SEARCH

Cá hồi Kaikyo áp chảo dầu

Đây là cá hồi Kaikyo áp chảo dầu. Nếu áp chảo cả hai mặt, cá hồi Kaikyo sẽ chỉ còn là một loại cá hồi thông thường, nên tôi chỉ áp chảo một mặt. Tôi…

• ¥250

• Thời gian nấu 10 phút

Cuộn shinoda dương xỉ zenmai vàng óng, koya-dofu hình ema hai lớp, măng đầu mùa, cá trích teriyaki, tôm hùm gai ninh sốt trứng

Đây là món ninh phối hợp. Với cuộn shinoda dương xỉ zenmai vàng óng, tôi ngâm nở dương xỉ zenmai khô, ninh cho ngấm vị rồi chiên bột lòng đỏ trứng…

Măng non đầu mùa, nấm tùng nhung ninh Tosa, sò điệp ninh, khoai sọ ebi, ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō), váng đậu cuốn

Đây là món phối ninh. Vì là năm mới, tôi muốn làm món nishime (ninh lâu kiểu truyền thống), nhưng vì đây là dịp gia đình sum họp quây quần, nên tôi…

Mousse cà rốt Kyoto và súp lơ, hải sâm ninh mềm mượt

Đây là món nhắm rượu toso (rượu thuốc năm mới) phần hai. Với hải sâm ninh mềm mượt, vì hải sâm sẽ tan chảy do dầu trên tay, nên tốt nhất là không…

Gan cá vây chân ướp miso

Gan cá vây chân ướp miso được làm từ gan cá vây chân đã sơ chế và hấp chín một lần, sau đó trộn miso Shinshu với miso Saikyo làm nền ướp, bọc trong…

Món hấp tinh hoàn cá nóc và váng đậu

Khoai mài okina trộn mắm tôm ngọt (shiokara)

Khoai mài okina trộn mắm tôm ngọt: tôi thái khoai mài thành sợi mảnh như mì somen, trộn cùng mắm tôm ngọt lên men (shiokara), có cả trứng tôm. Món…

Cá đổng quéo thắt nút chiên kiểu okitsu, củ từ cô khía vảy thông, cá shirauo và táo chiên bó que kiểu Ōhara, măng tara-no-me chiên bột lòng đỏ trứng, mì căn màu cà chua thắt nút, và tần ô chiên bột hakusen hình quạt

Món cuối cùng là món chiên. Với cá đổng quéo thắt nút chiên kiểu okitsu, ở Shizuoka người ta gọi cá đổng quéo phơi khô một đêm là “cá đổng quéo…

Cá mutsu Niigata ninh gừng non

Cá mutsu (một loại cá biển thân mềm, nhiều mỡ, vị đậm đà) có đặc trưng là thịt mềm, nhiều mỡ và vị đậm. Để cân bằng và làm nổi bật hương vị ấy, tôi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Nướng shio koji, nướng cuốn yuba kiểu Tōji

Với món nướng shio koji, tôi vừa quét vừa nướng miếng tôm hùm gai với shio koji đã pha loãng bằng nước mắm shottsuru. Tôi lấy hình ảnh khung cảnh mùa…

• ¥6.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt gấu và củ cải trắng

Tôi đã làm món thịt gấu và củ cải trắng để thực khách được thưởng thức trọn vẹn dashi thơm ngon tiết ra từ thịt và mỡ gấu. Món lẩu thịt rừng được xem…

• 4 phần · ¥638

• Thời gian nấu 50 phút

Cua

Thay vì luộc cua trực tiếp, chúng tôi hấp riêng phần chân và phần thân với thời gian khác nhau, để vị umami không bị thất thoát. Một lượng nhỏ chả…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Tataki thịt ngựa Aizu ngâm sango-hachi-zuke

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: thịt ngựa sống Aizu Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm các vùng Aizu, Nakadōri…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 30 phút

Cua tuyết nướng mộc với gạch cua

Đây là món nướng. Với 'Cua tuyết nướng mộc với gạch cua', gạch cua được trộn với nước trứng theo tỷ lệ một phần gạch cua với ba phần nước trứng rồi…

• ¥2.500

• Thời gian nấu 15 phút

Cá nóc hổ nướng hoa văn sarasa, hoa cải dầu phủ sốt trứng mù tạt, rau chân vịt xào phủ bã đậu nành

Đây là món trong bát (hachizakana). Với hoa cải dầu phủ sốt trứng mù tạt, tôi không cho mirin mà chỉ nêm muối, dashi và nước tương nhạt. Với rau chân…

Thịt ba chỉ lợn ninh bã rượu sake

Đây là món ninh. Thịt ba chỉ trong món thịt ba chỉ lợn ninh bã rượu sake trước đây tôi vẫn ướp muối khô, nhưng một đồng nghiệp bên ẩm thực phương Tây…

Furofuki daikon (củ cải trắng ninh mềm chấm sốt)

Đây là món furofuki daikon (củ cải trắng ninh mềm chấm sốt). Chúng tôi ninh mềm và cho ngấm đậm vị. Đây cũng là món chúng tôi luôn phục vụ tại nhà…

Cá tráp nhỏ ướp tảo bẹ cuộn vân mây phủ cá cơm khô, lá tía tô và củ bách hợp trộn đậu phụ, trứng cá trích kiểu Ogawa kèm hoa cải dầu và karasumi, v.v.

Trước tiên, món mang nét phong nhã của mùa. Trứng cá trích kiểu Ogawa: trứng cá trích được khử muối, làm sạch lớp màng mỏng, rồi cho ngấm hỗn hợp…

Đậu phủ phô mai kem, tôm he trộn kiểu Ý với sốt lòng đỏ trứng lên men koji, hoa cải Kyoto cuộn giăm bông với hành củ nhỏ, cầu gai tươi ngâm nước muối, wakame trứng cá trích chiên, gỏi cuốn cua tuyết, salad măng nướng

Đậu tương đen phủ phô mai kem: đậu tương đen được ngâm cho nở mềm rồi ninh với mật đường. Phô mai kem được bọc trong vải gạc, ngâm khoảng ba ngày…

Bánh khoai lang hai màu nhân viên shiratama

Khoai mài Yamato hình thỏ, karasumi hai loại hương thơm, sushi lòng đỏ trứng củ từ cô hình quả cầu (temari), tôm he cỡ maki (maki-ebi) cuộn đậu tương đen hình đá, ngao Nhật Bản nhồi mầm hoa hiên muối bã rượu sake

Món khai vị khoai mài Yamato hình thỏ là khoai mài Yamato đã hấp rồi ép qua rây, tạo hình giống một chú thỏ. Phần này được nhồi và tạo hình bằng tay…

Chawanmushi mơ muối

Trong món hấp (mushimono), chawanmushi mơ muối ra đời từ ý muốn có chút điểm nhấn trong miệng khi ăn, nên tôi thử kết hợp với mơ muối, và hóa ra rất…

Cơm hạt dẻ, chả cá mòi viên (tsumire), dưa cải thảo muối, củ cải muối takuan thái nhỏ, dưa cúc muối cuối mùa

Cuộn kinuta-maki cá mập kusume

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'cá mập sukume' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ