SEARCH

Cà tím Kamo age-dashi

Món ninh thập cẩm dùng lạnh là cà tím Kamo age-dashi. Cà tím Kamo chiên được nhồi với tôm he Nhật Bản non, bí ngô, cà rốt, nấm hương, khoai sọ nhỏ và…

Tôm he lớn nướng khô shuto, cá vược non da bạc nướng muối, vịt lai teriyaki hai màu

Về món cá vược non da bạc nướng muối trong phần món bày trong bát nhắm rượu (hachimori-zakana): cá vược non hợp nhất với cách nướng muối. Cá vược non…

Cuộn nướng hình bó rơm

Edamame và viên shiratama

Nước chấm giấm dashi (suizu) của món edamame và viên shiratama được pha loãng bằng nước dùng và nêm nếm, vì sẽ rất phí nếu bỏ đi phần nước ngâm…

Cá hương ninh kiểu mousse mây biển

Đây là món ninh. Với cá hương ninh kiểu mousse mây biển, tôi làm sạch cá hương rồi áp chảo. Vì muốn phần nhân có kết cấu mềm xốp như mousse, tôi nấu…

• ¥650

• Thời gian nấu 40 phút

Ochazuke karasumi

Món cơm là ochazuke karasumi. Tôi bào karasumi bằng dao bào truffle ngay trước mặt khách; vì quán chúng tôi không có chỗ ngồi quầy bar, nên chúng tôi…

Trứng cá dưa xám và mầm khoai sọ chần ngâm nước dùng

Cá chình hoa hun khói cuộn rau xanh

Đây là món giấm. Cá chình hoa hun khói cuộn rau xanh được làm bằng cách hun khói cá chình hoa từ từ trong khoảng 40 phút để hương thơm thấm sâu. Sau…

Mực lá trộn shuto và trứng

Thạch hổ phách phủ trên (kabuse-kohaku)

Với món thạch hổ phách phủ trên (kabuse-kohaku), thông thường tôi sẽ rưới dashi đậm vị hoặc sốt bekko-an (sốt sánh màu mai rùa), nhưng vì đang là mùa…

Cá bơn đá kiểu Naruto

Với cá bơn đá kiểu Naruto, phi lê cá bơn đá thành năm miếng, lột da rồi cắt lát mỏng kiểu sashimi, nêm muối và ướp giữa hai lớp tảo bẹ kombu đã rửa…

Súp bí đao xay nhuyễn, cá dưa xám cắt hình hoa

Đây là món canh trong. Súp kamouri xay nhuyễn (surinagashi) chính là bí đao. Với nước dùng sò điệp, cho tảo bẹ kombu vào 1 shō (khoảng 1,8 lít)…

Cá hương non phơi gió nướng

Món nướng là cá hương non phơi gió nướng. Banh dọc sống lưng con cá hương, ướp sơ trong một loại nước ướp hơi ngọt kiểu wakasa làm từ rượu sake…

Cá dưa xám đông

Đây là món ninh dùng lạnh. Với cá dưa xám đông, nước dùng được lấy từ xương cá. Cá dưa xám được phi lê ba mảnh và chần nhanh một lượt; trứng cá dưa…

Cá dưa xám nướng hai lớp futami

Món cá dưa xám nướng hai lớp futami trong phần món nướng bắt nguồn từ ý tưởng: khi khía xương (honekiri) cá dưa xám đã để nghỉ hai, ba ngày, phần…

Bào ngư phơi khô nghi lễ

Ớt ngọt dài (amanaga) trong phần món chiên được bổ dọc, bỏ hạt, chiên trần rồi cuộn vào bên trong. Nụ hoa myoga được tách từng lớp lá một, áo bột…

Cá chạch nướng cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, mực khía hình lồng đan

Món cá chạch cuộn ngưu bàng kiểu Yawata trong phần món nướng: để cân bằng với cá chạch, ngưu bàng non được luộc cho mềm. Thông thường người ta sẽ…

Đậu phụ đậu bắp hoa văn karakusa

Đậu phụ đậu bắp hoa văn karakusa: ninh iwatake (địa y đá) cho mềm rồi vắt thật chặt, phần đầu sẽ cuộn tròn lại. Kết hợp phần đó với đậu bắp đã sơ chế…

Cá vược cắt khúc tròn

Ba ba trong đậu phụ sắn dây (kuzu), kiểu chakin

Với món ba ba trong đậu phụ sắn dây kiểu chakin, chúng tôi cho ba ba vào đậu phụ làm từ sắn dây (kuzu) — một loại thảo mộc Nhật Bản — rồi túm lại…

Mì somen kiểu nước dùng fukusa

Đây là món giải vị. Tôi làm thành mì somen kiểu nước dùng fukusa. Hai màu mì somen là mì somen matcha và mì somen trứng. Nước dùng kết hợp nước dùng…

Cá hương nướng kiểu tomoyaki

Đây là món nướng. Với cá hương nướng kiểu tomoyaki, xương cá được phơi khô rồi chiên thành bánh xương giòn. Phô mai hình lồng đèn (hoozuki) được làm…

Củ sen non ngâm mơ thơm

Đây là món rau củ mùa hè ngâm giấm. Củ sen non ngâm mơ thơm được làm bằng cách cắt khúc to củ sen non, luộc qua rồi xào với dầu vừng. Sau đó, tôi thả…

Cá vược Nhật Bản nướng cầu gai

Món nướng là cá vược Nhật Bản nướng cầu gai. Cá vược được lọc lấy phần thịt nguyên miếng rồi cắt miếng vừa ăn. Ướp trong hỗn hợp nước tương đậm màu…