SEARCH

Cá ainame kiểu Yoshino, ngưu bàng ống

Đuôi bò hấp ninh

Đuôi bò hấp ninh trong phần món ninh: đuôi bò được hấp ninh trong nước dùng loãng hơn kiểu kakuni một chút và bớt ngọt đi. Tôi nghĩ nên nêm hơi mặn…

Kiểu canh trong, shinjo mắt rắn (janome)

Vì đang là mùa mưa tháng Sáu nên món canh trong lần này tôi tạo hình gợn sóng và đặt tên là shinjo mắt rắn (janome). Tôm đã đập và rim sơ với sake…

Cá nục trộn bã đậu (okara)

Bào ngư hấp gạo cổ

Bào ngư hấp gạo cổ là món dằn bụng giữa bữa (oshinogi). Dùng gạo cổ (kodaimai) cho độ giòn thú vị, nhưng nếu chỉ dùng riêng gạo cổ thì khá khô rời…

Cá chình hoa xếp lớp

Bào ngư chín lỗ (tokobushi) ninh miso

Dưa trắng shiro-uri nhồi karasumi, cà chua bi nhỏ

Với món dưa trắng shiro-uri nhồi karasumi, chúng tôi bào riêng karasumi và koya-dofu (đậu phụ đông khô), rồi nhồi trộn đều trước khi dùng.

Ba ba nhồi trong củ cải tròn kiểu ikomi

Đây là món canh: ba ba nhồi trong củ cải tròn kiểu ikomi. Tôi chần thật kỹ củ cải tròn, lột lớp vỏ mỏng rồi khoét rỗng bên trong. Ba ba được lấy nước…

Bào ngư, cua và dưa chuột xếp lớp

Đây là món trộn giấm. Bào ngư trong 'Bào ngư, cua và dưa chuột xếp lớp' cũng được nấu chân không. Bào ngư được ngâm trong nước ở sáu mươi lăm độ C…

Cá hương ninh giấm

Với cá hương ninh giấm trong món trộn giấm, tôi chỉ bổ phần lưng mà không bổ đầu. Lấy xương sống cá hương ra, rồi lấy nước dùng theo số lượng khách…

Cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki

Món nướng hôm nay là cá đổng quéo nướng kiểu wakasa-yaki (nướng với lớp sốt sake-tương). Udo được ninh nhạt màu (shiro-ni) xếp theo kiểu Hakata, bày…

Mẫu đơn kuzu, trứng chim cút ngâm tía tô

Mẫu đơn kuzu được làm bằng cách lột vỏ tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non) còn sống, băm thô, rồi áp chảo với rượu sake. Củ bách hợp được tách từng…

Cá hương yonago-zuke, risotto mơ đỏ, sò điệp và mực gohai-zuke

Cá hương yonago-zuke dạng nướng được làm bằng cách cạo vảy cá hương, bỏ đầu và đuôi, rắc muối cho ngấm, sau đó trải kombu, đặt cá hương lên trên, rắc…

Sashimi cá ngừ vằn

Về món sashimi, cá ngừ vằn được phi lê thành ba miếng, châm kim khắp mình cá, rắc muối rồi để nghỉ khoảng 10 phút. Sau đó đem áp lửa, thả vào nước…

Bào ngư cuộn mầm

Bào ngư và măng hachiku, món ninh thập cẩm

Món ninh là bào ngư và măng hachiku, món ninh thập cẩm (takiawase). Sốt màu vàng rưới lên bào ngư là sốt lòng đỏ trứng. Tôi muốn bào ngư khi ăn có…

Cá lìm kìm ướp kombu

Trước tiên là món khai vị. Ở nhà hàng, chúng tôi không gộp chung các món này dưới một mục 'khai vị' duy nhất — mà phục vụ riêng từng món, dưới dạng…

Cá mù đá cuộn giăm bông sống

Món cá mù đá cuộn giăm bông sống: lọc lấy phần thịt cá mù đá, ướp nhẹ muối tiêu, cuộn bằng giăm bông sống rồi áp chảo. Bên ngoài được cuộn thêm một…

Đậu phụ vừng

Đậu phụ vừng được nhồi kỹ với bột sắn dây, không tiếc công sức hay thời gian. Khi rang kỹ vừng đã đánh bóng cho dậy mùi thơm rồi giã nhuyễn cho vào…

Cua, sò điệp và rong Suizenji tươi kiểu Hakata

Món trộn giấm được xếp kiểu Hakata gồm sò điệp hấp rồi nghiền, rong Suizenji tươi đông bằng gelatin, và cua rửa nhanh qua giấm. Trên và dưới miếng sò…

Cá chình hoa hấp kiểu lưới thừng

Nước dùng đậm đà dùng khi hấp ninh cá chình hoa hấp kiểu lưới thừng trong món ấm sẽ được dùng lại sau, nên tôi lọc sẵn và để riêng. Với udo, tôi ninh…

Shinjo chim trĩ chiên

Đây là món chiên. Với shinjo chim trĩ chiên, tôi lấy phần thịt đã chín còn dính trên xương hình tam giác dùng khi lấy nước súp, rồi băm nhuyễn cùng…

Sashimi chim trĩ thái mỏng (usu-zukuri)

Đây là món sashimi. Phần gân trong thịt ức rất dai nên cần loại bỏ. So với các loại chim khác, độ dẻo dính của thịt khác biệt rõ rệt. Điểm mấu chốt…