SEARCH

Cá đổng quéo và củ cải tròn Tennoji hấp nhân gan ngỗng béo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji vào cuối vụ. 2 năm trước, khi chuyển công tác đến khách sạn New Otani Osaka, tôi được biết đến hương vị thơm…

• 4 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương tươi sống nấu sous-vide

Món này tốn nhiều thời gian chuẩn bị nên chúng tôi bắt đầu từ món trộn giấm trước. Đây là bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương tươi sống nấu sous-vide…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen Niigata, gỏi áp da qua lửa

Đây là món gỏi cá sống. Tôi áp da cá chẽm họng đen (nodoguro) của Niigata qua lửa để tạo món nướng xém da (yakishimo). Khi cá được làm chín nhẹ một…

• 1 phần · ¥1.760

• Thời gian nấu 30 phút

Nấm tùng nhung nướng, cá dưa xám áp lửa

Chạm đến thị giác. Cảnh tượng chín dần trên lửa là một bữa tiệc cho đôi mắt. Cảnh nấm tùng nhung và cá dưa xám — hai nguyên liệu cao cấp tiêu biểu…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 30 phút

Bò Wagyu lông đen roast beef sansho

Đây là món tome-zakana (món kết thúc phần nhắm rượu). Với bò Wagyu lông đen roast beef sansho, tôi sơ chế bò Wagyu lông đen, xoa đều muối, tiêu và…

Củ cải tròn hấp sữa đậu nành

Đây là món khai vị. Điểm mấu chốt của món củ cải tròn hấp sữa đậu nành là độ ẩm của củ cải. Sau khi bào nhuyễn củ cải, chúng tôi nhẹ nhàng vắt bớt…

Đậu phụ bí ngô kabocha

Tôm và măng non himetake nướng trà hojicha, sò mai trộn lá non, cá hồi vân suối nhỏ, cá hương nhỏ ninh kiểu matsumae, thịt bò cuốn lá anh đào, đậu phụ matcha

Đây là món khai vị. Với cá lìm kìm trộn giấm trắng, tôi trần đậu phụ qua trà kōfuki rồi để ráo. Trà kōfuki là loại trà lên men gần giống hồng trà…

Cá bơn vỉ, sò huyết Nhật Bản, tôm he Nhật Bản hương kombu

Từ chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, đây là món đồ tươi sống. Một trong những điểm hay của quầy bếp là có thể phục vụ sashimi vừa mới…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 phút

Cá nóc

Đây là món sống. Với cá nóc, độ dày là điểm mấu chốt, nên tôi thái hơi dày. Đây là sốt tinh hoàn cá hương vị nấm truffle — cảm giác rây mịn tinh hoàn…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vược rửa nước đá, cá isaki trụng dầu nóng, cá ngừ nướng xém da, tôm he Nhật Bản còn sống

Đây là món sashimi. Cả bạch tuộc rửa nước đá lẫn cá vược rửa nước đá đều có vị thanh mát và ngon khi ăn kèm wasabi và miso giấm mơ. Miso giấm mù tạt…

Cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tinh hoàn cá nóc hấp củ cải tròn bào

Với cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tôi ướp cá lìm kìm trong kombu, nhưng vì cá lìm kìm hấp thụ vị kombu rất nhanh và dễ bị cứng lại, nên tôi…

Cá chình hấp kiểu Shinshu, cà rốt tỉa hình bầu, bí đao tỉa hình lá phong, bí ngô kabocha tỉa hình lá, mì căn vị kiều mạch (soba-fu)

Với món cá chình hấp kiểu Shinshu, chúng tôi rưới sobagaki (bột kiều mạch nhồi) lên trên để tạo nét đặc trưng riêng của một quán mì soba. Sobagaki…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Cá thu Nhật Bản ướp kombu (kombu-jime)

Lần này là món sashimi cao cấp (otsukuri). Với món cá thu Nhật Bản ướp kombu, cá thu được phi lê ba mảnh, rút xương sống, sau đó ướp muối nhẹ, cuộn…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chình hấp củ sen

Đây là món hấp. Tháng Sáu là mùa củ sen ngon nhất, nên tôi hấp cà tím và cá chình — hai nguyên liệu hợp với củ sen — cùng với củ sen. Cà tím được…

Nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), castella cà rốt, bạch quả xiên lá thông (matsuba-uchi), cá cam Nhật Bản bọc củ cải trắng nướng, bào ngư umani

Món khai vị được bày riêng từng món trong cùng loại bát đĩa với món nướng. Với món nướng trong vỏ yuzu (yuzu-gama-yaki), chúng tôi làm chín tinh hoàn…

Dương xỉ warabi cuộn cá lìm kìm và cá lìm kìm ướp kombu

Món dương xỉ warabi cuộn cá lìm kìm và cá lìm kìm ướp kombu trong phần sakizuke (khai vị) được làm bằng cách cuộn dương xỉ warabi trong cá lìm kìm đã…

Đậu phụ konowata, vả nướng, cá dưa xám cuối mùa lóc xương ướp kombu, cuộn xoắn naruto cá hồi xông khói và váng đậu tươi

Với 'Đậu phụ konowata', khoai mài Yamato được trộn cùng konowata rồi làm đông bằng bột sắn dây. Món được điểm thêm karasumi ướp bã rượu mirin và…

• 80 phần · ¥600

• Thời gian nấu 10 phút

Cá đục kiểu temari, cá đục cuộn nishiki, cá đục thui ngâm giấm mơ

Với món cá đục kiểu temari, cá đục đã ướp kombu được thái sợi mảnh để dễ gắp bằng đũa, rồi xếp chồng lên nhau thành hình quả cầu temari. Món được…

• ¥520

• Thời gian nấu 50 phút

Đậu phụ sữa đậu nành cà chua vừng, cá dưa xám cuối mùa chiên kiểu nanba

Đây là hai món khai vị. Như một món đánh dấu cuối hè, tôi làm đậu phụ sữa đậu nành cà chua vừng. Nước ép cà chua làm nền cho đậu phụ được lấy từ loại…

Cuốn cá hồi dứa, cá himedai ép kombu với trân châu hương vị, đậu phụ Yōrō, bạch tuộc địa phương và dọc mùng, cà chua bày kiểu cốc, sung cuộn giăm bông sống

Bắt đầu từ món khai vị. Với cá himedai ép kombu, tôi ép kombu nhẹ trong chân không khoảng nửa ngày. Hành tây ruby lần này được ngâm giấm ngọt. Trong…

Cá ngừ vằn lạc đàn (mayoi-gatsuo), cá kinmedai áp lửa, cá ngừ chutoro trộn củ cải Miyashige bào, cá kuromutsu ướp kombu

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥1.235

• Thời gian nấu 1 giờ

Các món nhắm rượu đa dạng

Trong các món nhắm rượu đa dạng, món ngưu bàng kiểu soba có kết cấu rất ngon, đến mức khách thường xin thêm một phần nữa. Gần đây loại ngưu bàng còn…

Món cá tươi thái lát nhiều màu sắc

Món cá tươi thái lát nhiều màu sắc được nghĩ ra từ việc ăn sashimi chỉ với nước tương mãi cũng chán, nên tôi nghĩ nếu có thể ăn cùng những loại sốt…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 40 phút