SEARCH

Táo kẹp nướng

Mochi củ sen, cua đá

Với món mochi củ sen trong phần canh trong (owan), chúng tôi chiên bằng dầu ở nhiệt độ thấp, khi bề mặt đã se lại thì lấy ra và cho vào lò vi sóng —…

Mì ninh kiểu Kencho (kencho-jitate)

Với mì ninh kiểu Kencho, tôi muốn làm một món dùng canh kenchin — món được cho là có nguồn gốc từ chùa Kenchō-ji ở Kamakura — nên đã biến nó thành mì…

• ¥200

• Thời gian nấu 2 giờ

Khoai mài tự nhiên chiên bọc yuba kiểu Toji

Với khoai mài tự nhiên chiên bọc yuba kiểu Toji, kết cấu món này là sự kết hợp giữa độ dai giòn của shinjo và độ ẩm mềm của khoai mài tự nhiên…

• ¥106

• Thời gian nấu 25 phút

Củ cải tròn anpei hình daruma, cá đổng quéo, shinjo hình hoa mơ

Với món canh trong, đây là củ cải tròn anpei hình daruma. Tôi cho thêm nhiều củ cải tròn mài nhuyễn vào hỗn hợp shinjo để tạo thành anpei (chả cá hấp…

Lẩu vừng cá cam Nhật Bản

Đây là món nồi nhỏ. Vì lẩu vừng cá cam Nhật Bản thường có vị khá nhạt, nên tôi cho thêm hỗn hợp vừng giã nhuyễn, dầu vừng, gừng và hành lá đã đun…

Tinh hoàn cá nóc hổ (tora-fugu) nướng, cuộn cải thảo với cá nóc xé sợi

Đây là món canh trong. Lấy cảm hứng từ trụ sở chính của Toyota tại tỉnh Aichi, tôi làm món canh trong vị biển (ushio-jiru) từ cá nóc hổ tự nhiên đánh…

Chiên bọt tuyết

Đây là món aiko, chiên bọt tuyết. Tôi bào củ cải tròn, trộn lòng trắng trứng, thêm nhân rồi nặn hình, áo bột khoai tây. Sau khi hấp một lần và để…

Cá kinmedai shabu-shabu

Cá kinki vị bã rượu sake, súp nghiền nấm kim châm (surinagashi)

Chuyển sang món canh trong. Với món nấm kim châm surinagashi (súp nghiền), tôi cho nấm kim châm cắt khúc vừa ăn vào dashi lấy từ xương và đầu hải…

Mơ tây kiểu hồng khô, cuộn namerou hẹ vàng, pate thịt bò nướng kiểu Tsugaru, và các món khác

Về món mơ tây kiểu hồng khô trong phần khai vị, tôi dùng mơ tây khô. Tôi tạo hiệu ứng như thể có phủ một lớp phấn nhẹ bên ngoài. Món cuộn namerou hẹ…

Cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, rưới sốt kuzu bạc (gin-an), và các món khác

Trước tiên là từ món sakizuke. Với món cua, cọng khoai sọ khô (imogara) và dọc mùng kiểu Shinoda-Hakata, phần cua tôi dùng cua tuyết. Cọng khoai sọ…

Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết

Món ninh được bày dưới dạng món thập cẩm. Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết hình vành trăng, chiên hạt anh túc: khoai sọ ebi vùng Kyoto được nhồi…

Lê Tây ninh mật đường

Cá nóc bày trong chén vỏ yuzu, cá đổng quéo hấp phủ củ cải tròn bào, táo trộn củ cải trắng bào kiểu mizore

Bà chủ quán (okami) của chúng tôi có tập múa truyền thống Nhật Bản, và những tiếng đệm hô trong lúc biểu diễn được gọi là ai-no-te. Tại quán, chúng…

Cá nóc kiểu Yoshino

Tôm chiên hình bao gạo, tấm cá mòi khô ép mỏng chiên cùng cầu gai

Trong phần món chiên, món tôm chiên hình bao gạo có lớp ngoài là bí ngô kabocha thái dạng que, còn nhân bên trong là shinjo. Vì bí ngô kabocha khi…

Món nướng kiểu Tsugaru

Món nướng kiểu Tsugaru được làm từ sự kết hợp toàn bộ nguyên liệu thu hoạch tại tỉnh Aomori, nên tôi nghĩ nó sẽ để lại ấn tượng sâu sắc. Thông thường…

Cá hồi cuốn tam sắc

Món cá hồi cuốn tam sắc có đặc trưng là sự tương phản màu sắc. Các dòng cá hồi salmon và trout đều có màu sắc rất bắt mắt. Món sakizuke (món khai vị)…

Cá kinmedai trộn đậu phụ nghiền

Đây là cá kinmedai trộn trộn đậu phụ (shira-ae). Vì là món trộn nên về nguyên tắc phải trộn đều lên, nhưng tôi đã chọn cách không trộn. Không trộn…

Tôm he Nhật Bản chần dầu nóng, cá thu đao béo áp da rồi thái, cá garancho tuyết biển (isonoyuki), mực áp da, sò hokkigai

Về món cá garancho tuyết biển trong phần sashimi: 'garancho' là tên gọi ở vùng Miura cho loài cá kiếm đen (kuroshibi-kamasu, một loại cá thu rắn)…

Trứng tôm nướng kiểu cua, ốc hương nướng kinome non, mì ba màu đan hoa văn ajiro chiên

Trứng tôm nướng kiểu cua: trứng của tôm ngọt được rửa sạch, để ráo nước, ướp muối hơi đậm rồi bảo quản; khi dùng thì khử bớt muối, nhưng vì mức độ…

Tôm chiên Tanba, cá chình hoa chiên bọc khoai mài bào, và củ sen cắt hình vòng tuyết

Món tôm chiên Tanba trong phần món chiên được gọi là tanba-age vì có sử dụng hạt dẻ vùng Tanba.

Bánh củ cải bào hấp nhân cá đổng quéo, hàu cuộn cải thảo, và cá chình khoét ruột nhồi nhân đem ninh

Với món hàu cuộn cải thảo trong phần món ninh riêng, tôi trụng cải thảo qua nước sôi, cuộn hàu đã ninh umani (món ninh đậm vị ngọt mặn) vào bên…