SEARCH

Tầm bóp nhồi sushi khoai tây cá hồi hun khói ấm, nấm matsutake nướng ngâm ponzu, foie gras ướp miso, bánh giòn mực, cá chình cuộn kenchin nướng

Món tầm bóp nhồi sushi khoai tây cá hồi hun khói ấm gồm sushi khoai tây làm từ cá hồi hun khói được nhồi bên trong vỏ tầm bóp, cùng với quả tầm bóp…

Bò wagyu bít tết ”SUKIYAKI“

Đây là bò wagyu bít tết “SUKIYAKI” sốt truffle. Vì thực khách nước ngoài rất thích nước sốt sukiyaki và cá chình, tôi đã thử kết hợp cả…

• 1 phần · ¥1.860

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn Hakata cá hồi kiwi, cá chình cuộn hình chày giặt, bí ngô biến tấu, cà chua nhồi sò điệp nướng sốt kem, thạch bào ngư đậu tằm chanh

Đây là món rau theo mùa. Giấm sữa chua wasabi dùng trong món cuộn Hakata cá hồi kiwi là loại sốt được làm bằng cách xay sữa chua nguyên chất và phô…

Bào ngư bít tết trộn gan, cá đục nướng cầu gai, trứng cuộn cá chình, gà nướng matsukaze, tôm càng chiên karaage, đậu edamame chiên bột rang kōsen, ớt ngọt dài chiên ngâm, thạch rượu vang dương mai

Đây là khay nướng hassun. Với bào ngư bít tết trộn gan, tôi tách bào ngư khỏi vỏ, rửa sạch, rồi ninh chậm cùng củ cải trắng trong nước có thêm rượu…

Cá isaki nướng kiểu Koshu, cà chua nướng sốt trắng, cơm hấp cá chình

Đây là món nướng. Với cá isaki nướng kiểu Koshu, tôi phi lê cá isaki theo kiểu sanmai-oroshi, áo bột mì rồi áp chảo bằng dầu ô liu, phết bơ lòng đỏ…

• ¥2.750

• Thời gian nấu 2 giờ

Ốc xà cừ với sansho, nấm kōtake với trứng hổ phách, gan ngỗng béo và củ bách hợp, mơ xanh và cá dưa xám, bạch tuộc ninh kiểu ogura, tôm saimaki và măng tây trắng, cá chình và ngưu bàng

Đây là món hassun bày trên đá. Tôi múc thạch đông đặt trong nước đá, lấy cảm hứng từ trò chơi vớt bi thủy tinh ở các gian hàng hội chợ mùa hè, rồi…

Bào ngư tororo, trứng cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mơ xanh cắt khoanh ngọt, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Với món bào ngư tororo, tôi làm sạch bào ngư đen còn sống, ướp muối cho săn chắc, rồi mài nhuyễn bằng bàn mài. Tôi trộn cùng…

Gan cá vây chân kiểu Hakata, chả cá cá chình, cá hương cuối mùa nướng shoyu-no-mi cùng trứng cá của chính nó, súp cua tuyết cái xay nhuyễn, cá hồi hun khói, bã đậu nành

Sushi lòng đỏ trứng cá hương non, salad cá chình và đậu nành ép khô, cua suối ninh bóng, ngưu bàng non bó bè, bào ngư nướng kiểu tōzan, củ cải lõi đỏ cuộn hōsho-maki, bánh phồng bạch tuộc mùa hè, tôm càng chiên matcha

Đây là món hassun đầu tiên. Với 'Sushi lòng đỏ trứng cá hương non', kombu trắng mỏng được lau bằng rượu sake, gấp lại rồi xếp vào nồi. Ninh cùng giấm…

Cá chình cuộn sendan (lớp xếp mỏng), lưỡi bò hấp miso

Đây là món ninh. Đây là món cá chình cuộn sendan sử dụng cá chình đang vào mùa. Bằng cách kết hợp với ngưu bàng rồi nướng mộc (shirayaki, không tẩm…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 ngày

Bánh manju cá chình và kê, kinki hấp rượu sake, thạch tinh hoàn cá tráp mơ giấu

Vì nơi tôi làm việc là một quán cá chình, nên tôi muốn đưa cá chình vào làm một món, và đã đặt bánh manju cá chình và kê vào phần sakizuke (khai vị)…

Cá chình và rau củ ngâm giấm

Món trộn giấm là cá chình và rau củ ngâm giấm. Nghe nói mùa hè năm nay các quán cá chình bận rộn hết công suất, nhưng trong ẩm thực Nhật, mùa thật sự…

Cá chình và phô mai đông (terrine), măng ninh kiểu Tosa, fuki ninh xanh, tôm tỉa hình hoa

Món cá chình và phô mai đông được làm bằng cách cắt cá chình đã nướng kiểu kabayaki (phết sốt tương ngọt) thành dải hình chữ nhật, rồi hấp cùng hỗn…

Sushi cá kinmedai, cá chình cuốn hakata, tôm hùm gai trộn gạch trứng, salad xanh non

Đây là món khai vị. Với sushi cá kinmedai, tôi lóc cá kinmedai thành ba miếng philê, mổ banh kiểu kannon-biraki, ướp muối rồi khử tanh bằng giấm, sau…

Cá chình ninh kiểu Arima với hạt tiêu sansho

Đây là món ninh. Với món cá chình ninh kiểu Arima, cách làm thông thường là loại bỏ chất nhớt của cá chình, cắt thành từng đoạn ống, tạo vết cháy xém…

• 5 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Canh trong cá chình — kiểu lạnh

Đây là món canh trong lạnh được chế biến từ cá chình. Cá chình còn sống được cắt khúc tròn, đem nướng, sau đó hấp và rút xương, rồi ninh nhanh trong…

• 3 phần · ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp, sushi hoa cúc cá lìm kìm, củ cải tròn tỉa hoa cúc, phô mai hoa cúc cánh ống (kudamono-giku), cá chình nướng bọc vỏ bánh pie

Thay vì làm món khai vị thông thường, tôi đã làm toàn bộ theo chủ đề hoa cúc, biến mỗi món thành hình dáng hoa cúc. Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp…

Thịt lợn ngâm cám gạo nướng giòn, sò điệp lớn và cá chình hấp dầu

Phần bề mặt của món thịt lợn ngâm cám gạo nướng giòn được làm bằng cách cho da lợn nổ giòn ở nhiệt độ cao, tạo độ giòn tan. Món sò điệp lớn và cá…

Tôm maki-ebi, cá chình nướng lá tre (sasa), cá kohada phủ sương giá đầu mùa (hatsushimo)

Đây là món sashimi (tsukuri). Có thể quý vị sẽ thắc mắc tại sao món sashimi lại có món nướng, nhưng tại nhà hàng chúng tôi, đôi khi chúng tôi phục vụ…

Cá hương chiên bột gạo, cá lìm kìm cuốn ớt chuông, sushi cá chình, dương mai, junsai và khoai mài, váng đậu giã nhuyễn và trứng cá hồi

Và cuốn cá lìm kìm ớt chuông là để thêm một chút sắc vàng. Ớt chuông được nướng nguyên quả, sau đó lột bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài rồi ngâm trong nước…

Súp collagen cá chình (una-cora), đậu phụ cá chình, ba ba đông trứng (tamajime), viên vừng sụn gà

Đây là món canh trong (owan). Về súp collagen cá chình (una-cora), khi hấp cá chình, nước hấp đọng lại dưới khay hấp sau một ngày sẽ nhũ hóa giống…

Uzaku đông khuôn, cá chình

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp

Cá chình nướng yuan với miso, rau củ giấm đen