SEARCH

Soba trong nước luộc của chính nó (omoyu-soba), kèm myoga; muối đá và yuzu; wasabi và mơ Nanko; hành wakegi và nori hái tay

Ý tưởng ra đời khi tôi cảm thấy không khỏe — vì không ăn thì không thể uống thuốc, nên tôi nghĩ dù sợi soba có bị đứt gãy thì cũng nên ăn. Tôi đã ăn…

Cá đục chiên kiểu Daitokuji, shinjo củ từ cô kiểu hai vị, mukago chiên shin-hiki-ko

Món cá đục chiên kiểu Daitokuji có thể ăn ngon nhờ vị mặn sẵn có của đậu Daitokuji natto (đậu nành lên men bằng men koji, có vị mặn), nhưng nếu hoàn…

Cá thu đao heshiko

Đúng vào mùa cá thu đao ngon nhất như bây giờ, tôi đã thử làm món heshiko (cá muối lên men cám gạo). Tuy nhiên, cá thu đao mùa này có nhiều mỡ và mùi…

Kem dâu tây phô mai kèm dâu tây compote

Kem dâu tây phô mai chỉ cần cho nguyên liệu vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn rồi đông lạnh trong tủ đông là xong — khác với dùng máy làm kem, không…

Shinjo ngao Kashima

Cơm hấp vị mơ, canh miso Hatchō, dưa muối

Kiều mạch Hitachi akisoba

Cá shirauo và hoa wasabi trộn giấm dịu (kagen-zu)

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng

Món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng trong phần chén nhỏ được làm bằng cách bọc cá cam Nhật Bản trong củ cải trắng bào rồi nặn thành manju. Khi nặn…

Mousse cá hồi xông khói, đậu tương đen kẹp phô mai, phô mai cuộn kiểu hōsho-maki

Về món mousse cá hồi xông khói trong phần tome-zakana (món khép lại phần rượu): quán chúng tôi phục vụ cả món Âu lẫn món Nhật. Trong các món Âu…

Shira-ae

Với món shira-ae, đậu phụ được chần qua nước nóng như thường lệ, ép để loại bỏ nước, rồi cho qua máy Cuisinart để tạo độ mịn mượt. Lần này, tôi bơm…

Cá nóc và măng tre chiên bông tuyết, cá nóc và mầm tara chiên lòng đỏ trứng, cá nóc và udo chiên vảy cá

Ba ba ninh, đậu phụ đông khô

Ninh ba ba cho đến khi nước dùng sánh lại, nhưng bạn cần thử nhiều lần để canh đúng thời điểm vừa ý.

Khoai tây tạo hình temari và tôm hùm gai chiên xù arare, tạo hình giống kén tằm, củ bách hợp hình đồng tiền chiên trà Uji

Món aizakana (món phụ dùng kèm rượu) — khoai tây tạo hình temari (quả cầu trang trí truyền thống) và tôm hùm gai chiên xù arare (vụn bánh gạo giòn) —…

Tinh hoàn cá hình hoa mơ, đậu phụ mịn như lụa

Món tinh hoàn cá hình hoa mơ, đậu phụ habutae (mịn như lụa), tôi kết hợp tinh hoàn cá (shirako) với kem tươi rồi hoàn thiện ở dạng mousse, để các…

Cuộn nấm shiitake và cá hồi

Củ cải tròn surinagashi, shinjo cua

Món canh trong được chế biến theo kiểu súp nghiền củ cải tròn (surinagashi). Củ cải tròn được mài rồi trộn trực tiếp vào phần thịt cá sống. Thông…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Đậu phụ vừng bí ngô kabocha

Kinton hạt dẻ và củ bách hợp điểm đậu ngọt (kanoko)

Lần này tôi nghĩ đến những món tráng miệng mùa đông theo hướng tự do, phóng khoáng. Tháng Mười hai chắc chắn gợi hình ảnh Giáng sinh rất mạnh, nhưng…

Cua và tần ô (kikuna) rưới nước tương yuzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Cá kinmedai bọc mochi trong nước dùng sữa đậu nành

Vì đang mùa lạnh, tôi muốn món canh trong này làm ấm cơ thể từ bên trong một cách lành mạnh, nên đã thử làm theo kiểu sữa đậu nành. Tôi kết hợp sữa…

Táo kẹp nướng

Mochi củ sen, cua đá

Với món mochi củ sen trong phần canh trong (owan), chúng tôi chiên bằng dầu ở nhiệt độ thấp, khi bề mặt đã se lại thì lấy ra và cho vào lò vi sóng —…