SEARCH

Cá tráp non (kasugo) nướng hai màu, chim cút nướng sansho, cua cuộn hình trụ

Trứng cá tuyết trong món nướng được ninh chín kỹ. Nếu chỉ ngâm cho ngấm thì trứng sẽ bị rã ra và hỏng chỉ sau một, hai ngày, nhưng nếu ninh chín kỹ…

Cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng

Món cá hồi muối nguyên con gói khoai tây Danshaku nướng trong phần món nướng nhắm rượu (yakizakana) về cơ bản chính là món croquette. Xương và phần…

Thăn vịt cuốn yuba, cá nhồng phơi khô kiểu Rikyu (phủ vừng), sò mai nướng ánh lá phong, thập cẩm mùa thu (fukiyose)

Cá nóc chiên giòn

Cá nóc chiên giòn trong phần trộn giấm: tôi áo cá nóc bằng bột khoai tây và lòng đỏ trứng rồi chiên theo kiểu vàng ươm như hoa yamabuki. Ban đầu tôi…

Chén củ cải trắng nướng, cá tráp cuộn kimono, thịt bò nướng mù tạt, tôm uốn hình chữ tsu, ngưu bàng hình daruma, sò điệp nướng cầu gai

Chén củ cải trắng nướng trong phần món nướng theo lối gọi may mắn (yakimono): tôi ninh củ cải trắng, phết dầu salad hoặc dầu ô liu đã ướp hương yuzu…

Cỗ cá chép trọn vẹn: manju canh miso cá chép, cá chép ninh miso vàng, sốt sánh miso cá chép

Tại nhà hàng chúng tôi ở Naka-Karuizawa, Nagano, chúng tôi tổ chức một sự kiện để thực khách đi dạo qua khu phố từng phồn thịnh như một thị trấn trạm…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 20 phút

Cá nóc ba năm tuổi, ba món dậy hương vừng: da cá nóc và hành lá nướng muối, nướng shichimi kiểu Mikawa, nướng sansho kiểu Totomi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Món ninh phối hợp (tùng trúc mai)

Đây là món ninh phối hợp. Khoai sọ Kyoto, khác với khoai sọ thông thường, không bị vỡ hình dạng, nên khi hấp một lượt sẽ giúp món ăn ngấm vị thật đậm…

Mochi cá tráp màu cỏ non với miso trắng

Đây là món canh trong, được hoàn thiện với miso trắng. Với mochi cá tráp màu cỏ non, tôi dùng bột ngải cứu nhồi cùng bột nếp (shiratama-ko). Tôi ghép…

Soba trong nước luộc của chính nó (omoyu-soba), kèm myoga; muối đá và yuzu; wasabi và mơ Nanko; hành wakegi và nori hái tay

Ý tưởng ra đời khi tôi cảm thấy không khỏe — vì không ăn thì không thể uống thuốc, nên tôi nghĩ dù sợi soba có bị đứt gãy thì cũng nên ăn. Tôi đã ăn…

Shinjo tôm chiên giấy hōsho, đậu tương đen chiên khía kanoko, củ từ cô khía vảy thông, dương xỉ warabi non, ngưu bàng chiên, bánh phồng sợi nouille đỏ trắng, rau okahijiki chiên hakusen, mukago chiên hakusen

Đây là món chiên. Với shinjo tôm chiên giấy hōsho, tôi nhồi shinjo tôm vào nền khoai mài. Thông thường sẽ tạo hình tròn, nhưng lần này tôi đã thử tạo…

Shinjo cá hồi, khoai hình gương (kagami-imo)

Đây là món canh trong. Với phần chính của canh, tôi dùng cá hồi để gợi hình ảnh sinh nhiều con cháu, một biểu tượng cát tường. Tôi trộn bảy phần thịt…

Tôm he Nhật Bản và cần nước trộn sốt khoai mài jōyō

Đây là món tôm he Nhật Bản và cần nước trộn sốt khoai mài jōyō. Tôi bỏ đầu và chỉ lưng của tôm he Nhật Bản cỡ 60-70g, chiên trong dầu rồi thả vào…

Hoa cải dầu và nấm shiitake trộn thịt bò ninh cay, kakuni thịt bò trên gạo đen rưới khoai mài bào, gân bò senbon-suji và rau củ tỉa hình hoa đông thạch

Đây là món khai vị. Với hoa cải dầu và nấm shiitake trộn thịt bò ninh cay, khi lấy nước dùng từ đuôi bò, tôi tách riêng phần thịt nạc đỏ bám trên…

Cá hiuchidai Numazu nướng muối

Đây là món nướng. Cá hiuchidai là một loài cá biển sâu, nhưng có hương vị nằm giữa cá chim gai và cá chẽm họng đen, một loài cá vô cùng ngon. Tôi đưa…

Compote lê Le Lectier

Thăn bò wagyu nướng đậm vị

Tiếp theo, món nướng là thăn bò wagyu nướng đậm vị. Ở chỗ chúng tôi, đây là món chuẩn cho dịp Tết. Tuy nhiên, nếu chỉ mười hay hai mươi suất thì…

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng

Món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng trong phần chén nhỏ được làm bằng cách bọc cá cam Nhật Bản trong củ cải trắng bào rồi nặn thành manju. Khi nặn…

Khoai sọ ebi ninh kiểu hoa cúc, trứng cá tuyết tươi cuộn kombu, củ mã thầy đen vắt khăn, cà rốt tỉa hình hoa mơ, nấm kurotake ninh mơ muối, tôm hùm gai ninh sắn dây kiểu Yoshino, cuống fuki non ninh xanh

Món khoai sọ ebi ninh kiểu hoa cúc trong phần món ninh: khoai sọ ebi được ninh cho ngấm vị, khi chín nhẹ thì đem hấp trong lon hấp để hoàn thiện. Làm…

Cá đổng quéo nướng hoa văn hươu sao, bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda, cá nóc cuộn hành

Về món bò và ngưu bàng kinpira nướng kiểu Noda trong phần món nướng: ngưu bàng và thịt bò kết hợp với nhau ngon bất ngờ, tôi nghĩ đây là một món khá…

Cá nóc và măng tre chiên bông tuyết, cá nóc và mầm tara chiên lòng đỏ trứng, cá nóc và udo chiên vảy cá

Cá tráp hấp đậu phụ và rau củ thái nhỏ, trứng cá tráp và củ cải tròn vắt xoắn kiểu khăn trà, vi cá mập, và nấm tsukushitake

Đây là món ấm. Nấm tsukushitake còn được gọi là coprinus (nấm mực xù). Khi trưởng thành, nó sẽ tan chảy thành chất lỏng chỉ sau một đêm, nên phải chế…

Namasu đỏ trắng, cá chìa vôi đỏ ướp kombu

Quay trở lại món sakizuke (khai vị). Với namasu đỏ trắng, tôi chà xát muối thật kỹ lên củ cải trắng và cà rốt, xả nước, lặp lại vài lần rồi ngâm…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ