SEARCH

Viên thịt vịt

Về viên thịt vịt trong món canh trong (owan) này: chúng tôi cũng rất kỹ tính với gà, chọn từng giống khác nhau cho từng mục đích sử dụng và nhập trực…

Canh kiểu Saikyo, viên shiratama hoa trà

Viên shiratama hoa trà: tôi trộn bột shiratama với khoai mài Yamato theo tỷ lệ bằng nhau, hòa loãng bằng kem tươi đã nêm muối và dashi, bọc quanh…

Món hấp áo hoa “giọt sương nho”, bọt ngao Nhật Bản yudori

Ở đầu bữa ăn, tôi nghĩ nhiều thực khách thường gọi bia, hoặc vì đây là ẩm thực Nhật nên gọi rượu sake, nhưng tại nhà hàng nơi tôi làm việc, phần đông…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Khoai sọ ebi kiểu Oranda, sò điệp thui, ớt Manganji chiên mộc, kuchiko

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với khoai sọ ebi kiểu Oranda, tôi ninh khoai sọ ebi thật kỹ cho ngấm vị, rồi chiên nhanh trong dầu nhiệt độ…

Củ cải tròn Tennoji và cá trích ninh caro ichimatsu, khoai trứng hạc, cà rốt khía mặt trời mọc, mực ninh lòng đỏ trứng, cần nước làm đông trứng

Đây là món ninh. Phần bao quanh của củ cải tròn Tennoji và cá trích ninh caro ichimatsu được làm bằng cách nướng hỗn hợp thịt cá sống và trứng như…

Cơm nấu nồi cá tráp nhỏ

Đây là món cơm. Với cơm nấu nồi cá tráp nhỏ, tôi phi lê cá tráp nhỏ theo kiểu sanmai-oroshi, ướp muối nhẹ, rồi nướng phần đầu và xương. Tôi pha nước…

Lưỡi bò ninh kiểu nanban

Đây là món ninh. Với lưỡi bò ninh kiểu nanban, tôi nghĩ tốt nhất là lột da lưỡi bò khi còn nóng. Vì đang là mùa lạnh dịp năm mới, tôi làm hơi cay một…

Cá đổng quéo nhồi cầu gai

Đây là canh trong nấu kiểu ninh (nimono-wan). Thông thường người ta hay cho đậu phụ vào, nhưng vì là dịp Tết nên tôi muốn làm sang trọng hơn, nên đã…

Khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tôm hùm gai cuộn yawata, sò điệp sốt lòng đỏ trứng thập cẩm

Đây là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tuy khoai sọ ebi vẫn sẽ bị lên màu, nhưng tôi vẫn nghĩ ninh trực tiếp là cách cho hương vị ngon…

Đậu hũ cá tráp kiểu matsukawa (da cá)

Đây là món canh trong. Với đậu hũ cá tráp kiểu matsukawa (da cá), vì khi cắt sashimi cá tráp thường còn lại rất nhiều da, nên tôi đông lạnh bảo quản…

Cá chim trắng nướng thơm yuzu, tôm hùm gai với hành lá thái sợi mảnh, kombu tenjō ninh kiểu man'nen

Đây là món nướng. Với miếng yuzu thui ăn kèm cá chim trắng nướng thơm yuzu, tôi thui yuzu vì khi nướng, hương thơm của yuzu sẽ trở nên đậm hơn.

Cá cam Nhật Bản mùa đông nướng muối, cá cam Nhật Bản mùa đông nướng gan cá vây chân

Món yakizakana (món nướng dùng kèm rượu) là cá cam Nhật Bản mùa đông (kandaburi) — phiên bản truyền thống nướng muối, phiên bản hiện đại nướng cùng…

Cá chim trắng nướng bã rượu sake ép tấm, cua hoàng đế nướng cầu gai, thịt cừu roast sốt miso sansho

Với phần thịt cừu trong món thịt cừu roast sốt miso sansho, chúng tôi chỉ áp lửa nhanh bề mặt; khi chế biến số lượng lớn, chúng tôi làm chín bằng lò…

Cá tráp đỏ cuộn kombu kiểu battera, sò mai cuộn trứng sợi (kinshi)

Hoa hibiscus khi cho vào giấm sẽ chuyển sang màu đỏ tươi rực rỡ, nên chúng tôi ngâm hoa hibiscus vào giấm táo cùng đường và muối để tạo thành giấm…

Sushi cuộn tay với cá cam Nhật Bản tataki và củ cải muối takuan Ise ủ ba năm

Hạt dẻ và socola vắt kiểu chakin

Canh zōni Tết, chả ngao shinjo

Dùng phẩm màu thực phẩm để tạo phần trên màu hồng, phần dưới màu trắng. Ngao được cắt nhỏ, mỗi miếng khoảng 15g, trộn với chả cá xay theo tỷ lệ…

Cá chẽm họng đen cuộn cầu gai, thăn bò nướng thơm gia vị

Cá chẽm họng đen được lạng mỏng, ướp muối, bọc cầu gai đã hấp chín vào rồi lăn trên chảo để tạo màu nướng. Sốt tiêu sansho Arima trải bên dưới được…

Tôm hùm gai nướng shuto và phô mai

Cá mặt quỷ hấp kiểu Yōrō

Món canh trong (owan) là cá mặt quỷ hấp kiểu Yōrō. Vì cá mặt quỷ hợp với dầu nên tôi ướp muối rồi chiên karaage. Tôi rưới lên trên phần khoai mài…

Trộn giấm vừng

Món trộn giấm vừng: vì không có đậu tằm nên tôi đã dùng đậu nành non (edamame) ép qua rây rồi tạo hình giống đậu tằm để thay thế. Khi làm giấm vừng…

Thạch đậu Hà Lan

Món thạch đậu Hà Lan (kan) trong phần món khai vị trước tiên (maezakana) không được thưởng thức qua vị nước dùng, mà qua hương vị của trứng cá muối…

Cá hố và đậu phụ, tôm he Nhật Bản ninh sake muối, củ cải tròn nhỏ cắt hoa cúc, sò điệp áo lòng đỏ trứng

Canh trong nấu từ cá nêm muối, cá tráp hấp củ cải tròn

Tôi làm theo kiểu canh trong (dùng chính vị ngọt của nguyên liệu thay vì dashi), nhưng vì nghĩ kết hợp với củ cải tròn có thể hơi tanh, nên tôi pha…