SEARCH

Cá dưa xám phủ bột sắn dây

Đây là món canh nấu cùng nguyên liệu ninh, cụ thể là cá dưa xám phủ bột sắn dây. Tôi phủ một lớp bột sắn dây mỏng lên cá dưa xám rồi làm chín trong…

Cá kichiji nướng xì dầu koji

Tiếp theo là món nướng. Gừng non tẩm đường kẹo: cho vào khoảng tám phần đường so với mười phần gừng rồi ninh cạn. Tắt bếp và nhấc ra ngay trước khi…

Cá mú nướng kiểu yuan hương cam

Đây là món nướng, được kết hợp với loại rượu vang đỏ nhẹ nhàng, giàu hương trái cây. Với cá mú nướng kiểu yuan hương cam, tôi lóc cá mú thành ba…

Cuộn cua kiểu inrō

Đây là món canh trong. Với món cuộn cua kiểu inrō, tôi muốn tạo ra một hoa văn nào đó nên đã tạo hình như trong ảnh. Trước tiên, phần lõi được bó lại…

Cá thu cuộn nori kiểu isobe, nigiri mực kensaki hai miếng

Đây là món sashimi (tsukuri). Khi trước đây tôi đến một nhà hàng Pháp để học hỏi, tôi từng thấy trong quá trình làm cá hồi xông khói, người ta phết…

Cá bơn sao, cá chai

Cá nóc mùa hè thái hai lớp

Với món cá nóc mùa hè thái hai lớp, vì nhà hàng chúng tôi chuyên về cá nóc nên dùng cá nóc quanh năm. Đúng vào thời điểm này chúng tôi đang phục vụ…

Bánh củ sen vi cá mập

Bánh củ sen vi cá mập được làm bằng cách ninh mềm vi cá mập với thật nhiều rượu sake, đồng thời bào củ sen bằng dụng cụ bào rồi nhồi trong lúc làm…

Đậu phụ ngô ba ba

Món đậu phụ ngô ba ba trong canh trong (wanmori) là đậu phụ ngô với phần thịt ba ba làm lõi bên trong, được thưởng thức cùng nước súp ba ba. Phần…

Cá tráp đuôi dài, biến tấu món nướng kiểu mizore (củ cải bào)

Với cá tráp đuôi dài (onaga-dai), biến tấu món nướng kiểu mizore (nướng với củ cải bào tuyết), tôi cắt cá, rắc muối nhẹ, xiên que, rồi vừa nướng vừa…

Fukko nướng răm nước

Đây là món nướng trong hassun (khay món theo mùa). Món vả tây và awa-fu (gluten kê) kiểu dengaku (nướng phết miso ngọt) được làm bằng cách gọt vỏ quả…

Cá kinki nướng nguyên con (sugata-yaki)

Đây là món nướng. Cá kinki rất đắt nên chúng tôi chỉ phục vụ trong thực đơn buổi tối, nhưng vì món nướng nguyên con này rất được yêu thích, nên tôi…

Cá dưa xám trộn trứng của chính nó

Đây là món phụ nhỏ. Với cá dưa xám trộn trứng của chính nó, từ tháng Sáu khi cá dưa xám bắt đầu vào mùa, tôi tích trữ dần trứng cá. Khi vào giữa hè…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây

Món canh trong là cá dưa xám phủ bột sắn dây. Với hamobue nhồi ngưu bàng, tôi nhồi ngưu bàng vào hamobue — bộ phận giống dạ dày của cá dưa xám — để…

Bào ngư futami

Đây là món canh trong. Với bào ngư futami, trước tiên tôi tách bào ngư khỏi vỏ, rửa sạch, thái mỏng, rồi cho chút muối khi áp chảo với rượu sake. Cầu…

Dứa biển dengaku, khoai lang giọt sáp

Dứa biển dengaku được làm bằng cách bổ đôi dứa biển, lấy phần ruột ra, làm sạch nội tạng kỹ càng, chần qua thật kỹ, cắt thành miếng vừa ăn rồi nhồi…

Kiểu bột cá ngừ vằn

Đối với kiểu bột cá ngừ vằn: cá kinki (cá đá gai Nhật Bản) được phủ bột sắn dây rồi chần sơ, sau đó đặt trong nước dùng có vị đậm của cá ngừ vằn.

Cà tím cuộn bacon cá voi

Với món nướng cà tím cuộn bacon cá voi, tôi chiên cà tím trong dầu một lượt, lột vỏ, rồi rút bớt nước. Sau đó, tôi cuộn quanh lõi là yamagobō (một…

Ớt ngọt đỏ nhồi đôi (futami) chiên áo mù tạt

Món ớt ngọt đỏ nhồi đôi chiên áo mù tạt trong phần món chiên: tôi nghiền sò điệp, nêm nếm cùng kem tươi và khoai mài Yamato bào, rồi dùng túi bắt kem…

Cá chình và cà tím trắng ướp lạnh

Đây là món ninh dùng lạnh. Món cá chình và cà tím trắng ướp lạnh được hoàn thiện bằng chính phương pháp mà các quán sushi dùng để ninh cá chình hoa…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Inro-zushi cá chình

Đây là món chuyển tiếp (shinogi) cho chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). "Inro-zushi cá chình" là nỗ lực biến tấu món inro-zushi —…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chình và đậu phụ xanh tươi trong nước sữa đậu nành

Vì làm việc tại nhà hàng chủ yếu phục vụ sushi nên tôi không có nhiều cơ hội chế biến cá chình, nhưng xin giới thiệu một món trong số nhiều lần thử…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 45 phút

Cá đổng quéo trắng cuộn nấm tùng nhung nướng kiểu vảy thông, ớt Manganji ngâm

Cá đổng quéo trắng có độ béo tuyệt vời và vẻ đẹp trong trắng, tinh khiết của lớp vảy khi được cắt tỉa theo kiểu vảy thông, nên lần này tôi đã sáng…

• 1 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Bánh khoai sọ Ishikawa bọc gan ngỗng béo, chiên bột gạo, sốt ghẹ chấm và hoa cúc

Nhân dịp Tết Trùng Dương (Chōyō no Sekku) vào tháng 9, tôi đã sáng tạo một món ăn với màu sắc rực rỡ: sốt hổ phách dịu nhẹ làm từ bột kuzu Yoshino…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút