SEARCH

Bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh. Với bí đao ninh trong súp, tôi ninh bí đao trong nước súp pha từ nước hấp bào ngư, nước ngâm cồi sò điệp khô và nước ngâm nấm hương…

Váng đậu xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Váng đậu được nghiền thành sốt để làm món xay nhuyễn (surinagashi). Với 'Cá dưa xám hương mơ áo bột sắn dây', thịt mơ được hòa…

Bào ngư hấp rượu sake

Bào ngư hấp rượu sake: thay vì ninh cho mềm nhừ, tôi chỉ hấp rượu sake thật nhanh trong khoảng 20 đến 30 giây. Bào ngư khi mới bắt đầu chín thì mềm…

Bánh manju bí đao, lưỡi bò ninh miso

Đây là món takiawase. Với 'Lưỡi bò ninh miso', sau khi làm sạch lưỡi bò, nó được ninh trong nước, rượu sake, gừng và hành lá dài; khi đã mềm, thêm…

Trang trí hoa cẩm tú cầu

Phần đế của món trang trí hoa cẩm tú cầu trong khai vị là đậu phụ sữa đậu nành, được đông lại từ 900cc sữa đậu nành, hai lá gelatin, rượu vang trắng…

Đậu phụ Minazuki ninh phủ lòng đỏ trứng, cá dưa xám cuộn kenchin, tôm he Nhật Bản ninh rượu sake

Đây là món takiawase. 'Đậu phụ Minazuki ninh phủ lòng đỏ trứng', được chuẩn bị cho tháng sáu, làm bằng cách ngâm nở đậu đỏ mà không làm vỡ hạt, nhào…

Cá đổng quéo cuốn chỉ, bạch tuộc ẩn trong rong biển, dọc khoai sọ trắng, ngưu bàng khoét ống, bánh gluten hình lá phong

Món ninh tôi đặt tên là cá đổng quéo cuốn chỉ. Tôi cuốn cá đổng quéo trong bí đao, rồi phía trên quấn thêm những sợi cá làm kiểu somen, từ bí ngô…

Bánh bao cồi nghêu và bí đao

Tôm hùm gai ninh umani, bí đao cắt hình gai kế, bí ngô kabocha cắt hình vuông, trứng cá tráp và nấm shiitake ninh cùng, cải Brussels

Món ninh phối hợp này thực chất là món ninh dùng lạnh. Tôi thử rưới thêm thạch dashi đậm vị lên trên.

Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với 'Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu', cá đổng quéo được nướng trước, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥280

• Thời gian nấu 40 phút

Bạch tuộc ninh mềm, thạch hổ phách

Đây là món ninh lạnh. Bạch tuộc trong món bạch tuộc ninh mềm thạch hổ phách được đập với củ cải trắng rồi ngâm mềm bằng nước có ga. Thông thường phần…

Tôm hùm gai ninh kiểu hoa mẫu đơn, bí đao tỉa hình lá mẫu đơn ninh xanh, udo tỉa hình shino ninh trắng, cà tím tỉa hình sóng nước ninh lên màu, cà rốt nguyên củ ninh ngọt

Cá chình hoa ninh kiểu hakata, măng cắt vân gỗ, udo núi ninh trắng

Với món cá chình hoa hakata trong phần món ninh, bí đao được gọt vỏ và lên màu bằng baking soda, rồi xếp lớp kiểu hakata cùng cá chình hoa đã nướng…

Tôm hùm gai ninh đậu xị, cá hương ninh mơ, khoai sọ nhỏ ninh kiểu hoàng kim, bí đao ninh muối, konjac đỏ ninh sao khô, đậu ván

Đậu xị dùng trong món tôm hùm gai ninh đậu xị thuộc phần món ninh là nguyên liệu Trung Hoa, tương tự như natto kiểu Daitokuji hay natto Hamanatto…

Bánh manju cá dưa xám bí ngô kabocha, bánh manju cá dưa xám bí đao, cuộn makisen cá hố, cà tím chiên rồi ninh, cải thìa non

Món ấm, tôi chuẩn bị hai loại bánh manju cá dưa xám. Bánh manju bí ngô kabocha: bí ngô kabocha được hấp chín, rây mịn, cho vào nồi rồi nhào cùng bột…

Shinjo tôm trong canh trong, bí đao tạo hình bầu, mộc nhĩ trắng, dưa lưới nhỏ, nụ myoga, kinome

Cá chình cuốn kombu trắng mỏng, bí đao ninh trong súp ba ba

Cá chình hoa cuốn váng đậu, bánh bao mochi bí ngô kabocha, bí đao hình lá phong

Với phần nền đậu phụ của món cá chình hoa cuốn váng đậu ninh, tôi cho thêm riêng phần cá chình hoa đã áp chảo rượu sake rồi rây mịn. Cách này vừa…

Thịt gà ép hoa văn sarasa, cá hố cuộn ninh

Đây là tiết khí thứ bốn mươi. Với thịt gà ép hoa văn sarasa, vì muốn thịt gà salad có kết cấu mềm nhất có thể, tôi nấu chân không rồi xé nhỏ để làm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Mousse ớt chuông đỏ, giăm bông sống và bí đao ép lớp kiểu Hakata, bào ngư ướp miso

Với 'Mousse ớt chuông đỏ', ớt chuông đỏ được nghiền thành sốt, thêm nước và sữa đậu nành, rồi cho thêm gelatin bột, lòng trắng trứng và meringue, nêm…

Vi cá mập và ghẹ chấm bí đao surinagashi

Vi cá mập được ngâm trong nước ấm qua đêm. Sau đó, cho rượu Thiệu Hưng (rượu lão tửu) vào nước, cùng với hành lá băm nhuyễn và gừng băm nhuyễn cho…

Súp nghiền khoai tây với bào ngư fukura

Với bào ngư fukura trong món canh trong: thông thường bào ngư fukura được ngâm nở kỹ rồi ninh mặn ngọt, nhưng vì đây là món mùa hè nên tôi thái mỏng…

Bí đao đông thạch hai màu

Vì là mùa hè, tôi làm những món lạnh, dễ nuốt và dễ chịu khi ăn. Tôi cũng chú trọng đến vị ngọt thanh nhẹ, không gây ngấy. Cả ba món lần này đều dựa…

Bí đao tạo hình bầu hồ lô, bào ngư áp chảo sake (sakairi), vịt lai (aigamo) ướp miso Sendai

Món ninh dùng lạnh này thể hiện tháng Sáu qua cách cắt nguyên liệu và cách phối màu.