SEARCH

Canh nước biển, shinjo ngao kaidori

Món canh trong tôi làm thành canh nước biển. Củ cải tròn được tỉa thành hình hoa anh đào.

Măng cuộn thịt bò nướng, xiên ngắm hoa, và nhiều món khác

Nấm amigasa-take (nấm morel) trong món khai vị nấm amigasa-take nhồi cua chỉ cần ngâm nước ấm là đã nở khá nhiều. Tôi nghĩ nên rửa lại một lần, nêm…

Fuki đông giấm trắng, măng và hoa cải dầu ướp kombu, udo ngâm giấm mơ

Giấm kombu trong món trộn giấm được làm bằng cách cho giấm vào phần nước trong lắng lại khi luộc dương xỉ zenmai, thêm chút mirin bí mật. Kombu dùng…

Củ cải xuân và bánh mochi củ sen ninh rượu shirozake

Món củ cải xuân và bánh mochi củ sen ninh rượu shirozake trong phần món ninh: lần này tôi đã dùng bã rượu sake để ninh cho ngấm vị. Với bã rượu sake…

Khoai mài nướng kiểu Shinshu

Món khoai mài nướng kiểu Shinshu trong phần món nướng: ngâm khoai mài trong miso khoảng hai ngày rồi nướng, nhưng nếu chỉ dùng miso thì sẽ mặn, nên…

Khoai tây và ngao

Món khoai tây và ngao trong phần món canh trong: tạo hình giống con ngao hơi khó, nhưng nếu vo thành hình giống nắm cơm rồi ép dẹt xuống thì sẽ dễ…

Rau củ xuân hấp kiểu Ogawa

Lá wasabi trong món rau củ xuân hấp kiểu Ogawa được cho vào lọ, rót nước sôi vào rồi lắc mạnh sẽ tạo ra vị cay nồng đậm. Đem ninh phần này trong nước…

Đậu phụ anh đào

Váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non

Món khai vị váng đậu, urui, dương xỉ kogomi và củ bách hợp nướng trộn kinome non: tôi cho một chút baking soda vào ngay trước khi kogomi luộc chín…

Cua tuyết chiên vỏ bọc mỏng như giấy

Cua tuyết chiên vỏ bọc mỏng như giấy trong phần món chiên: luộc cua tuyết rồi lấy phần thịt ra. Măng tre được ngâm nở, thái mỏng kiểu xoay tròn…

Cá chình hoa cuộn váng đậu kiểu kenchin, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, khoai tây mới và thịt xông khói ninh ngấm vị

Cá chình hoa cuộn váng đậu kiểu kenchin trong món ninh phối hợp: cá chình hoa được ngâm nở kỹ, ninh với nước tương và đường, rồi vớt ra để ráo. Váng…

Cá kinmedai nướng shirozake, sò mai nướng kinome non

Với món sò mai nướng kinome non trong phần món nướng: tôi tách sò mai ra khỏi vỏ, ướp trong hỗn hợp ba phần bằng nhau, kẹp cùng nấm shiitake đã sơ…

Đậu phụ đậu Hà Lan

Món canh trong được trình bày kiểu tuyết tan (mizore). Tôi tách ngao ra khỏi vỏ, rim với sake, xay nhuyễn cả phần ruột cùng với thịt, rồi hòa cùng…

Cầu gai tươi, đậu phụ khoai mài đông agar (yoro-dofu)

Gan ngỗng béo cuộn thịt bò nướng miso Saikyo

Gan ngỗng béo cuộn thịt bò nướng miso Saikyo dùng gan ngỗng béo đóng hộp bán sẵn. Vì gan ngỗng đóng hộp có vị khá đậm, nên tôi cuộn trực tiếp bằng…

Cá đục xếp lớp kombu ryuhi, tôm he Nhật Bản viên trộn kiểu đèn lồng bonbori, thạch măng tây hai màu, ốc xà cừ nhỏ trộn shuto nhuyễn, cá hồi sakura cuộn urui

Cá đục xếp lớp kombu ryuhi trong phần khai vị: phi lê cá đục thành ba miếng, rắc muối rồi rửa qua giấm ngon. Sau đó xếp chồng với kombu ryuhi đã lau…

Cá chim trắng nướng hình quả thông

Với món Shonai-fu nướng hình lá bạch quả trong phần món nướng: tôi nghĩ ra món này để tận dụng loại gluten mì Shonai-fu giá rẻ làm nguyên liệu cho…

Chén hồng băng đầu mùa, cà tím nhỏ và củ từ cô, cá hồi vân gỗ cuộn váng đậu

Chén hồng băng đầu mùa trong phần món chiên: tôi khoét quả hồng thành hình ống, áp lửa khò một lần — làm vậy sẽ tăng độ ngọt — rồi đem chiên dầu. Vì…

Cuộn xoắn trứng cá tuyết minh thái và củ cải trắng bọc trứng mỏng

Súp nghiền cà tím ngọc bích, shinjo gan bào ngư

Với shinjo gan bào ngư trong món canh trong: nhiều khách thường ngại và tránh gan bào ngư, nên tôi nghĩ ra cách này để tận dụng gan trong những…

Trộn wasabi Amagi

Món trộn wasabi Amagi được làm bằng wasabi đặt riêng từ vùng Amagi. Vì món này hoàn toàn làm từ rau củ nên chi phí nguyên liệu có thể giữ dưới 100…

Củ cải tròn cuộn kinuta

Củ cải tròn cuộn kinuta dùng cả phần thịt củ và phần cuống lá của củ cải. Phần vụn thừa xung quanh cũng có thể dùng làm dưa muối. Với món ốc xà cừ…

Khoai mài kiểu somen, tôm he Nhật Bản non (saimaki)

Khoai mài kiểu somen trong phần khai vị được chần qua để loại bỏ chất nhớt hiệu quả. Với tôm saimaki, vì cả râu tôm cũng quá phí nếu bỏ đi, nên tôi…

Trứng đông củ cải tròn và vi cá mập, chả viên tôm (tsukune) rắc lát mỏng usugaki, trứng cá tuyết cuộn váng đậu, khoai sọ ebi ninh ngấm vị

Chả viên tôm (tsukune) trong món ninh, tôi làm hai lần một năm: khi hành tây mới vụ xuân xuất hiện, và khi hành Hokkaido chắc thịt của mùa thu vào…