SEARCH

Cá chình hoa phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Bí đao và nấm shiitake phơi nắng cuộn trứng sợi phủ sốt vi cá mập

Đây là món ninh. Với 'Bí đao và nấm shiitake phơi nắng cuộn trứng sợi phủ sốt vi cá mập', nước dùng vi cá mập được làm thành hai loại: nước dùng để…

Xoài, kiwi xanh

Xoài trong món tráng miệng là loại được trồng tại Miyazaki.

Cá isaki áp lửa thái lát mỏng

Với cá isaki trong món sashimi, vì cá đang vào mùa béo, nếu không làm lạnh thật kỹ thì da có thể bong ra trong lúc thái lát mỏng.

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột kuzu

Đây cũng là món cổ điển mùa hè: cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột kuzu. Junsai (rau nhớt Nhật Bản) tươi được chần qua nhanh, và tôi phục vụ kèm…

Bào ngư ninh mềm, cần nước ruộng nướng hạt thông, rau rừng mùa xuân đủ loại, cá hương non nướng giấm nihai-zu, trứng cá tráp chiên rồi ninh

Món đầu tiên là bào ngư ninh mềm. Đây là món cổ điển, nhưng mùa hè thì đúng là phải có bào ngư. Tôi không bỏ phần nội tạng mà thêm lòng đỏ trứng và…

Tôm hùm gai nướng miso trắng ngọt Saikyo

Đây là tôm hùm gai nướng miso trắng ngọt Saikyo, nhưng lần này tôi đã giấu hoàn toàn hình dáng nguyên con của tôm hùm gai. Tôm hùm gai được uốn cong…

Măng surinagashi, shinjo ốc xà cừ

Măng surinagashi (súp măng xay nhuyễn) được làm bằng cách luộc măng rồi làm sạch, trộn phần màng non bên trong với phần dày phía dưới, mài nhuyễn rồi…

Tôm he Nhật Bản và vi cá mập

Cuối cùng là món thêm đậm vị. Món này lấy cảm hứng từ ẩm thực Trung Hoa. Tôi biến cà tím tròn thành một chiếc bát. Với vi cá mập, tôi hoàn thiện bằng…

Thạch rau đay và cá shirauo

Thạch rau đay và cá shirauo được làm bằng cách ninh trắng (shironi) cá shirauo với sake, nước và một chút phèn chua để không bị vỡ nát, rồi làm đông…

Ớt Fushimi, ớt Fushimi đỏ và hành lá dài rưới miso ba ba

Với món rưới miso ba ba, thay vì dùng hành lá dài, thực ra tôi muốn dùng hành 'umikko-negi' (nghĩa đen là 'hành con của biển') của vùng Kujukuri…

Cá vược cắt khúc tròn

Mỡ cá voi koro ninh kiểu daisen-ni

Với 'Mỡ cá voi koro ninh kiểu daisen-ni', koro (mỡ cá voi rán giòn) từ cá voi hoa tiêu vây ngắn (gondō-kujira) của Wakayama được ngâm nở, ninh cùng…

Udon mực đen, tempura hành

Với udon mực đen trong món kết thúc, vì mực không làm đông kết cấu bột, nên để mì không bị đứt, đây là giới hạn đậm màu mà ta có thể đẩy tới. Rắc…

Đùi chim trĩ hấp rượu vang

Đây là món khai vị lạnh. Đùi chim trĩ là phần ngon nhất của con chim. Đùi được khứa banh kiểu kannon-biraki (bướm), rắc muối, rồi ngâm qua đêm trong…

Súp chim trĩ kiểu consommé, cánh chim trĩ, đậu phụ đông khô (koya-dofu) kiểu Oranda

Đây là canh trong dạng ninh (nimono-wan). Với cánh chim trĩ, tôi khoét bỏ xương, nhồi ngưu bàng khoét lõi (kuda-gobō) vào, rồi ninh cùng lúc khi lấy…

Hai loại bánh ngọt nerikiri

Đây là món tráng miệng hoa quả (mizugashi). Khuôn gỗ dùng để làm bánh nerikiri rất tinh xảo, cả nước Nhật chỉ có sáu nghệ nhân làm được, và tôi đã…

Cá iwana giống Date, bạch tuộc cắt hình đồng xu (bunsen-dako), giác hút bạch tuộc, bí ngô nghiền ngọt kiểu kinton

Đây là món sashimi hơ đèn khò. Cá iwana giống Date, một thương hiệu của tỉnh Miyagi, là giống cá iwana tam bội thể (triploid) đầu tiên của Nhật Bản…

Cá vược Nhật Bản arai cắt thanh

Món sashimi (tsukuri) hôm nay tôi làm arai cắt thanh cá vược Nhật Bản. Món này thanh mát, nhẹ nhàng, dùng kèm irizake (nước sốt sake-mơ cô đặc) và…

Cuộn shinoda dương xỉ zenmai, tôm hùm gai ninh kiểu yoshino biến tấu, khoai sọ Ishikawa ninh thấm vị

Món ninh là cuộn shinoda (shinoda-maki) dương xỉ zenmai. Dương xỉ zenmai đã ngâm nở được ninh cho ngấm vị, rồi cuộn trong miếng đậu phụ chiên mỏng đã…

Cá dưa xám nướng hấp

Đây là cá dưa xám nướng hấp. Tôi phết một lớp mỏng shio koji đang thịnh hành hiện nay lên cá, sau đó cắt nhỏ xương dăm của cá dưa xám. Món được nướng…

Cá hồi ngâm dầu ô liu

Với cá hồi ngâm dầu ô liu, tôi xát muối thật đậm lên cá hồi, rắc thảo mộc dill lên, rồi để khoảng ba mươi tiếng — mùa đông thì để lâu hơn, mùa hè thì…

Cá mặt quỷ áo bột sắn dây

Với shiratama đậu Hà Lan trong món canh trong, vào ngày như hôm nay khi có thể bỏ thêm công sức, tôi dùng shiratama, nhưng vào lúc bận rộn như thường…

Cà tím Kamo, giống bản địa Kyoto từ Keihoku-chō, ninh trong dầu

Miso Shiratama Miso Ishino…………………2kg Rượu sake…………………1,5 thăng (khoảng 2,7L) Mirin………………………290g Đường………………………375g Lòng đỏ trứng……………25 quả