày, chiên chậm trong dầu nhiệt độ thấp cho đến khi mềm. Sau đó, tôi trộn vừng rang với…

Củ cải trắng thái hình thoi nhồi cỏ hoa mùa hè

Với món ninh kiểu bàn cờ (ichimatsu), các nguyên liệu ghép vào ô bàn cờ phải được thái thành khối vuông và chiều dài chính xác. Đây là công đoạn tỉ…

Vi cá mập và ghẹ chấm bí đao surinagashi

Vi cá mập được ngâm trong nước ấm qua đêm. Sau đó, cho rượu Thiệu Hưng (rượu lão tửu) vào nước, cùng với hành lá băm nhuyễn và gừng băm nhuyễn cho…

Cà tím tròn ninh với củ cải bào

Tiếp theo là món ninh. Đây thực sự là một cách làm truyền thống từ xưa. Trước tiên cà tím được chiên dầu, sau đó ninh trong dashi cùng với thật nhiều…

Dọc khoai sọ ngâm giấm ngọt, đông cà chua, aoyagi, torigai

Với món trộn giấm dọc khoai sọ (zuiki) ngâm giấm ngọt, zuiki được luộc rồi ngâm trong giấm đã nêm, nhưng nếu bỏ qua công đoạn để ráo nước thì vị giấm…

Bí đao đông thạch hai màu

Vì là mùa hè, tôi làm những món lạnh, dễ nuốt và dễ chịu khi ăn. Tôi cũng chú trọng đến vị ngọt thanh nhẹ, không gây ngấy. Cả ba món lần này đều dựa…

Udo núi trộn vừng

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Bào ngư kiểu isobe, bào ngư nhăn (chijimi), bào ngư khô bào mỏng (huyền thoại cà tím)

Đây là món mở màn (kuchi-ake) của tiệc bào ngư. Với món bào ngư kiểu isobe, tôi bào phần cơ khép vỏ của bào ngư bằng dụng cụ bào để làm thành surimi…

• ¥2.540

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản hấp-nướng kiểu Odaiba với chuối

Đây là cá vược Nhật Bản hấp-nướng kiểu Odaiba với chuối. Vì muốn đưa vào một món lấy cảm hứng từ Odaiba, tôi đã nghĩ ra thực đơn lần này. Lá chuối…

• 4 phần · ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Terrine cá chình hoa hai lớp thịt

Đây là món ninh dùng lạnh. Trước hết, về mơ xanh: tôi cũng đã giới thiệu món này ở triển lãm trước, đó là đông lạnh hoàn toàn mơ trong hai đến ba…

Cá chẽm họng đen chiên vụn bánh okaki

Đây là món chiên. Tôi cắt cá chẽm họng đen thành miếng vừa ăn, ướp muối, rồi phủ một nửa bằng bột bánh okaki trắng nghiền nhỏ, nửa còn lại bằng bột…

Cá mặt quỷ hấp rượu sake

Đây là món canh trong. Với món cá mặt quỷ hấp rượu sake, hành lá thái sợi mảnh (cả phần trắng và xanh) cùng gừng được rắc lên trên làm lớp trang trí…

Lẩu hướng dương kiểu Yanagawa

Đây là món thêm đậm vị. Lẩu hướng dương kiểu Yanagawa lấy cảm hứng từ món lẩu cá chạch kiểu Yanagawa, được biến tấu bằng thịt đà điểu ít calo, giàu…

Tôm hùm gai thái sợi mảnh, cà tím Kamo

Đây là món khay lạnh. Với tôm hùm gai thái sợi mảnh và cà tím Kamo, cà tím được ninh nguyên quả để không phai màu. Điểm mấu chốt khi ninh nguyên quả…

Váng đậu hấp sữa đậu nành sốt mozuku

Đây là món khai vị. Với váng đậu hấp sữa đậu nành sốt mozuku, tôi kết hợp váng đậu với sữa đậu nành đặc rồi hấp trong nồi hấp. Điểm mấu chốt là thêm…