SEARCH

Cá hương và nấm tùng nhung nướng gói

Đây là món nướng. Với cá hương và nấm tùng nhung nướng gói, tôi mổ banh cá hương từ lưng, ướp muối nhạt, còn xương thì chiên giòn thành bánh xương để…

Đậu phụ hoshiko

Đây là món khai vị. Với đậu phụ hoshiko, tôi áp lửa hoshiko, ngâm trong tamazake, rồi xay hoshiko cùng lòng đỏ trứng và bột khoai tây trong máy xay…

Cá hương non chiên hình quạt trắng cuộn xoáy naruto, cầu gai và củ sen chiên xoắn

Tất cả các món chiên trong phần món chiên lần này đều được làm theo kiểu chiên hình quạt trắng hakusen-age.

Cá đục nướng miso răm nước, cá hố nướng măng tây trắng

Đây là cá đục nướng miso răm nước trong phần món nướng. Vì răm nước dễ bị xỉn màu, tôi trộn thêm rau xanh như cải ngọt Nhật hoặc rau chân vịt để giữ…

Cá ainame kiểu fukurin trong nước dùng sữa đậu nành

Đây là món canh. Quinoa hiện đang được các vị khách nữ ưa chuộng và được cho là giàu axit amin, nên tôi đã thử dùng. Món được làm kiểu nước dùng sữa…

Tôm hùm gai ninh nghệ tây, bí đao nhồi cầu gai

Đây là món ninh. Với tôm hùm gai ninh nghệ tây, nếu dùng quá nhiều nghệ tây sẽ làm mất cân bằng với các món khác, nên tôi dùng lượng vừa phải. Với bí…

Đậu phụ và chim trĩ nướng phết miso kiểu dengaku

Đây là món nướng. Với đậu phụ và chim trĩ nướng phết miso kiểu dengaku, thịt vụn từ xương (gara-niku) được băm thô rồi ninh với akazake (rượu sake đỏ…

Bào ngư trộn cùng gan của chính nó (tomo-gimo-ae), đậu phụ ớt xanh, vịt ninh cùng lúa mạch

Đây là sakizuke (món khai vị). Với bào ngư trộn cùng gan của chính nó, bào ngư được hấp rượu sake rồi lấy gan ra rây mịn, thêm một chút cầu gai…

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) ninh kiểu teika (teika-ni)

Shinjo uruka

Tiếp theo là món canh trong. Shinjo uruka được làm từ mako-uruka (uruka từ trứng cá hương), cá xay nhuyễn sống, tinh bột mì, lòng trắng trứng và…

Đậu phụ vừng

Đậu phụ vừng trong món khai vị là loại có trộn thêm một chút miso. Tôi cho miso, rượu sake và mirin vào nồi, bắc lên bếp và khuấy nhồi khoảng ba mươi…

Mộc nhĩ trắng và mì somen

Chuyển sang món canh trong. Đây là món canh kiểu súp ba ba. Trước tiên tôi lấy nước dùng từ ba ba, rồi kết hợp theo tỷ lệ bằng nhau với dashi kiểu…

Cá đổng quéo cuộn kiểu bó củi Ohara

Món chiên là cá đổng quéo (amadai). Cuộn kiểu bó củi Ohara — những sợi nguyên liệu mảnh được buộc thành bó, gợi lại hình ảnh bó củi mà người bán củi…

Đậu phụ vừng

Trước tiên là món khai vị. Ở nhà hàng, chúng tôi không gộp chung các món này dưới một mục 'khai vị' duy nhất — mà phục vụ riêng từng món, dưới dạng…

Sò điệp áp chảo, mực khía hoa văn hươu sao, cá nục rửa giấm

Món trộn giấm mang phong cách carpaccio. Được dùng kèm dầu ô liu rưới lên trên.

Trộn đậu phụ trắng dưa trắng shiro-uri khía rãnh phơi khô

Cá chình hình bàn cờ ichimatsu

Cá chình hình bàn cờ ichimatsu trong phần món nướng: ngưu bàng và cà rốt được thái thành thỏi, xào kiểu kinpira đậm ngọt mặn, xếp thành hình bàn cờ…

Tôm hùm gai nướng shuto

Tôm hùm gai nướng shuto: tháo bỏ đầu tôm hùm gai, bổ đôi kiểu quả lê (không tách rời hẳn), phết hỗn hợp shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) hòa với…

Cá hương chiên hoa văn đan (ajiro), tôm càng

Cá hương chiên hoa văn đan trong phần món chiên: khoai tây được thái sợi thô rồi chiên trước. Làm bột áo trắng từ lòng trắng trứng, nước và bột khoai…

Cá bơn nướng gió xanh, bò nướng kiểu Yoshino

Sốt của món cá bơn nướng gió xanh trong phần món nướng được pha từ răm nước (tade), bã rượu sake và miso trắng, nhưng khi thấy hơi thiếu độ đặc, tôi…

Đậu phụ satsuki

Món khai vị tôi làm là đậu phụ satsuki, thực chất là đậu phụ shuto. Tôi đặt tên là satsuki (tên gọi cũ của tháng Năm âm lịch) theo mùa của shuto cá…

Cá đuối khô ninh (karakai-ni)

Tiếp theo là món takiawase. Món cá đuối khô ninh (karakai-ni) sử dụng karakai — một loại thực phẩm bảo quản lâu đời (cá đuối phơi khô) được làm ở…

Bào ngư ninh kiểu Koshu, cơm nếp hấp bí ngô

Đây là món shinogi (món làm dịu vị giác giữa bữa). Với món bào ngư ninh kiểu Koshu và cơm nếp hấp bí ngô, vì Yamanashi cũng nổi tiếng với bí ngô nên…

Cá dưa xám phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…