SEARCH

Cá vược cắt khúc tròn

Thạch đông trong vỏ trứng đặt trong tổ chim, tôm he cỡ maki, ốc hương

Với thạch đông trong vỏ trứng đặt trong tổ chim ở món khai vị, tôi khoét rỗng vỏ trứng, ngâm rửa một lần rồi luộc sôi để xử lý, tránh gây ngộ độc…

Bát bí đao

Đây là món nóng. Bát bí đao là món đặc trưng của nhà hàng Kanetanaka, và hầu như năm nào chúng tôi cũng phục vụ ít nhất một lần vào khoảng tháng Bảy…

Giăm bông Kim Hoa và mỡ lưng lợn om nhẹ với cải mizuna

Đây là món dùng sau trong bữa ăn. Với món giăm bông Kim Hoa và mỡ lưng lợn om nhẹ cùng cải mizuna, giăm bông Kim Hoa nguyên khối được xé nhỏ, còn mỡ…

Thạch đậu đỏ mizu-yōkan phủ bột kinako

Đây là món ngọt. Rắc lên thạch đậu đỏ mizu-yōkan hỗn hợp matcha trộn đường, vừng rang, v.v. sẽ tạo cảm giác thủ công khiến thực khách thích thú. Lần…

Cocktail rượu mơ

Bắt đầu từ rượu khai vị. Với cocktail rượu mơ, có thể dùng bất kỳ loại rượu mơ mua sẵn nào. Tôi pha loãng bằng rượu mùi hoặc rượu rum. Thêm nước cốt…

Cá vược Nhật Bản nướng miso răm nước, nấm shiitake haruko chiên hạt anh túc

Đây là món nướng. Loại răm nước dùng trong món cá vược Nhật Bản nướng miso răm nước là ayu-tade, tức là yanagi-tade, một giống răm nước có vị nhẹ…

Cá vược Nhật Bản nướng giấy hosho

Món nướng là cá vược Nhật Bản nướng giấy hosho (giấy washi truyền thống dùng để gói nướng). Bên trong tôi kẹp gừng non ninh kiểu hổ phách (bekko-ni)…

Mực kèm cầu gai

Với món mực kèm cầu gai, tôi làm nước dashi thơm ngon thành dạng bọt bằng máy tạo bọt espuma. Mực được cắt thành khối theo hình gợn sóng, chần qua…

Cá lưỡi trâu chiên hình tổ ong

Cá lưỡi trâu chiên hình tổ ong được làm bằng cách phi lê ba mảnh cá lưỡi trâu, lấy phần mảnh của ngưu bàng làm thành ngưu bàng ống (kuda-gobō, ngưu…

Súp bơ surinagashi

Với món súp bơ surinagashi (súp xay nhuyễn), tôi trụng bơ qua nước sôi một lần, rây mịn rồi để riêng. Còn về cái tên hoa mỹ tôi vừa nhắc tới — kỳ…

Shinjo cá dưa xám hình temari

Món shinjo cá dưa xám hình temari: cá dưa xám được cắt xương nhỏ (honekiri) rồi băm nhuyễn, thêm khoai mài Yamato vào để làm hỗn hợp shinjo hơi mềm…

Canh đậu nành nghiền lạnh

Với canh đậu nành nghiền lạnh (goju lạnh), tôi dùng đậu edamame: hòa tan miso trắng để nêm vị nền, trộn thêm đậu edamame đã rây mịn, làm sánh nhẹ…

Củ cải trắng mùa hè chiên rồi nướng nước tương

Với củ cải trắng mùa hè chiên rồi nướng nước tương, tôi gọt vỏ củ cải trắng rồi đem chiên trong dầu, nhưng tôi nghĩ chiên khoảng bảy, tám phần chín…

Cá dưa xám nướng xém da, tôm hùm gai arai

Cá hố nhồi nướng kiểu Horikawa

Món cá hố nướng kiểu Horikawa trong phần món nướng cũng là một kỹ thuật lâu đời. Tôi dùng giấy bạc để cá hố ôm lấy phần nhân gồm thịt tôm vàng băm…

Dưa trắng shiro-uri nhồi karasumi, cà chua bi nhỏ

Với món dưa trắng shiro-uri nhồi karasumi, chúng tôi bào riêng karasumi và koya-dofu (đậu phụ đông khô), rồi nhồi trộn đều trước khi dùng.

Sushi ba màu cá hương non, cá hương ép kiểu hakata, cá hương phơi khô tẩm răm nước (chuyện về loài cá thơm)

Đây là câu chuyện về loài cá thơm. Hiện nay dường như không còn cá hương hoang dã thuần chủng để có được. Với sushi ba màu cá hương non, tôi rửa cá…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 1 ngày

Sushi ép hình thanh (bōzushi) cá nhồng và ngọc bích

• ¥590

• Thời gian nấu 1 ngày

Mì somen sắc pháo hoa

Đây là món chiên. Mì somen sắc pháo hoa được làm với hình ảnh pháo hoa trong đầu, vì đang là tháng Tám. Bó và buộc các sợi mì somen nhiều màu sắc lại…

Cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh

Đây là món chiên. Với cá chình hoa và rau củ mùa hè rưới sốt giấm đen sánh, nhờ rưới sốt giấm đen sánh mà món ăn có vị thanh nhẹ, rất hợp mùa hè. Củ…

Ba món khai vị (khoai sọ, bạch tuộc, bí ngô)

Đây là ba món khai vị. Khoai sọ, bạch tuộc, và bí ngô là ba nguyên liệu tiêu chuẩn cho món ninh mùa hè, nhưng lần này tôi dùng làm món khai vị. Khoai…

Bí đao, đậu phụ chiên, tôm he Nhật Bản non

Món azukebachi (món ninh thập cẩm dùng chung) là món thức ăn ninh riêng rồi bày cùng nhau. Vào tháng Sáu, tháng Bảy, bí đao thường được ninh kiểu…

Nhuyễn thể hấp, gan riêng, đông đậu bắp khoai mài

Món hassun (khay món theo mùa) là nhuyễn thể hấp. Nói đến 'nhuyễn thể hấp' thường ai cũng nghĩ ngay đến bào ngư, và vì gan bào ngư cũng rất ngon, tôi…