SEARCH

Canh trong shirako cá tuyết

Lần này tôi dùng sữa cá tuyết (kumoko) với ý tưởng gợi lên khung cảnh tuyết rơi.

Cá hatahata ướp kombu

Đây là món tome-zakana (món khép lại vị giác, dùng kèm rượu) mang tính ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Là món cá hatahata ướp kombu, nhưng tôi nghĩ ra…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 12 giờ

Chả cuốn (spring roll) đậu phụ shirako, kèm củ từ cô và sudachi

Khi cuốn đậu phụ shirako trong vỏ bánh spring roll, tôi thêm một chút bột karasumi và bã rượu sake daiginjo Kikuhime — karasumi mang lại vị mặn, còn…

Đậu phụ tinh hoàn cá

Đậu phụ tinh hoàn cá trong phần món canh (suimono) được làm bằng cách pha loãng tinh hoàn cá với vừa đủ lượng surimi để không làm mất hương thơm của…

Khoai sọ ebi, tinh hoàn cá cuộn trong cá tráp, bắp cải xuân cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda, măng ninh kiểu tosa, rau fuki rang ninh

Với món tinh hoàn cá cuộn trong cá tráp trong phần món ninh, tinh hoàn cá và thịt cá được ướp muối, cắt banh kiểu cánh bướm, rắc "Pearl Meat" — một…

Bào ngư hấp muối, kombu trứng cá trích ngâm kiểu Tosa cuộn khoai mài tơ trắng, chả cá kamaboko đúc tinh hoàn cá hồi, cơm mực gạo đen, cá đục bạc chiên bột tía tô đỏ, nấm shiitake Amagi nướng mộc kèm trứng cá hồi, thạch mukago và tonburi, bí sợi và hạt thông trộn kiểu momiji

Kombu trứng cá trích ngâm kiểu Tosa cuộn khoai mài tơ trắng: khoai mài đã thái được ngâm trong nước muối phèn loãng khoảng ba phút — để lại chút nhớt…

Trứng và tinh hoàn cá tráp với củ cải bào sốt shuto sánh

Món trứng và tinh hoàn cá tráp với củ cải bào sốt shuto sánh: đun nóng củ cải bào sống, kết hợp với shuto đã ninh tan, nêm nếm vừa vặn để tạo thành…

Đậu phụ tinh hoàn cá, cá tuyết ướp kombu, hồng cuộn giăm bông và các món khác

Táo nướng được làm bằng cách cắt táo thành hình múi cau, rắc thật nhiều đường cát rồi nướng trong lò; sau khi nguội và màu đỏ của vỏ táo đã ngấm vào…

Tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng

Món shiizakana tôm hùm gai, hàu, cầu gai và tinh hoàn cá nướng: rắc chút muối lên sữa cá tuyết (kumoko) rồi luộc, làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây…

Cá tuyết hấp củ cải tròn bào, cá tuyết tinh hoàn nướng

Món hấp tinh hoàn cá nóc và váng đậu

Tinh hoàn cá nướng đông thạch

Với món tinh hoàn cá nướng đông thạch này, hôm nay tôi rưới sốt ponzu sánh đặc lên trên, nhưng thạch ponzu đang thịnh hành hiện nay cũng sẽ ngon…

Đậu phụ vụn kiểu bông tuyết (fubuki), bánh mochi củ sen om dầu, sữa cá tuyết (kumoko) ninh rượu sake

Cá nóc chiên giòn

Cá nóc chiên giòn trong phần trộn giấm: tôi áo cá nóc bằng bột khoai tây và lòng đỏ trứng rồi chiên theo kiểu vàng ươm như hoa yamabuki. Ban đầu tôi…

Sushi lên men (narezushi) cá hương tự nhiên, uruka tinh hoàn và trứng cá, shibu-uruka

Đậu phụ bàn cờ tinh hoàn cá nóc, kiểu sương giá đầu mùa

Món canh trong lần này tôi đập nhuyễn khoai mài rồi thả vào nước canh đã làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây, trình bày theo kiểu sương giá đầu mùa…

Tinh hoàn cá trộn

Với món tinh hoàn cá trộn, tôi thử đông urui, phần bẹ non của măng (himekawa), và cần nước lại bằng một loại thạch agar gọi là karikori-kan. Nếu dùng…

Nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây, đậu phụ tinh hoàn cá nóc, hải sâm kinko nhồi

Món hải sâm kinko nhồi trong phần canh trong (suimono) được làm bằng cách ngâm hải sâm kinko trong nước có pha tro rơm, để khoảng 3 ngày cho mềm…

Manju tinh hoàn cá nóc hổ

Manju tinh hoàn cá nóc hổ được làm từ bạch quả rây mịn, surimi và kem tươi, dùng để bọc và cuộn tròn phần tinh hoàn cá nóc đã nướng, da cá, và…

Tinh hoàn cá nóc ngâm man'nen, tinh hoàn cá đông thạch

Về món tinh hoàn cá đông thạch trong phần sakizuke (khai vị): khi làm các món đông thạch, cho thêm một chút kem tươi sẽ cho kết cấu rất ngon, nên tôi…

Cá vược gói bánh pie nướng

Món cá vược gói bánh pie nướng trong phần món nướng: cá vược được ướp nhanh muối, tiêu rồi tạo vết cháy khi áp chảo. Rau chân vịt ngâm nước dùng…

Ngao hokkigai nướng sốt cầu gai, thịt vịt bọc hành Shimonita, cá tuyết bọc tinh hoàn cá nướng sốt tomo-dare, khoai sọ ebi nướng kiểu Shigaraki

Lần này tôi lấy các món nướng làm trọng tâm. Với món ngao hokkigai nướng sốt cầu gai, hỗn hợp ba gia vị chia đều dùng để ướp ngao hokkigai sẽ có vị…

Tachi và cải thảo kohaku-yose (thạch hổ phách), tinh hoàn cá nướng kombu

Thông thường, chúng tôi đông cải thảo trong khuôn terrine để dùng. Lần này, tôi làm phần thân cải thảo xung quanh thành các tấm mỏng, cuốn quanh phần…

Sữa cá tuyết chiên kiểu nanban