SEARCH

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên

Cá đổng quéo hấp hạt kiều mạch nguyên: trộn soba mới đã hấp với khoai mài tsukune mài nhuyễn, nêm vị, cuộn quanh cá đổng quéo rồi đem hấp. Có thể…

Khoai tây và củ cải tròn cắt hình hoa cúc nhồi kiểu hộp inro, cà tím Orido ninh vừng (rikyu-ni)

Cà tím Orido dùng trong món ninh là loại cà tím của vùng Orido, Shimizu — tương truyền là loại cà tím mà Tokugawa Ieyasu đặc biệt ưa thích và là…

Cháo hoa cúc trong nước dùng

Củ cải trắng kiểu quê

Món củ cải trắng kiểu quê ninh này là món quen thuộc trên thực đơn của quán chúng tôi. Thêm cá ngừ bào khô (katsuobushi) cũng được, nhưng thay vào…

Súp kiểu Senba với cá thu mùa thu áp lửa và cuộn bí đao cuối mùa

Món canh trong kiểu Senba được làm bằng cách rắc muối và sake lên xương và phần thừa của cá thu, để khoảng 20 phút cho bớt mùi tanh, sau đó rửa nhẹ…

Cuộn thịt bò và rau

Đối với cuộn thịt bò và rau, má bò được ninh trong nước và sake cùng rau củ tạo hương (hành lá xanh, hành tây, phần thừa của cà rốt) cho mềm, sau đó…

Cua cuốn hình hoa cúc, hồng trộn sốt đậu phụ, dọc mùng rưới sốt shuto

Ở món sakizuke (món khai vị) là cua cuốn hình hoa cúc: để rong biển nori không bị dính, hãy sao khô trong chảo, vừa sao vừa lăn tròn — làm vậy sẽ dễ…

Umani khoai sọ ebi màu lá phong, cà tím vương miện trăng, cá hương có trứng ninh sansho, cá chình hoa nướng kiểu shinoda

Với món umani khoai sọ ebi màu lá phong trong phần món ninh, khoai sọ ebi được ninh trong nước dùng happō đậm vị nước tương, có vị kombu rõ nét. Cà…

Lê Le Lectier hầm mật

Nấm tùng nhung nướng

Nấm tùng nhung nướng: tôi nướng sơ nấm tùng nhung một lần, cuộn bằng lá thông, gói trong giấy hōsho rồi nướng lại. Về món mukago trộn wasabi: tôi…

Trứng đông váng đậu kiểu Toji với bào ngư và vi cá mập

Với món trứng đông váng đậu kiểu Toji cùng bào ngư và vi cá mập trong phần canh trong: lần này tôi làm hơi đặc hơn để dễ thao tác, nhưng tôi nghĩ nếu…

Shinjo cá kinmedai hình hoa cúc

Shinjo cá kinmedai hình hoa cúc: tôi xay nhuyễn cá kinmedai, hòa loãng bằng dashi kombu, thêm một chút lòng trắng trứng và sữa. Sau đó trộn cùng cánh…

Nước dùng trà kuchikiri, buồng trứng hải sâm áp lửa

Đây là món canh trong. Với 'Nước dùng trà kuchikiri', chúng tôi làm món canh dùng trà, lấy cảm hứng từ nghi lễ trà kuchikiri (mở hũ trà) trong trà…

• ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Ba ba ninh sốt hổ phách (bekko-ni), bí đao ninh trong súp

Đây là món ninh. Với ba ba ninh sốt hổ phách, tôi ninh ba ba với mirin, nước tương và một chút nước tương tamari, sau đó bọc chặt bằng màng bọc thực…

Càng cua chiên kiểu vảy thông, cá hố cuộn xoáy chiên kiểu naruto, tấm cá mòi khô cuộn rong biển chiên

Đây là món chiên. Món càng cua chiên kiểu vảy thông được làm bằng cách trộn chả cá giã nhuyễn với tôm rồi áo lên càng cua, xếp hạnh nhân lát gọn gàng…

Canh cá voi và củ cải tròn kiểu mizore

Đây là món canh trong. Hyakuhiro (ruột non cá voi) chính là ruột non của cá voi. Các phần này được ninh ngấm trong nước dùng kiểu oden, tức là…

Cá chình hoa cuộn kiểu azuma, bào ngư chay giả

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Cá chình hoa cuộn kiểu azuma được làm bằng cách quấn dây bí khô (kanpyō) quanh cá chình khoảng hai vòng, giắt…

Cá nóc sashimi da áp lửa (yakishimo)

Món sashimi là cá nóc sashimi da áp lửa kiểu yakishimo. Cá nóc thái dày có độ giòn sần sật và hương vị ngon, nên tôi thái thật hào phóng. Ngoài ra…

Kiểu nước trong, shinjo cua tuyết bọc bắp cải

Món canh trong (owan) được làm theo kiểu nước trong (sumashi), với shinjo cua tuyết bọc bắp cải. Shinjo cua được làm hơi mềm, bên trong có cho gạch…

Cơm nấm tùng nhung

Cá vây chân ninh miso

Nồi lẩu nhỏ là cá vây chân ninh miso. Như thường lệ, cá vây chân được phi lê và cắt thành từng phần, chần qua thật kỹ rồi rửa sạch, sau đó ninh từ từ…

Shinjo sò điệp bọc vảy mì soba chiên xù, viên bánh lá phong gan ngỗng béo

Shinjo sò điệp bọc vảy mì soba chiên xù được làm bằng cách trộn sò điệp giã nhuyễn với khoai mài, nêm muối tiêu, sau đó trộn thêm gừng non ngâm giấm…

Bánh mochi cua và củ cải, cà tím sợi somen

Bánh mochi cua và củ cải được làm bằng cách bào củ cải Tennoji rồi vắt bớt nước, sau đó thêm thật nhiều cua. Hỗn hợp này được trộn với bột nếp, bột…

Củ cải tròn surinagashi

Vì đang là mùa này nên làm món củ cải tròn surinagashi (súp nghiền). Tôi làm chả cá cua shinjo ba tầng: tầng trên và tầng dưới được đổ bằng phần thịt…