SEARCH

Cá mutsu Niigata ninh gừng non

Cá mutsu (một loại cá biển thân mềm, nhiều mỡ, vị đậm đà) có đặc trưng là thịt mềm, nhiều mỡ và vị đậm. Để cân bằng và làm nổi bật hương vị ấy, tôi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt gấu và củ cải trắng

Tôi đã làm món thịt gấu và củ cải trắng để thực khách được thưởng thức trọn vẹn dashi thơm ngon tiết ra từ thịt và mỡ gấu. Món lẩu thịt rừng được xem…

• 4 phần · ¥638

• Thời gian nấu 50 phút

Tataki thịt ngựa Aizu ngâm sango-hachi-zuke

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: thịt ngựa sống Aizu Tỉnh Fukushima có diện tích rộng lớn, gồm các vùng Aizu, Nakadōri…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 30 phút

Cua

Thay vì luộc cua trực tiếp, chúng tôi hấp riêng phần chân và phần thân với thời gian khác nhau, để vị umami không bị thất thoát. Một lượng nhỏ chả…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Terrine cá cam Nhật Bản và cải thảo kiểu Hakata, gan cá vây chân

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với 'Terrine cá cam Nhật Bản và cải thảo kiểu Hakata', hấp khoảng một tiếng sẽ làm cải thảo mềm…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, cá cam Nhật Bản shabu-shabu, terrine cá cam Nhật Bản và rau củ, namerō cá cam Nhật Bản, cá cam Nhật Bản trộn kiểu Tsugaru

Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị). Với cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, tôi sơ chế cá cam Nhật Bản, cắt theo ý thích rồi hấp nhanh. Củ cải…

Củ từ cô (kuwai) và tôm, ngưu bàng Horikawa nướng nhồi vịt trời (magamo), bí ngô kabocha Shishigatani ninh thấm vị với đậu đũa

Đây là sakizuke (món khai vị). Thịt vịt bên trong món ngưu bàng Horikawa nướng được xay hai lần, giã kỹ, và tôi cho thêm cả phần đầu nhỏ mảnh của…

Cá tuyết khô ninh umani, khoai sọ ebi ninh ngấm nước dùng, váng đậu cuộn dọc khoai sọ khô, đậu phụ đông khô giả da cá voi

Về món cá tuyết khô ninh umani, tôi nghĩ vào mùa sắp tới cá tuyết sẽ được dùng nhiều, nhưng nếu dùng cá tuyết khô thì có thể mua được với giá chỉ…

Cua cuốn kinuta-maki

Cá đổng quéo nướng ngâm sốt

●Cá đổng quéo nướng ngâm sốt: cá đổng quéo được phi lê thành ba mảnh (sanmai-oroshi), rắc muối rồi thái lát mỏng, hong gió để bớt nước, sau khi nướng…

Cá nóc chiên kiểu tuyết đầu mùa, hokkigai và ngưu bàng thái sợi, chiên kiểu bó củi, khoai lang Anno chiên vụn bánh gạo, nấm shimeji thật, và chiên bột shoyu

Trong món chiên, cá nóc chiên kiểu tuyết đầu mùa (hatsuyuki-age) dùng phần má cá nóc. Quả thật, đối với các món chiên thì phần má vẫn là ngon nhất…

Cuộn kinuta-maki cá mập kusume

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'cá mập sukume' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Cơm hộp gỗ wappa-meshi truffle

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wappa-meshi (cơm hấp trong hộp gỗ cong) Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền…

• 2 phần · ¥879,3

• Thời gian nấu 5 giờ

Cá tuyết khô bōdara ninh thấm kiểu fukume-ni

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: món ninh bōdara Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền tại vùng…

• 1 phần · ¥284,6

• Thời gian nấu 5 giờ

Thịt heo Himuro ủ lạnh gần đông, bọc lá mộc lan nướng vỏ muối

Với thịt heo Himuro ủ lạnh gần đông bọc lá mộc lan nướng vỏ muối, loại heo này nhờ được ủ trong hầm băng himuro nên hạn chế được sự sinh sôi của vi…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Okkirikomi không nước

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương. Đây là món ninh. Tôi cố tình bỏ nước dùng khỏi món 'okkirikomi' (mì udon dẹt cắt tay nấu trong nước dùng) —…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Khoai sọ yatsugashira ninh ngọt

Đây là món ninh. Tôi rửa sạch khoai sọ yatsugashira, phơi khô qua đêm rồi mới ninh. Khi nước sôi, tôi cho giấm vào, chần sơ đến khoảng 70% chín, rồi…

Sukiyaki

Đây là món chính nấu tại bàn (daimono). Thịt dùng cho sukiyaki được giết mổ theo phương pháp halal tại một trung tâm chế biến thịt. Món được phục vụ…

Nấm ép khuôn

Nếu chỉ tạo hình túm vải xoắn gọn gàng theo khuôn mẫu thì các loại nấm sẽ không thú vị, nên tôi đã cố tình làm vỡ hình dáng rồi bày biện một cách tự…

Sò điệp cuộn prosciutto

●Sò điệp cuộn prosciutto: cồi sò điệp được ninh trong nước dùng đa dụng (happō) có pha sake ở 70°C, rồi để nguội. Sau đó thấm khô nước, thái miếng…

Cá thu đao xông khói

Cầu gai và bào ngư 'Sushi hấp ichigo'

'Cầu gai và bào ngư ichigo-ni' là một món ăn địa phương truyền thống của Aomori, và lần này chúng tôi biến tấu thành một món cơm. 'Cầu gai và bào ngư…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Iizushi cá hồi vân lên men

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'iizushi cá hồi vân' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 6 ngày

Đậu phụ cá nóc kiểu uzumi

Với đậu phụ cá nóc kiểu uzumi, uzumi-dofu là món ăn địa phương của Kyoto, trong đó cơm vừa nấu chín được đặt lên trên đậu phụ rồi rưới nước dùng nền…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 40 phút